Pocos guisados huelen tanto al norte de México como este guisado de carne con chile pasado, uno de los clásicos de la cocina sonorense. ¿Y qué es el chile pasado? Pues un chile chilaca que se asa, se pela y luego se pone a secar al sol varios días. Esa técnica de conservación se ha ido pasando de abuelas a madres y de madres a hijos en las familias del campo, y lo que hace es darle al chile un sabor ahumado, concentrado y con una puntita de sal que convierte un guisado sencillo de res en algo con mucha personalidad.
Este platillo es perfecto para el almuerzo de fin de semana, para esos días fríos en los que se antoja algo que caliente por dentro, o simplemente para una comida de entre semana que sepa a casa. En Sonora lo sirven recién hecho, con frijoles manados, tortillas de harina recién salidas del comal y una buena salsa de chile verde. Y ojo: también es una gran opción cuando viene visita, porque el sabor mejora con las horas e incluso al día siguiente está más rico.
Una de sus grandes virtudes es que aprovecha cortes económicos de la res, como el retazo o el chambray, que con la cocción lenta quedan suaves y jugosos. Además, el chile pasado da muchísimo sabor sin ser agresivamente picante, así que toda la familia puede disfrutarlo. Es un plato nutritivo, con buen aporte de proteínas y una salsa natural que no necesita espesantes artificiales.
Hay una imagen muy querida del norte mexicano: los techos de las casas sonorenses llenos de chiles oscuros tendidos sobre costales, volteándolos día tras día para que el sol los «pase» parejito. Todavía hay abuelas que preparan sus propios chiles pasados a finales de verano y los guardan todo el año, y con ellos cocinan este guisado que, más que una receta, es un pedazo de memoria del noroeste de México.
Sirve este guisado bien calientito en platos hondos, con todo su caldo. La manera más sonorense de disfrutarlo es con tortillas de harina suavecitas para hacer taquitos, frijoles cocidos y unas cebollitas cambray asadas al comal. Un arroz blanco esponjoso también va de maravilla para aprovechar hasta la última gota de la salsa ahumada.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días, y lo cierto es que al día siguiente sabe aún mejor. Para recalentar, hazlo a fuego bajo agrégándole un chorrito de caldo o agua, porque la salsa tiende a espesarse. También puedes congelarlo hasta por un mes en porciones individuales.
Guisado de carne con chile pasado casero (estilo Sonora)
Descripción
Guisado de carne con chile pasado casero: un clásico sonorense ahumado y reconfortante, listo en 1 hora 35 minutos para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
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Seca bien los cubos de res con papel de cocina y sazónalos con la sal y la pimienta negra. Este paso importa más de lo que parece: la carne seca se dora, la húmeda se hervida.
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Calienta el aceite en una cazuela grande y gruesa a fuego medio-alto, más o menos un minuto. Cuando el aceite ya brille, mete la carne en una sola capa, sin amontonar.
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Sella la res por todos lados hasta que forme una costrita café dorada, unos 3-4 minutos por lado. Ese doradito es el que va a dar los sabores profundos del guisado. Saca la carne y resérvala.
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Tip: Si tu cazuela es chica, sella la carne en dos tandas. Al amontonarla baja la temperatura y la carne acaba soltando sus jugos en vez de dorarse.
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En esa misma cazuela, sofríe la cebolla unos 5 minutos a fuego medio, raspando el fondo con una cuchara de madera para soltar los restitos dorados de la carne, que van cargados de sabor.
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Añade el ajo y el chile serrano (si lo vas a usar) y cocina 1 minuto, nomás hasta que huela rico, cuidando que no se queme.
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Incorpora el jitomate picado y cocina 6-8 minutos a fuego medio, hasta que se deshaga, oscurezca y se vuelva una salsa espesita.
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Agrega el comino y el orégano, muévete durante 30 segundos para que las especias se activen con el calor sin llegar a amargar.
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Regresa la carne con todos sus jugos a la cazuela, vierte el caldo caliente y tira la hoja de laurel. Sube el fuego y espera a que suelte el hervor.
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Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina 45 minutos, destapando cada 15 para remover y checar que hierva apenas suavecito.
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Tip: El fuego lento es justo lo que ablanda las fibras de los cortes económicos; si lo dejas alto, la carne se pone dura en lugar de deshebrarse.
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Mientras la carne se cocina, ve limpiando los chiles pasados: enjuágalos rápido, ábrelos para quitarles semillas y venas, y córtalos en rajas de 1.5cm. Si están muy duros, remójalos 10 minutos en agua tibia antes de cortarlos.
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Incorpora las rajas de chile pasado al guisado y cocina destapado 15-20 minutos más, hasta que la salsa espese, el chile quede suave y la carne se suelte solita al presionarla con un tenedor.
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Tip: Los chiles pasados caseros suelen venir salados por el proceso de secado, así que prueba el caldo antes de rectificar la sal, no vaya a ser que la pases.
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Retira la hoja de laurel, ajusta la sal, apaga el fuego y espolvorea el cilantro picado. Deja reposar el guisado 5-10 minutos antes de servir, para que la salsa se asiente y los sabores se hagan amigos.
