La menestra de frejol es de esos guisados que nunca fallan en la mesa latinoamericana, sobre todo en Ecuador, donde es casi imposible imaginar el almuerzo clásico sin ella: arroz blanco, maduro frito, una buena porción de carne y, en el centro, la menestra. Este plato, sencillo pero bien contundente, no es más que frejoles rojos cocidos a fuego lento hasta que se vuelven suaves, unidos a un refrito de cebolla, ajo y especias que les da ese sabor profundo que reconforta a cualquiera. Y ojo, que la clave está en la textura: se machaca o licúa una parte de los frejoles con su propio caldo y eso crea una salsa espesita que abraza cada cucharada.
Esta receta huele a cocina de casa. Antes las abuelas dejaban los frejoles en remojo desde la noche anterior y los vigilaban con paciencia sobre el fogón, sin prisa alguna. En muchas casas ecuatorianas el domingo no está completo si no hay menestra, y cada familia tiene su secreto bien guardado: hay quien le echa un chorrito de crema de leche y quien prefiere terminarla con mantequilla y cilantro recién picado.
Es el acompañante perfecto para el almuerzo de todos los días, pero también brilla en las reuniones familiares, porque se prepara en cantidades grandes sin esfuerzo y, eso sí, al día siguiente está todavía más rica cuando los sabores se asientan. Además, al ser una excelente fuente de proteínas vegetales, hierro y fibra, es un guisado que alimenta de verdad, sale económico y deja a todos satisfechos. Si lo preparas sin mantequilla, tienes además un guisado vegetariano de los que llenan de verdad.
Cuentan que en los mercados de Quito y Guayaquil el plato estrella de los locales de almuerzo siempre es la menestra: si sale buena, la clientela fiel está garantizada. Tan importante es este plato que muchos ecuatorianos dicen que una menestra aguada es motivo de tristeza, mientras que una bien cremosa y sazonada sabe directamente a hogar.
Sirve la menestra de frejol bien caliente junto a un arroz blanco graneado, un maduro frito doradito y, si te apetece, una porción de carne asada o un huevo frito para completar el almuerzo de toda la vida. Unas rodajas de aguacate fresco y una salsa de ají criollo le dan el remate perfecto. De bebida, un jugo de naranjilla o una limonada bien fría acompaña de maravilla y corta la contundencia del guiso.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días. Al recalentar, agrégale un chorrito de agua o caldo para recuperar la cremosidad, porque los frejoles se espesan bastante con el frío. También puedes congelar porciones hasta por 2 meses. Si la quieres vegetariana, deja fuera la mantequilla y usa solo aceite vegetal; y para los que gustan del picante, echa un ají rojo picado junto con el refrito o pon un ají casero en la mesa.
Menestra de frejol cremosa: la receta casera de siempre
Descripción
La menestra de frejol cremosa de toda la vida: un guisado ecuatoriano fácil, nutritivo y listo en 1 hora 35 minutos. Ideal para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, enjuaga bien los frejoles con agua fría y ponlos en un bol grande cubiertos con abundante agua (por lo menos el triple de su volumen). Déjalos en remojo unas 12 horas. Consejo: el remojo ablanda los frejoles, acorta la cocción y los hace más fáciles de digerir.
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Al día siguiente, escurre los frejoles y enjuágalos otra vez. Ponlos en una olla grande con 1,5 litros de agua limpia y la hoja de laurel, y lleva a fuego medio-alto hasta que rompa el hervor.
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Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla sin cerrar del todo y cocina durante 50-60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los frejoles estén bien tiernos al presionarlos con una cuchara. Consejo: no metas la sal en esta cocción inicial, porque puede endurecer la piel del frejol.
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Cuando ya estén listos, escúrrelos guardando por lo menos 300ml del caldo de cocción en un recipiente aparte. Ese caldo es oro: con él logras la textura cremosa del final.
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En una cazuela amplia, calienta los 30ml de aceite a fuego medio un minuto y añade la mantequilla hasta que se derrita.
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Echa la cebolla picada y el pimiento rojo. Sofríe unos 5-6 minutos, moviendo a menudo, hasta que la cebolla esté transparente y apenas dorada.
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Ahora los ajos machacados: un minuto apenas, solo hasta que suelten su aroma. Cuídalos bien, porque si se queman amargan todo el guiso.
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Agrega el tomate picado, el comino, el achiote y el orégano. Cocina 4-5 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y quede una salsa espesa y bien colorida.
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Vierte los frejoles cocidos en la cazuela y mezcla bien con el refrito. Añade 200ml del caldo que reservaste y prueba el punto de sal y pimienta.
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Con un machacador de papas o incluso el reverso de una cuchara, machaca más o menos un tercio de los frejoles ahí mismo, dentro de la cazuela. Consejo: si la quieres todavía más sedosa, licúa una taza de frejoles con los 100ml de caldo restantes y devuelve ese puré a la olla.
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Cocina a fuego bajo durante 10-15 minutos, moviendo con frecuencia para que no se pegue en el fondo, hasta que la mezcla espese y quede con una consistencia cremosa, parecida a una salsa densa.
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Retira del fuego, incorpora la crema de leche y el cilantro picado, mezcla bien y deja reposar tapado unos 5 minutos antes de servir, para que los sabores se haga amigos.
