El guisado de hígado de res es uno de esos guisados de carne de toda la vida que se han pasado de generación en generación en millones de casas latinoamericanas. Hoy no se ve tanto en las mesas modernas, pero durante décadas fue un clásico infalible del menú semanal: salía barato, tenía muchísimo sabor y se hacía en un rato. En países como México, Colombia, Argentina o España cada familia tiene su propia versión: hay quienes le ponen mucho jitomate, otras lo preparan encebollado, y no faltan las que le suman un toque de chile o pimentón para despertar el paladar.
Este guisado es perfecto para las comidas de mediodía en familia, esas reuniones sin protocolo donde lo que manda es el sabor reconfortante de la comida de casa. También funciona muy bien como cena nutritiva entre semana, porque el hígado se cocina en nada de tiempo. Y si eres de los que preparan comida para toda la semana, toma nota: este guisado de carne sabe incluso mejor al día siguiente, cuando la salsa ya reposó y se mezcló bien con la carne.
En lo nutricional, el hígado de res es de los alimentos más completos que existen: es una fuente buenísima de hierro, vitamina B12, vitamina A y proteínas de alta calidad. Por eso los médicos lo recomiendan con frecuencia a quienes tienen anemia. La clave para que te quede jugoso y tierno, nunca gomoso, está en dos cosas: remojarlo antes en leche y cocinarlo justo lo necesario al final de la preparación.
A mí me gusta contar que mi abuela preparaba este guisado cada vez que volvía del mercado con las vísceras frescas del día. Ella decía que el hígado «no se manda a llamar», o sea, cuando está fresco y disponible, hay que aprovecharlo. Siempre lo dejaba en leche con una pizca de sal mientras picaba la cebolla, y juraba que ese baño era el secreto para quitarle el sabor metálico. Con esta receta heredamos ese truco, que cambia por completo el resultado final.
Sirve este guisado bien caliente acompañado de un arroz blanco esponjoso, frijoles de la olla o unas tortillas de maíz calientitas, perfectas para mojar en la salsa jugosa. También va de maravilla con puré de papa o con pan crujiente. Para beber, un agua de jamaica bien fría o una limonada con hierbabuena equilibran lo intenso del plato; y si prefieres algo con alcohol, una cerveza clara bien fría o un vino tinto joven y suave son excelentes compañeros.
Las sobras aguantan hasta 3 días en un recipiente hermético dentro del refrigerador. Al recalentar, hazlo a fuego suave y solo el tiempo necesario para que el hígado no se endurezca; añade un chorrito de caldo o agua si la salsa espesó demasiado. Mejor no congelarlo, porque la textura del hígado se resiente bastante.
¿Quieres variar un poco? Dale un toque picante añadiendo un chile de árbol o 2 chiles serranos picados junto con el ajo, o hazlo más contundente sumando 300g de papas en cubos junto con la salsa (alarga la cocción 10 minutos). Para una versión con más verduras, agrega zanahoria en rodajas y guisantes. Y si el comino no te termina de convencer, cámbialo por pimentón dulce: el guisado queda con un sabor más suave y un ligerísimo toque ahumado, ideal para quienes apenas se inician con este ingrediente tan nutritivo.
Guisado de hígado de res casero y jugoso (con el truco de la leche)
Descripción
El guisado de hígado de res de toda la vida: jugoso, listo en 1 hora y con el truco de la leche para que quede tierno. Ideal para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
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Limpia bien el hígado quitando cualquier resto de membrana, nervios o vetas con la ayuda de un cuchillo afilado. Córtalo en tiras de más o menos 1.5cm de grosor para que se cocine parejo.
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Pon las tiras de hígado en un recipiente hondo y cúbrelas con los 250ml de leche. Déjalas remojar en el refrigerador entre 20 y 30 minutos. Consejo: este remojo es el secreto para eliminar el sabor metálico y lo amargo, y conseguir un hígado mucho más suave y agradable.
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Mientras el hígado se remoja, licúa el tomate con el caldo de res hasta que quede una salsa homogénea. Reserva. Pica también la cebolla y el ajo, y corta el pimiento rojo en tiras finas.
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Escurre el hígado, tira la leche y sécalo muy bien con papel de cocina. Si está bien seco, se sella mejor y dora en lugar de hervirse en su propio líquido. Sazónalo con sal y pimienta negra por ambos lados.
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En una cazuela amplia, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto durante 1 minuto. Sella el hígado en tandas, sin amontonarlo, 1-2 minutos por lado, solo hasta que dore por fuera. Retira y reserva. Consejo: no lo cocines del todo en este punto; terminará de hacerse en la salsa y así quedará jugoso.
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En esa misma cazuela, agrega la cucharada de aceite que falta y sofríe la cebolla unos 5 minutos a fuego medio, hasta que esté transparente y ligeramente dorada, raspando los fonditos dorados del fondo de la olla.
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Suma el ajo y el pimiento rojo en tiras. Cocina 3 minutos más, moviendo de vez en cuando, hasta que el pimiento empiece a ablandar y todo huela rico.
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Vierte la salsa de tomate licuada sobre el sofrito. Incorpora el orégano, el comino, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocina a fuego medio unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa oscurezca, espese y pierda el sabor crudo del tomate.
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Baja el fuego a medio-bajo, tapa la cazuela a medias y deja que la salsa hierva suavecito 10 minutos más. Si te queda demasiado espesa, añade un chorrito de agua.
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Regresa el hígado sellado a la cazuela junto con todos sus jugos. Cocina destapado solo 5 minutos a fuego suave, moviendo con cuidado una sola vez. Consejo: no pases de ese tiempo; el hígado se endurece rapidísimo si se sobreconcina y debe quedar rosado en su punto justo.
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Saca la hoja de laurel, prueba y rectifica la sal y la pimienta, y deja reposar el guisado 5 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.
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Sirve bien caliente, con el perejil fresco picado por encima.
