El guisado de rabo de toro es uno de esos platos que no faltan en la cocina tradicional española, sobre todo en Córdoba, donde lo conocen como «rabo de toro a la cordobesa». Cuenta la leyenda que la receta nació cerca de las plazas de toros andaluzas, aprovechando esta pieza tan gelatinosa y llena de sabor que, cocinada a fuego lento durante horas, se convierte en una carne que se deshace en la boca. Con los años, el plato se fue extendiendo por toda España e incluso llegó a ser un clásico de los mesones del Camino de Santiago.
Este guisado de carne es perfecto para los almuerzos familiares del fin de semana, cenas de invierno o comidas de celebración donde quieras sorprender con un plato de cuchara contundente y con historia detrás. Además, es de esas recetas que mejoran con las horas e incluso con los días, así que puedes prepararlo con antelación y disfrutarlo sin prisas.
Una de sus grandes ventajas es que, aunque la cocción es larga, elaborarlo es de lo más sencillo y no hace falta dominar ninguna técnica complicada. El rabo de toro es una pieza económica, rica en colágeno y gelatinas naturales que dan cuerpo a la salsa y que, de paso, hacen bien a las articulaciones. Con la cocción lenta, la carne queda tan tierna que se suelta del hueso casi sola.
En muchas casas españolas el rabo de toro se hace en grandes cantidades porque, como se suele decir, «al día siguiente está aún más bueno», cuando la salsa ha reposado y los sabores se han intensificado. Es un plato que reúne a las generaciones alrededor de la mesa y que huele a hogar, a paciencia y a cocina de toda la vida.
Sirve el guisado de rabo de toro bien caliente, espolvoreado con perejil fresco picado. Este plato está de muerte acompañado de patatas fritas en taquitos, un puré de patatas cremoso, arroz blanco o, simplemente, con buen pan rústico para mojar en la salsa, que es intensísima.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días y, la verdad, recalentado al día siguiente sabe aún más profundo. También puedes congelarlo en porciones hasta 3 meses. Si quieres variar un poco, cambia el vino blanco por jerez seco, añade una guindilla para darle un toque picante o usa vino tinto para conseguir un guisado más oscuro y potente; y si tienes olla rápida, el tiempo de cocción se reduce a unos 60-70 minutos.
En cuanto al maridaje, este guisado pide a gritos un tinto con cuerpo, como un Ribera del Duero, un Rioja reserva o un tinto joven de Tempranillo, cuya estructura encaja de maravilla con la intensidad de la salsa.
Guisado de rabo de toro fácil y casero
Descripción
El guisado de rabo de toro de toda la vida: tierno, sabroso y sin complicaciones. Listo en 3 horas 40 minutos para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
-
Seca bien los trozos de rabo de toro con papel de cocina y sazónalos con sal y pimienta negra por todas partes.
-
Truco: si secas la carne antes de sellar conseguirás un dorado mucho mejor, porque la humedad impide que se forme esa costra dorada que da tanto sabor.
-
Pon el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-alto y sella el rabo durante 8-10 minutos, dándole vueltas para que dore bien por todos lados. Sácalo y resérvalo.
-
En esa misma cazuela, sin lavarla y aprovechando los jugos que ha soltado la carne, sofríe la cebolla picada 5-7 minutos a fuego medio, hasta que quede transparente y empiece a dorarse.
-
Echa la zanahoria, el pimiento rojo y el puerro, y cocina 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras empiecen a ablandarse.
-
Añade ahora el ajo picado y déjalo 1 minuto más, solo hasta que suelte su aroma sin llegarse a quemar.
-
Agrega el pimentón dulce y remueve rápido durante 30 segundos a fuego bajo, para que no amargue.
-
Vierte el tomate triturado y cocina 5 minutos a fuego medio, hasta que oscurezca y pierda ese agua a crudo.
-
Moja con el vino blanco, sube el fuego y deja reducir 3-4 minutos, raspando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar todos los jugos que se han caramelizado.
-
Devuelve el rabo de toro a la cazuela junto a sus jugos, cúbrelo con el caldo de res y añade la hoja de laurel y la ramita de romero. Deja que llegue a ebullición a fuego alto.
-
En cuanto rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina 2 horas y 30 minutos, removiendo cada 30-40 minutos y añadiendo caldo caliente si ves que el líquido baja demasiado.
-
Truco: añade siempre el caldo o el agua caliente, nunca fría, para no cortar la cocción ni endurecer la carne.
-
Pasado ese tiempo, saca el laurel y el romero. Si quieres una salsa más fina y sedosa, tritura las verduras del guisado con la batidora. Destapa la cazuela y cocina 20-30 minutos más a fuego medio, hasta que la salsa espese y envuelva bien la carne. Si la quieres con más cuerpo, disuelve la cucharadita de harina en un poco de caldo frío y añádela en este momento.
-
Truco: el guisado está en su punto cuando la carne se suelta del hueso sin esfuerzo y la salsa cubre el dorso de una cuchara.
-
Prueba de sal y pimienta, y deja reposar el guisado tapado 10 minutos antes de servir, para que los sabores se asienten.
