El potaje de tagarninas es de esos platos que saben a campo andaluz. Un guisado de cuchara humilde donde los haya, hecho con las hojas tiernas del cardillo, esa planta silvestre que crece sin que nadie la siembre en campos y cunetas de Sevilla, Cádiz y Málaga. Viene de la cocina de aprovechamiento de las familias campesinas: recogían esta verdura silvestre en invierno y primavera y con ella sacaban adelante un plato contundente y nutritivo. Siempre ha ido ligado a la Cuaresma y a la Semana Santa, así que se preparaba sin carne, con garbanzos y, en muchas casas, con un poco de bacalao desalado.
Es el guiso perfecto para los almuerzos de familia del fin de semana, para las fechas de vigilia o para esos días fríos en los que lo que apetece es una cuchara que reconforte. Y de paso te acerca a la cocina de temporada, porque las tagarninas frescas solo se ven en los mercados andaluces entre el final del invierno y la primavera.
A nivel nutricional, la verdad es que es una auténtica joya: las tagarninas traen mucha fibra, hierro y antioxidantes, casi no tienen calorías, y junto a los garbanzos te dan proteínas vegetales de las buenas. Es barato, sano y llena bastante. ¿Se puede pedir más?
En muchos pueblos blancos todavía se conserva la costumbre de salir al campo con los peques a cortar tagarninas, que luego se tuestan al fuego o se limpian con guante para quitarles las espinas. Ese ritual, y después el olor a sofrito y pimentón llenando la cocina, hace que este plato sea un viaje directo a la infancia de varias generaciones andaluzas.
Este potaje, como casi todos los de cuchara, está todavía más rico al día siguiente, cuando los sabores se han asentado, así que prepáralo con antelación sin pensarlo. Acompáñalo con un buen pan rústico andaluz y, si quieres ser fiel a la tradición, corona cada plato con un huevo frito o unas tiras de bacalao ligeramente pasadas por la sartén. Para beber, un vino fino o un mosto joven le van de maravilla, con ese su sabor a campo.
Las sobras aguantan hasta 4 días en un recipiente hermético en la nevera. Al recalentar, añade un chorrito de agua si el caldo ha quedado demasiado espeso. Y si te apetece variar, puedes hacer una versión completamente vegetariana quitando el bacalao, meter una guindilla pequeña durante la cocción para darle un puntito de picante, o cambiar parte de las patatas por habas tiernas cuando llegue la temporada. El resultado, en cualquier caso, será un guiso de cuchara con toda la historia y el sabor de Andalucía.
Potaje de tagarninas andaluz de toda la vida: receta casera
Descripción
El potaje de tagarninas de toda la vida: garbanzos, bacalao y ese sabor a campo andaluz. Un guiso de cuchara listo en 1 hora 40 minutos.Ingredientes
Preparación
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Lava bien las tagarninas bajo el grifo, cambiando el agua varias veces, hasta que no quede nada de arena. Córtalas en trozos de unos 3 centímetros y déjalas escurrir.
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Pon una olla grande con agua y sal al fuego. Cuando hierva, echa las tagarninas y cuécelas 15 minutos para quitarles el amargor natural. Escúrrelas muy bien y reserva.
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En una cazuela de barro o de fondo grueso, calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla picada unos 7 minutos, hasta que quede transparente y blandita.
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Añade los ajos picados y cocina 2 minutos más, removiendo para que no se doren demasiado.
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Incorpora el tomate rallado y cocínalo 5-6 minutos a fuego medio, hasta que pierda el agua y el sofrito oscurezca un poco.
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Retira la cazuela del fuego y añade el pimentón dulce. Remueve rápido, unos 20-30 segundos, para que se integre sin quemarse. Ojo con esto: si se quema, amarga todo el guiso.
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Devuelve la cazuela al fuego, echa los garbanzos escurridos, el laurel, el comino y el azafrán. Cubre con el agua caliente y lleva a ebullición a fuego alto.
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Cuando rompa el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina 35-40 minutos, hasta que los garbanzos estén tiernos.
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Consejo: Para espesar el caldo de forma natural, machaca con una cuchara un puñado de garbanzos contra el fondo de la cazuela y mezcla bien. Es un truquito que funciona siempre.
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Añade las tagarninas escurridas y las patatas en cubos. Cocina destapado a fuego medio-bajo unos 25 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo haya cogido cuerpo.
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Mientras tanto, fríe los cubos de pan en una sartén con un chorrito de aceite, a fuego medio, hasta que estén dorados y crujientes, unos 4-5 minutos. Escúrrelos sobre papel absorbente y reserva los picatostes.
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Incorpora el bacalao desmenuzado al potaje y cocina 5 minutos más a fuego suave. Rectifica de sal, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos antes de servir.
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Consejo: Prueba el potaje antes de echar sal, porque el bacalao ya aporta la suya y puede que sea suficiente.
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Sirve bien caliente en platos hondos, con los picatostes crujientes puestos encima justo al llevarlos a la mesa, para que no se ablanden.
