La olleta alicantina es de esos guisados de cuchara que en la provincia de Alicante se toman muy en serio, sobre todo en la comarca del Alto Vinalopó, donde en Villena la tienen por plato insignia. El nombre le viene de la «olleta», la olla de barro pequeñita en la que antes se cocinaba a fuego lento durante horas. Este guisado de carne con garbanzos y embutidos nació en las casas de labranza como plato de aprovechamiento, de esos donde no se tiraba nada y la despensa de invierno mandaba en la cocina.
Está profundamente ligado a la cultura del cerdo y a las matanzas de toda la vida: la panceta fresca, la costilla y las morcillas blancas y negras son las que le dan ese carácter tan suyo al caldo. En Villena es costumbre prepararla en las fiestas de principios de septiembre y por Navidad, cuando familias enteras se juntan alrededor de la mesa para compartir primero el caldo con garbanzos y después el «posado» de carnes y verduras.
Además de rico, es un plato muy completo: los garbanzos aportan proteínas vegetales, fibra y minerales, y las carnes junto al sofrito le dan sabor y sustancia de verdad. Va genial para los días de frío, para una comida familiar de domingo o para recargar pilas después de una jornada larga. Y un punto a su favor: mejora con las horas e incluso con los días, así que puedes prepararlo con antelación sin problema.
En las casas alicantinas cada familia guarda su receta como un tesoro, y las discusiones sobre si lleva nabo, boniato o arroz pueden durar tanto como la cocción misma. Lo que está claro es que, más allá de las versiones, todas comparten el mismo espíritu: paciencia, fuego lento y mucho sabor de casa.
En casa se sirve a la antigua usanza, en dos vuelcos: primero el caldo con los garbanzos como primer plato de cuchara y después el «posado» con las carnes, las morcillas y las verduras en una fuente. Acompáñala con pan rústico del bueno y, si te apetece, un poco de allioli para untar.
Las sobras aguantan hasta 4 días en un recipiente hermético en la nevera y, como pasa con casi todos los cocidos, está incluso más rica al día siguiente. Al recalentar, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua si el caldo ha espesado demasiado; también puedes congelar la parte líquida por separado hasta 3 meses.
Olleta alicantina: el guisado de carne con garbanzos típico de Villena
Descripción
Este guisado de carne alicantino con garbanzos, costilla y morcillas está listo en 2 horas y 30 minutos y da para 6 personas. Te cuento cómo hacerlo.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, pon los garbanzos en un bol grande cubiertos con el triple de agua fría y déjalos en remojo unas 12 horas. Al día siguiente, escúrrelos y resérvalos.
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En una olla grande mete los garbanzos escurridos, la costilla de cerdo, la panceta y los 2 litros de agua fría. Ponlo a fuego medio-alto y, cuando rompa a hervir, retira la espuma de la superficie con una espumadera unos 5 minutos para que el caldo quede limpio.
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Añade la cebolla entera, 2 dientes de ajo ligeramente machacados con su piel, la zanahoria y el nabo. Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina 60 minutos, removiendo de vez en cuando.
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Consejo: no añadas la sal al principio, porque el caldo se reduce y podrías quedarte con un plato demasiado salado al final.
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Mientras tanto, prepara el sofrito: calienta 40ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio, añade los 2 dientes de ajo restantes picados y déjalos dorarse 1 minuto.
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Incorpora el tomate rallado y sofríelo unos 5 minutos, hasta que pierda el agua y se oscurezca. Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón dulce y remueve con energía unos 30 segundos para que no se queme y amargue.
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Vierte el sofrito en la olla junto con las hebras de azafrán y remueve bien para que se integren los sabores.
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Para espesar el caldo, saca un cazo de garbanzos con un poco de líquido, cháfalos con un tenedor hasta hacer una especie de puré y devuélvelos a la olla. Este truco de toda la vida es el que le da esa textura cremosa tan característica a la olleta.
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Añade las patatas troceadas y cocina a fuego suave unos 20 minutos más, hasta que estén tiernas pero sin deshacerse del todo.
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Incorpora las morcillas blanca y negra enteras y ligeramente pinchadas, y cocina 12 minutos a fuego muy suave para que no se rompan ni suelten su interior en el caldo.
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Consejo: las morcillas siempre van al final de la cocción; si se cuecen demasiado, pierden su jugo por dentro y dejan el caldo turbio.
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Prueba de sal y pimienta. Si la quieres más contundente, añade ahora 100g de arroz y cocina 10 minutos más. Apaga el fuego, tapa la olla y deja que repose 10 minutos antes de servir.
