Este guisado de carne de puerco con calabaza es de esos platillos de cuchara que saben a hogar desde la primera cucharada. La unión del cerdo con la calabaza, ingrediente milenario de Mesoamérica, viene de lejos: de esos tiempos de cocina de leña, cuando en el campo se aprovechaba todo lo que daba la tierra. Lo bonito del platillo está en cómo las costillas, al cocerse despacito, sueltan sus jugos y le dan al caldo un sabor profundo y reconfortante, mientras la calabaza aporta su dulzor natural y va absorbiendo todos los aromas de la salsa. Al final te queda un balance muy rico entre lo salado y lo suave.
Este guisado funciona de maravilla para el almuerzo familiar del fin de semana, para la comida de domingo después del mercado o para esos días de frío y lluvia en que se antoja algo calientito que consuele. Y aquí va un dato útil: si lo preparas con anticipación, todavía mejor, porque al día siguiente, cuando los ingredientes terminan de integrarse, sabe aún más rico.
En lo nutritivo tampoco se queda atrás: la calabaza trae vitamina A y fibra, y las costillas aportan proteínas y minerales. Además, es una receta económica, porque las costillas son un corte accesible y rinde bastante al combinarse con verduras de temporada.
Si creciste con la cocina de la abuela, ya sabes: el olor de este guisado hirviendo en la olla te lleva derecho a esas ollas de barro a fuego lento y a la tortilla recién hecha para mojar en el caldo. Es de esas recetas que se heredan de generación en generación, y por algo es.
Sirve el guisado bien calientito en platos hondos, acompañado de arroz blanco, frijoles de la olla y tortillas de maíz recién calentadas, que para eso están: para mojar en el caldo. Un poquito de salsa verde cruda o unas gotitas de limón le dan un contraste fresco que queda de lujo.
Las sobras aguantan hasta 4 días en el refrigerador en un recipiente hermético y, si me preguntas, al día siguiente sabe todavía más rico. También puedes congelarlo hasta por 2 meses; eso sí, si lo vas a congelar, hazlo antes de añadir la calabaza para que no pierda su textura.
Y si quieres variar un poco, puedes agregar elote en rodajas junto con la calabaza, usar chile guajillo tostado y remojado en la salsa para que quede más rústico y especiado, o hacer una versión vegetariana cambiando las costillas por hongos portobello y garbanzos, conservando la misma base de salsa. Para beber, un agua de jamaica o de limón con chía va de maravilla, o una cerveza clara bien fría si es comida de fin de semana.
Guisado de carne de puerco con calabaza, receta casera de las de siempre
Descripción
Este guisado de carne de puerco con calabaza sabe a casa: listo en 1 hora 20 minutos, rinde 6 porciones y consuela como pocos.Ingredientes
Preparación
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Primero seca bien las costillas con papel de cocina y sazónalas con la sal y la pimienta por todos lados. Déjalas a temperatura ambiente mientras haces lo demás.
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Pon a calentar el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto, como 1 o 2 minutos, hasta que brille pero sin llegar a humear.
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Sella las costillas por tandas, 3 o 4 minutos por lado, hasta que queden bien doradas por todos lados. Sácalas y resérvalas en un plato.
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Consejo: no llenes la olla hasta el tope al sellar; si la carne se amontona, suelta sus jugos y se va a cocer en lugar de dorarse, y ahí pierdes bastante sabor.
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En esa misma olla, aprovechando la grasa que soltó la carne, sofríe la cebolla picada unos 5 minutos, hasta que esté transparente y apenas dorada.
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Mientras tanto, licúa los jitomates con los ajos, el comino, el orégano y una taza del caldo, hasta que te quede una salsa bien tersa.
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Vacía la salsa en la olla y déjala cocer a fuego medio de 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que cambie de ese rojo brillante a un rojo más oscuro y se vea que concentró. No te saltes este paso, porque de lo contrario el guisado va a saber a jitomate crudo.
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Regresa las costillas a la olla junto con todos sus jugos, añade el caldo restante, las hojas de laurel y el chile serrano entero si te gusta apenas picosito. Sube el fuego y espera a que hierva.
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Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y deja cocer unos 40 minutos, moviendo cada 10 o 15 minutos, hasta que la carne esté suave y se empiece a despegar del hueso.
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Ahora sí, agrega los cubos de calabaza y la papa, si la vas a poner. Cocina destapado de 15 a 20 minutos más, cuidando que la calabaza quede tierna pero sin desbaratarse.
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Consejo: corta la calabaza en cubos gruesos, de unos 4 cm; si la pones muy chiquita, se deshace en el caldo y lo espesa de más.
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En los últimos 5 minutos de cocción, mete la rama de epazote o cilantro para que suelte su aroma. Prueba la sal, rectifica si hace falta y apaga el fuego.
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Consejo: si prefieres un caldo más limpio, desgrasa la superficie con una cuchara antes de servir, y deja reposar el guisado 10 minutos con la olla tapada para que los sabores se asienten.
