Las berzas malagueñas con carne son de esos guisados humildes que te calman el cuerpo y el alma, un plato de cuchara que nació en las casas de campo de la provincia de Málaga. Allí, las familias campesinas aprovechaban las hortalizas de invierno y unos restos de cerdo para sacar adelante una comida completa, con energía y con mucho sabor. Este guisado de carne, pariente de la tradición pucharrera del sur, se hace a fuego lento con berzas frescas, garbanzos, patatas y una pringá que le da esa sustancia tan suya.
El plato viene de lejos, de siglos de vida agrícola, cuando en los cortijos de la Axarquía y la campiña se cocinaba en pucheros de barro enormes, sobre leña de olivo. Era la comida de los jornaleros en los meses fríos, ese plato que devolvía las fuerzas después de jornadas larguísimas en el campo. Con el tiempo, las berzas malagueñas dejaron de ser comida de subsistencia y se han ganado un puesto de honor en bares y casas de toda la provincia.
Es el guiso perfecto para las comidas familiares de los domingos de invierno, para las fiestas navideñas o para cualquier día en que te apetezca un plato único que deje satisfecho a todo el mundo, mayores y peques. Y encima nutritivo: las berzas traen fibra, hierro y vitaminas, los garbanzos suman proteína vegetal y las carnes de cerdo cierran un plato redondo de verdad.
En Málaga se cuenta que en las casas de antes la berza se dejaba reposar hasta el día siguiente, porque los abuelos juraban que «la berza de ayer sabe mejor que la de hoy». Y llevaban razón: este guiso mejora tras unas horas de reposo, cuando todos los sabores se juntan en un caldo espeso y aromático que invita a repetir plato sin pensarlo.
Sirve las berzas malagueñas bien calientes en cuencos hondos, con pan rústico del día anterior al lado para mojar en el caldo, como se ha hecho toda la vida en los cortijos malagueños. En invierno, un vino tinto de la Axarquía o un mosto fresco le van que ni pintados a este plato contundente.
Las sobras aguantan hasta 3 días en un recipiente hermético en la nevera y, de hecho, están aún mejores al día siguiente. Al recalentar, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua si el caldo ha espesado demasiado. Si prefieres una versión más ligera, cambia el chorizo y la morcilla por lomo de cerdo magro; para una variante vegetariana, quita las carnes y refuerza el sofrito con pimentón y un toque de pimiento asado, y si te va el picante, media cucharadita de pimentón picante en el sofrito le dará carácter al guiso sin perder su esencia tradicional.
Berzas malagueñas tradicionales con carne: el guiso de siempre
Descripción
Las berzas malagueñas con carne son ese guiso de cuchara andaluz que reconforta: listo en 2 horas y de sobra para 6 personas.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, pon los garbanzos a remojar en agua templada con una pizca de sal. Necesitan estar sumergidos al menos 12 horas para que se ablanden bien. Antes de usarlos, escúrrelos.
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Mete los garbanzos escurridos en una olla grande o en la olla rápida, cúbrelos con 2 litros de agua fría y añade la hoja de laurel y unas bolas de pimienta negra. Llévalo todo a ebullición a fuego fuerte y desespuma cuando salga esa espuma grisácea.
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Añade las costillejas y el tocino al puchero. Tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo unos 45 minutos, hasta que los garbanzos empiecen a estar tiernos. Si cocinas en olla rápida, con 20 minutos desde que sube la válvula te sobra.
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Mientras tanto, limpia las berzas: quita los tallos más gruesos y las hojas dañadas, lávalas bien bajo el grifo y córtalas en tiras no muy finas.
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Echa las berzas a la olla y deja cocer 20 minutos más a fuego suave. Consejo: no las cortes demasiado pequeñas, porque se deshacen con la cocción larga y pierden textura.
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En una sartén pequeña, calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe los ajos laminados 2 minutos, hasta que estén doraditos y huelan bien.
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Añade la cebolla picada y sofríe 6-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede transparente y blandita.
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Aparta la sartén del fuego, echa el pimentón dulce y el comino, y remueve rápido unos 20 segundos para que se aromatice sin quemarse. Consejo: si el pimentón se quema, amarga todo el guiso, así que no olvides retirar el aceite del fuego antes de añadirlo.
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Vierte el sofrito en el puchero, añade las patatas troceadas y el chorizo en rodajas. Sube el fuego hasta que rompa a hervir y baja después a medio-bajo, con la olla semitapada, unos 20 minutos.
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Pasado ese tiempo, mete la morcilla entera o en trozos grandes y cocina 10 minutos más. La morcilla va al final para que no se deshaga del todo y deje su sabor en el caldo.
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Comprueba que garbanzos, berzas y patatas estén tiernos. Prueba de sal y, si el caldo te queda muy claro, machaca unas patatas contra el fondo de la olla o tritura un cucharón de garbanzos y devuélvelos al guiso para espesar de forma natural.
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Apaga el fuego y deja reposar las berzas tapadas 10 minutos antes de servir. Consejo: si preparas el guisado de un día para otro, el sabor gana muchísimo y el caldo queda más cremoso.
