La tortilla de tagarninas y patatas es una de esas joyas humildes de la cocina andaluza, sobre todo de Sevilla, Cádiz y Málaga. Las tagarninas son los brotes tiernos de un cardo silvestre de flor amarilla que nace solo en los campos y las cunetas durante el invierno y la primavera. Recolectarlas y limpiarlas daba su trabajo, y esa faena forma parte del recuerdo de muchas familias campesinas que supieron convertir este ingrediente gratuito de la naturaleza en auténtico plato de fiesta.
Es de esos platos que sirven para casi cualquier ocasión: las comidas familiares del domingo, una merienda en el campo, una cena de tapas con amigos o una excursión, porque aguanta perfectamente a temperatura ambiente varias horas. También funciona genial como plato principal ligero con una ensalada al lado, o como tapa generosa en cualquier reunión informal.
En lo nutricional, las tagarninas no se quedan cortas: tienen mucha fibra, hierro, calcio y antioxidantes, y apenas aportan calorías. Juntas con el huevo y la patata, el resultado es un guisado vegetariano bien completo, con proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta y un buen puñado de micronutrientes. Y lo mejor: es una receta barata que apuesta por productos de temporada y de cercanía.
En muchos pueblos blancos de Andalucía, limpiar tagarninas era casi una fiesta: las vecinas se juntaban en el patio y, después de horas pelando tallos con cuidado, acababan con las manos teñidas de un negro característico que daba pie a risas y bromas. Contaban las abuelas que quien no terminaba con las manos manchadas es que no había trabajado lo suficiente. Hoy las puedes comprar ya limpias en mercados y ultramarinos, así que puedes disfrutar de este manjar sin pasar por tanto.
Sírvela tibia o a temperatura ambiente, cortada en porciones como si fuera una tarta y con perejil fresco picado por encima. Combina de lujo con una ensalada de tomates aliñados, unas aceitunas o una barra de pan con tomate. De beber, una cerveza bien fría o un vino blanco joven de la tierra, como un fino o un blanco andaluz, le pegan genial a las notas ligeramente amargas del cardo silvestre.
Si sobra tortilla (que no será fácil), aguantará hasta 3 días en la nevera bien envuelta en film transparente. La puedes comer fría, de hecho es de esos guisados vegetarianos que ganan al enfriarse y van perfectos para un picnic, o calentarla un momento en la sartén a fuego suave. Si no encuentras tagarninas frescas, las de frasco funcionan muy bien: solo tienes que escurrirlas bien y bajar la cocción a 5 minutos. Y si la quieres más contundente, echa 100g de jamón serrano en taquitos al sofrito, o un poco de guindilla si te va el picante.
Tortilla de tagarninas y patatas casera, la receta andaluza de toda la vida
Descripción
Tortilla de tagarninas y patatas casera: la receta andaluza de toda la vida, lista en 1 hora 10 minutos y para 4 personas. Sencilla y llena de sabor.Ingredientes
Preparación
-
Si las tagarninas vienen sin limpiar, quita las hojas duras y las espinas pelando los tallos con un cuchillo pequeño hasta que quede solo lo tierno. Y ojo, que esto puede llevarte hasta una hora, así que si vas con prisa, mejor cómpralas ya limpias.
-
Lava bien las tagarninas bajo el grifo, en un colador grande y en varias tandas, hasta que el agua salga limpia de verdad y sin rastro de arena. Escúrrelas y resérvalas.
-
Corta las patatas en dados pequeños, de un centímetro más o menos, o en láminas finas. Cuanto más pequeñas, mejor se integran con las tagarninas.
-
Pon 120ml de aceite de oliva a calentar en una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, añade las patatas con una pizca de sal y cocínalas unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas sin llegar a dorarse demasiado.
-
Añade la cebolla picada y deja que se haga otros 7 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté transparente y empiece a dorarse un poquito.
-
Echa los ajos picados y cuécelos 2 minutos más, pendientes de que no se quemen, porque amargarían todo el sofrito.
-
Incorpora las tagarninas escurridas y remueve bien para que se mezclen con el sofrito. Cocina a fuego medio unos 10 minutos, hasta que estén tiernas y hayan bajado bastante de volumen.
-
Consejo: Si las tagarninas sueltan mucha agua, sube el fuego los últimos 3 minutos para que se evapore. Con exceso de líquido, la textura de la tortilla se va al garete.
-
Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón dulce y remueve rápido unos segundos para que se integre sin quemarse. Sazona con sal y pimienta. Escurre la mezcla en un colador para quitar el exceso de aceite y resérvala.
-
Consejo: No tires el aceite escurrido: si lo cuelas, queda aromatizado con las verduras y te sirve perfectamente para otros sofritos.
-
En un bol grande, bate los huevos con la leche, una pizca de sal y la pimienta hasta que quede una mezcla homogénea y algo espumosa. Añade el sofrito de tagarninas y patatas todavía tibio, remueve y deja reposar 10 minutos para que los sabores se mezclen bien.
-
En una sartén antiadherente de unos 24 centímetros, calienta 2 cucharadas del aceite que reservaste a fuego medio. Vierte la mezcla y cuaja la tortilla 4-5 minutos a fuego medio-bajo, moviendo la sartén de vez en cuando para que no se pegue.
-
Con ayuda de un plato grande, dale la vuelta con cuidado y cuájala por el otro lado unos 4 minutos más, hasta que quede dorada por fuera y jugosa dentro. Deja reposar 5 minutos antes de cortar.
-
Consejo: Si la prefieres más cuajada por dentro, alarga la cocción 2 minutos por cada lado a fuego más bajo, así no se dorará de más.
