El esparragado de tagarninas con huevo, al que en muchos pueblos llaman simplemente potaje de tagarninas, es uno de esos platos que salieron de la cocina campesina andaluza, sobre todo de Sevilla, Cádiz y la Sierra Morena. Las tagarninas son los brotes tiernos del espárrago silvestre, unas puntas finas con un puntito de amargor que salen solas entre los olivares, los linderos y las cunetas cuando llega el frío. Es un guiso que por fuera parece sencillo pero tiene mucho fondo, de los que alimentaron a generaciones de jornaleros con lo que el campo regalaba y lo que hubiera por la despensa.
Este plato va perfecto para un almuerzo familiar de fin de semana, como tapa contundente en la barra de un bar de barrio o para una cena ligera pero que llena. Como no lleva nada de carne, es un clásico en épocas de vigilia como la Cuaresma, y si comes vegetariano es una opción estupenda sin renunciar al sabor de siempre. Pocos guisos saben tanto a campo andaluz con tan poquitas cosas.
Y ojo, porque las tagarninas no solo están buenas: traen fibra, antioxidantes y vitaminas casi sin calorías. Si les sumas el huevo, que aporta proteínas de primera, y un buen aceite de oliva virgen extra, tienes un plato completo y equilibrado que deja contento sin sentarse pesado.
En muchos pueblos de Andalucía todavía se conserva la tradición de «ir a esparragar»: familias enteras se van al campo en las mañanas claras de invierno, con sus guantes y sus cestos, a cortar tagarninas. Quien ha probado un esparragado hecho con espárragos cortados esa misma mañana te dirá que no hay color. Es comida que huele a memoria, a sobremesa larga y a cocina de abuelas.
Sírvelo en su propia cazuela de barro, humeando, con un pan rústico de miga densa al lado para mojar en la salsa, que para muchos es lo mejor del plato. Funciona de lujo como plato único en la cena o como segundo en la comida. Para beber, un fino o una manzanilla de Jerez le van de fábula al amargor suave de las tagarninas; si prefieres vino blanco, un verdejo bien frío tampoco falla.
Las sobras aguantan en la nevera, en un recipiente bien cerrado, hasta 3 días. Un truco que va muy bien: si vas a guardar parte del guiso, hazlo sin los huevos y casca unos huevos frescos al recalentar, para que queden en su punto. Al recalentar a fuego suave, echa un chorrito de agua si ves la salsa muy compacta.
Y este plato admite variantes de lo más ricas: échale 100g de taquitos de jamón serrano junto con las tagarninas si lo quieres más contundente, añade setas o champiñones laminados para darle más fondo, o cambia el pimentón dulce por picante si eres de los que van con el puntito típico de la sierra. Para una versión vegana, quita los huevos y ya tienes un guisado de verduras igual de sabroso y de tradicional.
Potaje de tagarninas con huevo (esparragado), el de toda la vida
Descripción
Potaje de tagarninas con huevo, el esparragado andaluz de toda la vida. Listo en 1 hora 10 minutos para 4 personas, un guiso que consuela.Ingredientes
Preparación
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Lo primero es limpiar bien las tagarninas: quítales la parte de abajo del tallo, que suele estar leñosa y fibrosa, y tira cualquier tramo duro. Como es un producto silvestre, lávalas en varias aguas hasta que no quede nada de tierra ni restos de hierba.
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Corta los tallos en trozos de unos 3-4 centímetros. Consejo: ponte guantes mientras las limpias, porque pueden irritar un poco la piel, igual que los espárragos normales.
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Pon una olla con agua y una pizca de sal al fuego. Cuando rompa a hervir, escalda las tagarninas unos 10 minutos para quitarles amargor y ablandar las fibras. Escúrrelas bien y guarda un vaso del agua de cocción.
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En una cazuela de barro o de hierro, calienta los 100ml de aceite a fuego medio. Fríe la rebanada de pan duro 1-2 minutos por cada lado, hasta que quede bien dorada. Sácala y resérvala.
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En ese mismo aceite, sofríe 6 dientes de ajo laminados 2-3 minutos, hasta que cojan un dorado ligero. No los dejes oscurecer, que amargarían todo el plato.
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Añade las tagarninas escurridas y sofríelas unos 10 minutos a fuego medio, moviendo con una cuchara de madera para que se empapen bien del aceite aromatizado.
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Baja el fuego al mínimo, mete la hoja de laurel, tapa la cazuela y deja que se hagan despacito unos 15 minutos, removiendo cada 5 para que no se peguen.
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Mientras tanto, prepara la majada: en un mortero, maja el pan frito con los 2 dientes de ajo que quedan, el comino, una pizca de sal y un chorrito del agua de cocción que guardaste, hasta que te quede una pasta homogénea.
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Aparta la cazuela del fuego y añade el pimentón dulce, removiendo con energía unos 30 segundos. Consejo: esto hay que hacerlo fuera del calor sí o sí, porque si el pimentón se quema amarga el guiso.
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Vuelve a poner la cazuela al fuego suave, incorpora la majada y los 150ml de agua. Cocina destapado unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese un poco y coja ese color dorado tan característico.
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Haz cuatro o seis huecos en el guiso con una cuchara y casca un huevo dentro de cada uno. Tapa y cocina a fuego muy suave 6-8 minutos, hasta que las claras cuajen del todo y las yemas queden jugosas. Consejo: si te gustan las yemas más hechas, dale 3 minutos más.
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Retira del fuego, rectifica de sal y pimienta, espolvorea el perejil picado por encima y deja reposar 3 minutos antes de servir bien caliente, directamente en la misma cazuela.
