El guisado de carne es puro corazón de la cocina casera mexicana, de esos platillos de cuchara que llenan la casa de aroma y juntan a la familia en la mesa. Desde las cocinas económicas de los barrios hasta la cocina de la abuela, el guisado de res en salsa roja ha sido el almuerzo favorito de generaciones, siempre acompañado de tortillas recién hechas para «sopesar» la salsa hasta la última gota.
Este guisado tiene raíces bien hondas en la tradición mexicana. La técnica —sofreír, moler chiles y cocer todo a fuego lento— es herencia de la unión entre la cocina prehispánica y la española. El chile guajillo, el comino y el ajo forman esa firma de sabor que no se confunde con ninguna otra, y que convierte un trozo humilde de carne en platillo de fiesta.
Es perfecto para la comida familiar de los domingos, para dejarlo hecho con anticipación entre semana o para llevar a una reunión informal, porque de verdad sabe mejor cuando se recalienta. Además sale económico y bien nutritivo: la carne aporta proteínas y hierro, mientras que las verduras de la salsa suman vitaminas y fibra a la mesa.
Un dato curioso: en muchas familias mexicanas se dice que el guisado «sabe mejor al tercer día», y no falta quien lo prepara desde un día antes para las fiestas, porque la salsa se integra y la carne se pone más jugosa al reposar. Esta receta sigue esa tradición con pasos sencillos y resultado de restaurante.
Sirve el guisado bien calientito en platos hondos, acompañado de arroz blanco, frijoles de la olla y, claro, un canasto de tortillas de maíz calientes para sopar la salsa. Un poco de cebolla fresca picada y unas rodajas de limón encima de cada plato le dan el toque final.
Para guardarlo, mételo en un recipiente hermético al refrigerador hasta 4 días; al recalentar, hazlo a fuego bajo y agrégale un poco de agua o caldo si la salsa espesó demasiado. También puedes congelarlo hasta 2 meses en porciones individuales. ¿Quieres variar? Sustituye la mitad de los chiles guajillo por chile de árbol si te gusta el picante, o cambia la carne por hongos portobello y garbanzos para una versión vegetariana igual de rica.
Y para el maridaje, un agua de jamaica bien fría o una horchata son los acompañantes clásicos que le aguantan el picor; los grandes pueden disfrutar este guisado con una cerveza lager clara con limón y sal. Prepáraolo un día antes y entenderás por qué en México se dice que los guisados saben mejor cuando la salsa tuvo tiempo de descansar.
Guisado de Carne estilo mexicano: receta casera de las de siempre
Descripción
Guisado de carne de res en salsa roja de guajillo, jugoso y con todo el sabor mexicano. Listo en 1 hora 35 minutos y alcanza para 6.Ingredientes
Preparación
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Seca los cubos de carne con papel de cocina y sazónalos con sal y pimienta. Este paso importa: si la carne está seca, dora muchísimo mejor.
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Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto. Sella la carne en dos tandas, dorando cada lado unos 3-4 minutos, hasta que forme una costra café oscuro. Retira y reserva.
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Mientras tanto, remoja los chiles guajillo en 250ml de agua recién hervida durante 15 minutos, hasta que queden blandos y flexibles.
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Consejo: No dejes los chiles más de 15 minutos en el agua, o pierden color y sabor; el líquido de remojo debe quedar rojo ladrillo y bien aromático.
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En esa misma cazuela con el aceite que quedó, sofríe la cebolla unos 5 minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que suelte su aroma.
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Licúa el jitomate con los chiles remojados, el ajo sofrito, el comino, el orégano y 120ml del líquido de remojo, hasta que la salsa quede completamente tersa.
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Cuela la salsa sobre la cazuela con la cebolla; vas a escuchar un chisporroteo. Cocina a fuego medio unos 8-10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa se vea más roja y oscura y se note que ya sazó.
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Devuelve la carne sellada a la cazuela junto con la hoja de laurel. Cubre con los 500ml de caldo caliente; el líquido debe llegar apenas a la altura de la carne.
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Consejo: Agregar caldo caliente y no frío evita que la cocción se frene y que la carne se contraiga y quede dura.
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Deja que hierva, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina 45 minutos a un hervor suave, moviendo cada 15 minutos para que no se pegue en el fondo.
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Ahora incorpora la papa, la zanahoria y el chile serrano entero. Tapa otra vez y cocina 20-25 minutos más, hasta que la verdura esté blanda al pincharla con un tenedor y la carne se deshaga fácil.
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Consejo: ¿La salsa quedó muy aguada? Destapa la cazuela los últimos 10 minutos a fuego medio para que reduzca. ¿Y si espesó demasiado? Un chorrito de caldo y listo.
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Retira el laurel y el chile serrano, rectifica la sal y deja reposar el guisado 10 minutos fuera del fuego. Espolvorea el cilantro fresco justo al servir, para que su aroma quede intacto.
