El guisado de costilla de cerdo con verdolagas es de esos platillos que saben a hogar. Si hay un guisado de carne que nunca falla en la mesa mexicana, es este: la carne de cerdo queda jugosa y con mucho sabor, y las verdolagas le ponen ese toque ligeramente ácido y fresco que lo hace diferente. Estas hojitas crecen de forma silvestre en gran parte del país y forman parte de esas recetas que nos heredaron las abuelas, de las que se hacían en cocinas de leña, cuando el aroma a tomate asado, ajo y comino se salía de la cocina y juntaba a toda la familia en la mesa.
Las verdolagas no son nuevas en la cocina mexicana, ni mucho menos. Ya se comían desde tiempos prehispánicos: los mexicas las disfrutaban junto con el maíz y el chile, y las tenían por un alimento nutritivo y hasta medicinal. Hoy la combinación de cerdo con verdolagas sigue siendo muy querida en estados como Puebla, Estado de México e Hidalgo, donde la preparan sobre todo en fiestas patronales, comidas dominicanas y hasta en Día de Muertos.
Es un platillo de temporada de lluvias, que es cuando las verdolagas abundan en los mercados, y va perfecto para una comida familiar bien servida con tortillas recién hechas. Y ojo, no solo está rico: las verdolagas traen omega 3, hierro y vitaminas A y C, mientras que la cocción lenta deja la costilla tan suave que la carne se suelta del hueso solita.
Hay algo muy bonito que pasaba (y sigue pasando) en muchas casas: las familias aprovechaban las verdolagas que brotaban solas en el traspatio o entre los surcos de la milpa. Desyerbaban el huerto y de esa «maleza» salía la estrella de la comida. Esa maña de aprovechar lo que la tierra regala sin costo alguno es, al final, lo que hace tan especial este guisado casero.
Sirve el guisado calientito y bien caldoso en platos hondos, acompañado de tortillas de maíz recién hechas, arroz blanco o unos frijoles de la olla. Si le echas queso fresco desmoronado encima y unas rebanadas de cebolla curtida, le das ese contraste ácido tan mexicano. Queda de lujo.
Si te sobra (difícil, pero pasa), guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Para recalentar, hazlo a fuego bajito y agrégale un chorrito de agua o caldo si la salsa espesó demasiado. Y como casi todo guisado de carne mexicano, este sabe todavía mejor al día siguiente.
Guisado de costilla de cerdo con verdolagas, receta casera de siempre
Descripción
El guisado de costilla de cerdo con verdolagas de toda la vida: receta mexicana casera, lista en 1 hora 30 minutos y para 4 a 6 personas.Ingredientes
Preparación
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Lo primero y más importante: limpia muy bien las verdolagas. Quítales las raíces, las hojitas amarillas y la parte gruesa del tallo. Échalas un par de enjuagues bajo el chorro hasta que no quede tierra, porque suelen traer arena escondida entre las hojas. Déjalas escurrir en un colador.
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Enjuaga la costilla de cerdo y sécala con papel de cocina. Sazónala con sal y pimienta por todos lados; esto ayuda a que la carne dore bien y concentre su sabor.
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Pon los tomates, el ajo y los chiles serranos en un comal a fuego medio y tástalos entre 8 y 10 minutos, volteándolos de vez en cuando, hasta que estén chamuscados por fuera y blandos por dentro.
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Licúa los tomates asados con el ajo, los chiles, el comino, el orégano y 100ml del caldo. La salsa debe quedar homogénea y un poco espesa. Reserva.
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Consejo: ¿Lo quieres menos picoso? Quita las semillas y venas de los chiles antes de licuarlos y listo.
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En una cazuela grande u olla de barro, calienta el aceite a fuego medio-alto. Sella los trozos de costilla por todos lados, unos 3 o 4 minutos por lado, hasta que doren bien. Sácala y resérvala.
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En esa misma cazuela, con la grasa que quedó, sofríe la cebolla picada unos 5 minutos hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Raspa el fondo para soltar todos los saborcitos que quedaron pegados.
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Vacía la salsa licuada en la cazuela con cuidado, porque salpica. Déjala cocinar unos 8 minutos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que cambie de color, se oscurezca y pierda ese sabor a crudo del tomate.
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Consejo: Cuando la salsa "suda" y el aceite se empieza a separar en la superficie, ya está bien sofrita y lista para recibir el caldo.
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Regresa la costilla sellada a la cazuela, agrega la hoja de laurel, el caldo restante y los 150ml de agua. Sube el fuego y deja que hierva.
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Baja el fuego a medio-bajo, tapa la cazuela y cocina unos 45 minutos, echándole un ojo de vez en cuando. La carne se va poniendo cada vez más suave y la salsa espesa solita.
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Ahora sí, mete las verdolagas escurridas, tapa de nuevo y cocina 8 o 10 minutos más, nada más hasta que las hojas se marchiten y tomen un verde intenso. No las dejes de más, para que no pierdan textura ni su ligero toque ácido.
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Consejo: Prueba y ajusta la sal justo después de añadir las verdolagas. Y si puedes, deja reposar el guisado 5 minutos con el fuego apagado antes de servir: los sabores se asientan y queda mucho mejor.
