Los tacos de barbacoa son uno de esos tesoros de la cocina mexicana que nunca pasan de moda. Es un plato con muchísima historia: ya las culturas antiguas cocinaban la carne a fuego lento en hornos de tierra excavados en el suelo, mucho antes de que llegaran los españoles. La palabra «barbacoa» viene del nombre que se le daba a la técnica de cocinar sobre vapor y brasas lentas, un método que se fue puliendo con los siglos hasta darnos la receta jugosa y aromática que todos conocemos. Y ojo, que cada región le pone su toque: en el norte la preparan con cabeza de res, en Hidalgo brilla la de cordero con mixiote y en otros lados el adobo de chiles secos llena toda la casa de un olor increíble.
Esta versión casera va para quienes quieren vivir esa experiencia sin necesidad de un horno de tierra en el patio. Son de esos tacos de guisado que caen de maravilla el fin de semana, en las reuniones familiares, los cumpleaños o simplemente para convertir un domingo cualquiera en fiesta. Mientras se cocina, la casa huele tan rico que todos van a andar rondando por la cocina esperando la primera mordida.
El gran secreto está en la cocción lenta: la carne se pone tan suave que se deshebra con solo tocarla y se empapa de todo el sabor del adobo de chile guajillo, comino y orégano. Como se cocina en su propio jugo, el resultado es una carne sabrosa, sin grasas de más y con un caldo o consomé de la mañanera que puedes servir aparte, igual que en las taquerías de siempre.
En México hay una tradición muy bonita: madrugar los domingos para ir por tacos de barbacoa «de la mañanera», acompañados de un consomé humeante con limón y chile. Con esta receta puedes recrear ese ritual sin salir de la cocina. Y un plus: lo que sobre sabe todavía mejor al día siguiente, cuando los sabores ya se asentaron bien.
Sirve los tacos recién hechos y en doble tortilla, así no se rompen con el jugo de la carne. Acompáñalos con el consomé calientito «de la mañanera», coronado con cilantro, cebolla y unas gotitas de limón. De beber, un agua de jamaica o de horchata bien fría le queda perfecta, aunque muchos prefieren una cerveza helada o un mezcal reposado para celebrar en grande.
Las sobras aguantan hasta 4 días en un recipiente hermético en el refrigerador, siempre cubiertas con un poco de su consomé para que no se resequen, y también puedes congelarlas hasta 3 meses. Con la barbacoa que sobre prepara chilaquiles, sopes, quesabirrias doradas en su grasa o, más fácil todavía, unos taquitos dorados. Si te gusta el picante, échale 2 o 3 chiles de árbol al adobo; y si prefieres una versión sin carne, los hongos portobello o la pulpa de yaca deshebrada absorben este mismo adobo de maravilla y están listos en apenas 40 minutos.
Tacos de barbacoa caseros al estilo mexicano
Descripción
Barbacoa de res deshebrada, jugosa y con su consomé, como la de taquería. Estos tacos de guisado caseros rinden para 6 y están listos en 3 horas y media.Ingredientes
Preparación
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Empieza limpiando los chiles guajillos y anchos: quítales el tallo, ábrelos con un corte a lo largo y desémalos por completo. Mételos en un recipiente con agua bien caliente unos 15 minutos, hasta que se hidraten y se pongan flexibles.
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Licúa los chiles ya hidratados con 4 dientes de ajo, media cebolla, el vinagre de manzana, el comino, el orégano, la pimienta negra, los clavos y 200ml del caldo de res. Muele hasta que quede una salsa bien tersa y sin pedazos.
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Cuela la salsa con un colador fino para retirar los restitos de piel y conseguir un adobo suave. Reserva.
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Seca la carne con papel de cocina y sazónala con sal por todos lados, sin miedo. Tip: secar la carne antes de sellar es clave para lograr un buen dorado; si está húmeda, lo que hace es soltar vapor en lugar de dorarse.
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Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande y gruesa a fuego medio-alto. Sella los trozos de carne 3-4 minutos por lado, hasta que queden con una costra dorada. Retira y reserva.
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En esa misma cazuela, agrega la cucharada de aceite que queda y sofríe la cebolla picada unos 5 minutos, hasta que esté translúcida y empiece a dorarse un poquito.
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Vierte la salsa colada de chiles sobre la cebolla y fríela 8 minutos a fuego medio, moviendo con frecuencia. Tip: no te saltes este paso; freír bien el adobo le quita el sabor crudo a los chiles y concentra ese rojo profundo tan típico de la barbacoa.
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Regresa la carne sellada a la cazuela, añade el caldo restante y las hojas de laurel. El líquido no debe cubrir la carne por completo, apenas llegar a la mitad.
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Cuando rompa el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar entre 2 horas y media y 3 horas, volteando los trozos de carne cada 45 minutos. Tip: si ves que el líquido se seca demasiado, agrégale 100ml de agua caliente; la carne estará lista cuando se separe solita al presionarla con un tenedor.
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Saca la carne de la cazuela y deshébrala con dos tenedores, retirando la grasa que se vea. Debe soltarse en hebras jugosas casi por sí sola.
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Sube el fuego a medio-alto y deja que el líquido de la cocción se reduzca unos 10 minutos hasta tener un consomé bien concentrado. Prueba la sal y vierte un poco de este consomé sobre la carne deshebrada para que quede jugosa.
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Calienta las tortillas en un comal a fuego medio, 20-30 segundos por lado, reparte la barbacoa entre ellas y sirve de inmediato con el consomé en tazas, cebolla picada, cilantro fresco, limones y tu salsa favorita.
