Este guisado de carne de rabillo de ternera hecho en olla express es de esas recetas que juntan lo mejor de la cocina de cuchara de toda la vida con la prisa de los tiempos que corren. El rabillo, que en algunos sitios llaman tapilla o correjero, es un corte magro y con mucho sabor que sale de la parte trasera de la res. Antes este corte pedía horas de fuego lento para perder su firmeza, pero con la olla express tienes una carne tierna y jugosa en menos de una hora.
El plato viene de la cocina casera española, donde los guisados de ternera siempre han sido el alma de las comidas familiares del fin de semana. La olla express, esa que no faltaba en las cocinas de nuestras madres y abuelas, cambió la forma de hacer estos platos: el vapor a presión ablanda las fibras de la carne de una manera increíble y, de paso, la salsa se queda con todo el sabor.
Es perfecta para los días fríos de invierno, para un almuerzo familiar de esos que llenan o para dejar hecha con antelación, porque de un día para otro está todavía más rica. Y como el rabillo es un corte magro, el guisado queda más ligero que otros hechos con piezas muy grasas, sin perder ni un poco de sabor.
En casa de mis abuelos, el silbido de la válvula de la olla era sinónimo de que pronto habría un guiso de esos que consuelan en la mesa. Aquella costumbre de cocinar a presión sigue más viva que nunca, y esta receta es una manera sencilla y rica de mantenerla. Pon al lado un pan crujiente y verás cómo no queda ni una gota de salsa.
A la hora de servir, yo lo pongo en platos hondos precalentados, con arroz blanco, patatas fritas en trozos o, directamente, un buen pan de hogaza para mojar en la salsa, que está de cine. Para beber, un tinto de la casa o un vino con cuerpo, tipo Rioja o Ribera del Duero, le va como anillo al dedo.
Si te sobra (suele pasar), guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días, y tranquilo, porque reposado está aún más rico, así que va genial para organizar las comidas de la semana. También puedes congelarlo hasta 3 meses: déjalo descongelar la noche anterior en el frigorífico y recaliéntalo a fuego suave, con un chorrito de caldo si la salsa se ha quedado muy espesa. Y si un día quieres cambiar un poco, añade una guindilla para la versión picante, unos champiñones al final, o cambia las patatas por garbanzos cocidos. Queda distinto y igual de rico.
Guisado de carne de rabillo de ternera en olla express
Descripción
Guisado de carne de rabillo de ternera en olla express: tierno, con mucho sabor y listo en poco más de una hora. Ideal para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
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Seca bien los trozos de rabillo con papel de cocina y sazónalos sin miedo con sal y pimienta negra. No te saltes este paso: si la carne está seca, dorará mucho mejor y eso se nota luego en el sabor.
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Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en la olla express a fuego medio-alto. En un minuto estará listo y entonces añades la carne por tandas, sin amontonarla.
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Dora los trozos por todos los lados, unos 3-4 minutos por cada cara, y ve sacándolos a un plato limpio. Reserva.
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Consejo: no metas mucha carne de golpe. Si la apuras, suelta sus jugos y se cocerá al vapor en vez de dorarse, y ahí pierdes mucho sabor.
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En ese mismo aceite, sofríe la cebolla picada a fuego medio unos 5-6 minutos, hasta que quede transparente y empiece a dorarse un poquito.
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Añade el ajo picado y las tiras de pimiento rojo. Dale 4 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que el pimiento se ablande.
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Ahora toca el pimentón dulce y el tomillo. Remueve con ganas unos 30 segundos para que suelten su aroma, pero ojo, no dejes que se queme el pimentón porque amargaría todo el guiso.
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Echa el tomate triturado y cocínalo 4 minutos a fuego medio, hasta que pierda el agua y se oscurezca un poco. Con eso tienes una base de sofrito bien concentrada.
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Moja con el vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para soltar esos restos caramelizados de la carne, que son oro puro. Deja reducir 3 minutos a fuego fuerte para que se vaya el alcohol.
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Vuelve a meter la carne en la olla junto con el jugo que haya soltado en el plato (no lo tires). Cubre con los 500 ml de caldo de ternera caliente y tira dentro la hoja de laurel.
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Consejo: el líquido no debe pasar la marca máxima de tu olla express. Si la tienes pequeña, quédate con 400 ml de caldo y listo.
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Cierra la olla, sube el fuego al máximo y espera a que suba la presión (verás que la válvula gira o silba). Baja a fuego medio y cuenta 30 minutos. Apaga y deja que la presión baje sola unos 10 minutos antes de abrir.
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Abre la olla, mete las patatas y las zanahorias, y cocina ya sin tapa ni presión unos 12-15 minutos a fuego medio-bajo, hasta que las verduras estén tiernas y la salsa quede como más te guste.
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Consejo: si quieres una salsa más cremosa, machaca un par de trozos de patata contra la pared de la olla con la cuchara y remueve. El almidón hace su trabajo y te espesa el guiso de forma natural.
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Prueba de sal y pimienta, saca la hoja de laurel y deja reposar el guisado 5 minutos. Sirve bien caliente y con perejil fresco picado por encima.
