Los gandules guisados son de esos platos que no faltan en ninguna cocina puertorriqueña que se precie. Un guiso reconfortante, con ese aroma a sofrito que se mete por toda la casa y te abre el apetito sin pedir permiso. Los gandules, que en otros lares llaman guisantes de palo o parchas, llegaron a la isla hace siglos y echaron raíces tan hondo que hoy es imposible pensar en la gastronomía boricua sin ellos. Ahí están, protagonistas del arroz con gandules y de media docena de guisos de abuela. En esta receta los dejamos lucirse solos en un guisado con verduras de las de verdad: calabaza, patatas y ese sofrito de recao y cilantro que sabe a Puerto Rico por los cuatro costados.
En las mesas puertorriqueñas este guiso brilla sobre todo en Navidad, donde aparece junto al lechón asado y el arroz con gandules sin que nadie tenga que pedirlo. Pero no se queda en las fiestas: es comida de todos los días, ideal para un almuerzo familiar de domingo o para hacer en cantidad y resolver la semana entera. Se sirve como Dios manda sobre arroz blanco bien caldoso, y ya me dirás qué hay mejor que mojar un trozo de pan en esa salsa roja con aceitunas y alcaparrado.
Otro punto a favor: los gandules son una legumbre de las buenas, con proteína vegetal, fibra y hierro, así que el plato queda completo y nutritivo sin complicarse la vida. Además sale barato y es flexible: frescos en temporada, congelados o de lata, funciona con lo que tengas a mano sin perder su esencia. Mi abuela lo hacía cada semana en su caldero de aluminio y siempre repetía que el secreto estaba en no tenerle prisa al sofrito, porque ahí está el corazón del sabor boricua.
Sirve los gandules bien calientes sobre un lecho de arroz blanco, dejando que la salsa caldosa lo bañe todo. Unos tostones crujientes, plátanos maduros fritos o una ensalada de aguacate y tomate van de lujo al lado, y no te olvides del pan fresco para raspar bien el plato.
Las sobras aguantan hasta 4 días en un recipiente hermético en el refrigerador, y te digo algo: al día siguiente está todavía mejor, cuando los sabores se han asentado. Para recalentarlo, fuego suave y un chorrito de agua si hace falta. También puedes congelarlo sin problema hasta 2 meses en porciones individuales. ¿Quieres una versión vegetariana? Quita el jamón y sofríe 100g de setas picadas en su lugar, con caldo de verduras. Si te va el picante, un chile dulce o unas gotas de salsa picante en el sofrito lo ponen en su punto. Y de beber, un mavi bien frío o una limonada casera le van como anillo al dedo a este clásico boricua.
Gandules guisados puertorriqueños caseros: receta boricua de verdad
Descripción
Gandules guisados puertorriqueños con sofrito, calabaza y aceitunas. Un guiso boricua listo en 1 hora y 20 minutos, perfecto para 4 a 6 personas.Ingredientes
Preparación
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Cuece los gandules: si te toca con los frescos, déjalos en remojo 1 hora antes y hiérvelos en agua sin sal unos 30 minutos, hasta que estén tiernos; los congelados van directos a la olla 25 minutos. Escúrrelos y guárdate el agua de cocción, que luego hace milagros.
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Consejo: ¿Gandules de lata? Enjuágalos bien bajo agua fría y baja el tiempo total de cocción del guiso a unos 25 minutos.
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Calienta el aceite de achiote en un caldero o cazuela grande a fuego medio, un minuto más o menos, hasta que brille y suelte ese color anaranjado tan característico.
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Echa los cubos de jamón y fríelos 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren en los bordes y le dejen al aceite todo su sabor.
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Suma la cebolla, el pimiento y el ajo, junto con las 3 cucharadas de sofrito. Sofríe 5-7 minutos a fuego medio, hasta que la cebolla se vea translúcida y la casa huela a gloria.
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Consejo: Al sofrito no le metas prisa subiendo el fuego. Aquí se juega el guiso, así que dale su tiempo hasta que todo quede tierno y brillante.
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Vierte la salsa de tomate, las aceitunas, el alcaparrado, el orégano y el comino. Cocina 3 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que la salsa oscurezca un poco y el tomate pierda ese punto crudo.
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Añade los gandules escurridos y remueve un minuto, para que se empapen bien de salsa.
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Ahora vierte los 750ml de agua o caldo. Si puedes, usa el agua de cocción de los gandules: aporta sabor y color, y no se tira por la borda. Sube el fuego hasta que hierva.
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En cuanto rompa el hervor, mete la calabaza y la patata en cubos. Baja el fuego a medio-bajo, tapa el caldero sin cerrarlo del todo y deja 30-35 minutos, removiendo cada 10 para que no se pegue en el fondo.
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Consejo: Si el guiso se queda más espeso de lo que quieres, añade agua caliente poco a poco. La textura ideal es caldosa pero sin pasarse de sopa, para que moje bien el arroz.
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Sabrás que están listos cuando los muerdas y estén tiernos, algunos se abran solos y la salsa haya cogido cuerpo. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
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Mete las ramitas de cilantro y recao enteras, tapa, apaga el fuego y espera 5 minutos. Con ese descansito las hierbas sueltan todo su aroma antes de servir.
