El guisado de puerco en chile morita es de esos platillos que saben a casa, a cocina mexicana de verdad. El chile morita —un jalapeño maduro que se ahuma y se deshidrata hasta quedar rojizo oscuro— da un sabor intenso, con un puntín dulce y notas ahumadas que convierten unos simples trozos de cerdo en un guisado de carne que no se olvida fácil. Este plato forma parte de la gran tradición de los guisados de cuchara, esos que se cuecen a fuego lento y que llenan toda la casa con un olor que a cualquiera le abre el apetito.
Los guisados nacieron en las fondas, las cocinas económicas y los mercados mexicanos, donde las cocineras los preparan a diario para la clásica comida corrida. En buena parte del centro del país también son los protagonistas de los famosos tacos de guisado: puestos matutinos donde cada comensal arma su taco con el relleno que más le guste. Este guisado de carne de puerco va perfecto para las comidas familiares del fin de semana, para llevarte al trabajo en una lonchera o para rellenar tortas y tacos al día siguiente.
Entre sus puntos a favor está que usa cortes de cerdo económicos, como la paleta o la maciza, que con la cocción lenta quedan bien suaves y jugosos. Además se puede preparar con anticipación, porque el sabor mejora al reposar, así que es una excelente opción para organizar las comidas de la semana. La salsa de morita también aporta capsaicina, conocida por sus propiedades antiinflamatorias y por ayudar a la digestión.
En muchos hogares mexicanos este guisado trae recuerdos de las ollas de barro de las abuelas, que lo servían recién hecho junto a un canasto de tortillas recién pasadas por el comal. Prepararlo en casa es una forma bonita de mantener viva esa tradición y de juntar a la familia alrededor de la mesa.
Sirve este guisado bien caliente con arroz blanco, frijoles de la olla y cebolla morada en escabeche. También funciona de maravilla como relleno de tacos y tortas: con unas tortillas de maíz recién hechas y un toque de aguacate lo disfrutas de otra forma igual de rica.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días y se pueden congelar hasta por 2 meses. Al recalentar, hazlo a fuego bajo y agrégale un chorrito de caldo o agua si la salsa espesó de más. Y ojo: este guisado sabe todavía mejor al día siguiente, cuando los sabores se asientan.
Guisado de puerco en chile morita, receta casera mexicana
Descripción
Guisado de puerco en chile morita con ese toque ahumado de la cocina mexicana, listo en 1 hora 15 minutos para 4-6 personas. Ideal para tacos.Ingredientes
Preparación
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Limpia la carne de puerco quitándole el exceso de grasa y córtala en cubos de más o menos 3 cm. Sazónala con la sal y la pimienta negra, mezcla bien y deja aparte mientras preparas la salsa.
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Abre los chiles morita con un corte a lo largo, quítales las semillas y las venas para que no piquen tanto. Ponlos en un comal caliente y tuéstalos 20-30 segundos por lado, cuidando que no se quemen, porque amargarían la salsa.
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Consejo: al tostar los chiles, en cuanto suelten su aroma y se inflen un poquito, sácalos de inmediato del comal. Un chile quemado arruina todo el guisado.
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Remoja los chiles tostados en los 250ml de agua caliente durante 15 minutos, hasta que se hidraten y suavicen. No tires el agua del remojo: le dará un toque ahumado extra a la salsa.
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Calienta 1 cucharada de aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Sella los cubos de puerco durante 8-10 minutos, moviéndolos de vez en cuando, hasta que doren por todos lados. Saca la carne y reserva.
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Licúa los chiles ya hidratados con el jitomate, la mitad de la cebolla, los dientes de ajo, el comino, el orégano y 250ml del agua donde remojaste los chiles, hasta lograr una salsa homogénea. Si la quieres más fina, cuélala.
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En la misma olla, agrega la cucharada de aceite restante y fríe la salsa a fuego medio unos 8-10 minutos, moviendo seguido, hasta que tome un color rojo oscuro y pierda el sabor a crudo.
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Incorpora el puerco sellado con todos sus jugos y la hoja de laurel. Revuelve bien para que la carne se impregne de la salsa.
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Vierte los 500ml de caldo, sube el fuego y espera a que hierva. En ese momento baja a fuego lento, tapa la olla y cocina 35-40 minutos, revolviendo cada 10 minutos para que no se pegue.
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Checa que la carne esté suave y se deshaga fácil. Si la salsa quedó muy espesa, agrégale un poco más de caldo; si está muy agüada, cocina destapado los últimos 10 minutos a fuego medio para que reduzca.
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Consejo: la cocción lenta a fuego bajo es la clave para que el puerco quede tierno. Si ves que la salsa se consume muy rápido, baja el fuego y tapa la olla.
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Prueba y ajusta la sal, agrega el vinagre blanco y revuelve. El vinagre equilibra el dulzor del chile morita y despierta todos los sabores. Saca la hoja de laurel.
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Deja reposar el guisado 10 minutos antes de servir, ponle cilantro fresco picado encima y acompaña con tortillas de maíz calientitas.
