La carne guisada tex-mex es de esos tesoros que nacieron en la frontera entre Texas y México, una cocina mestiza fruto del encuentro de dos tradiciones llenas de historia. Hablamos de res cocida a fuego lento hasta quedar tierna y jugosa, bañada en una salsa oscura y especiada con comino, chile y orégano: el relleno estrella de los tacos de guisado más sabrosos del suroeste estadounidense y el norte de México. Y lo mejor de todo es ese aroma que llena la casa mientras se cocina, capaz de sentar a la familia en la mesa sin que nadie tenga que llamarlos.
Este plato va de maravilla para las comidas familiares de fin de semana, para dar de comer a una banda en reuniones informales o para preparar con tiempo e ir disfrutando varios días. Y como pasa con casi todos los guisados, de un día para otro está todavía más rico, así que muchos lo cocinamos la víspera sin pensarlo dos veces. Es la excusa perfecta para una noche de tacos de guisado donde cada quien arma el suyo a su gusto con tortillas recién calentadas.
Otra cosa buena de esta receta es que usa cortes de res económicos, que con la cocción lenta se vuelven trozos suaves que se deshacen en la boca. Aquí está la magia de la cocina humilde y generosa: los cortes con más colágeno, como el diezmillo, son justamente los que más sabor dan si les regalas tiempo y paciencia.
En los pueblos fronterizos de Texas, la carne guisada es sinónimo de hogar. Cuentan que las abuelas preparaban ollas enormes los domingos y el aroma llegaba hasta la calle, y que los vecinos bromeaban preguntando si cabía uno más en la mesa. Hoy esa tradición sigue viva en cada cocina donde se hace esta receta.
Sirve los tacos de guisado bien calientes, con tortillas de maíz recién pasadas por el comal para que cada quien arme el suyo al momento. Pon en la mesa guarniciones variadas: cebolla morada encurtida, rodajas de limón, salsa verde cruda, queso fresco desmenuzado y aguacate en láminas. De beber, una cerveza clara bien fría con limón le va como anillo al dedo, aunque también funcionan un agua de jamaica o un vino tinto joven y frutal, tipo tempranillo.
Si te sobra (no es lo más común), guarda el guisado en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días; de hecho, al día siguiente está aún más rico. Al recalentar, echa un chorrito de caldo o agua si la salsa quedó muy espesa. También puedes congelar porciones hasta 3 meses.
¿Variaciones? Sustituye la res por hongos portobello y garbanzos para una versión vegetariana igual de contundente, sube la cantidad de chile en polvo y agrega chipotle en adobo si te va el picante, o sirve el guisado sobre arroz blanco, en burritos o con huevos fritos encima para un desayuno tex-mex de altura.
Tacos de guisado tex-mex caseros, suaves y llenos de sabor
Descripción
Tacos de guisado tex-mex como los de casa: res tierna en salsa especiada, listos en 2 horas y 5 minutos para 6 personas. Facilísimos.Ingredientes
Preparación
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Seca bien los cubos de res con papel de cocina y sazónalos con generosidad: sal y pimienta sin miedo. Este paso es clave para que la carne dore como debe.
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Calienta 1 cucharada de aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto. Sella la res en dos tandas, unos 4 minutos por lado, hasta que quede con una costra dorada. Retira y reserva. Tip: no llenes demasiado la cazuela; si lo haces, la carne se cuece en su propio jugo en vez de dorarse y pierdes ese sabor profundo tan característico.
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En esa misma cazuela, echa el aceite restante y sofríe la cebolla unos 5 minutos, hasta que esté transparente y empiece a dorarse.
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Agrega el ajo, el pimiento verde y el jalapeño. Cocina 3 minutos más, moviendo de vez en cuando, hasta que el pimiento se ablande un poco.
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Ahora van el comino, el chile en polvo, el orégano y el pimentón dulce. Remueve sin parar durante 1 minuto para que las especias se tuesten en el aceite y suelten todo su aroma.
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Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minuto más, integrándola bien con las verduras y las especias.
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Vierte el tomate triturado y raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar esos restos dorados, que le dan un montón de sabor al guisado.
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Espolvorea la harina sobre la mezcla y remueve 1 minuto. Con eso la salsa espesa sola durante la cocción lenta.
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Devuelve la carne con todos sus jugos a la cazuela, cubre con el caldo de res y mete la hoja de laurel. Sube el fuego y espera a que hierva.
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Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar 1 hora y 15 minutos, removiendo cada 20 minutos. Tip: el fuego debe quedar tan bajito que la salsa apenas burbujee; la paciencia es la clave para que la res salga tierna y se deshebre sin esfuerzo.
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Revisa el punto de la carne: debe estar suave y ceder al presionarla con una cuchara. ¿La salsa quedó muy líquida? Destapa y cocina 10-15 minutos más hasta que espese.
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Prueba y rectifica de sal y pimienta, saca la hoja de laurel y deja reposar el guisado 10 minutos antes de servir. Espolvorea con cilantro fresco picado. Tip: si la quieres con textura más deshebrada, presiona un poco los trozos de carne con la cuchara al final de la cocción.
