La berza gitana andaluza es de esos guisados de carne que te calientan el cuerpo por dentro, de los más queridos del sur de España. Tiene mucha raíz en la provincia de Cádiz, sobre todo en Jerez de la Frontera y los pueblos blancos de la sierra. Es un plato de cuchara como Dios manda: alubias, berza fresca y un pringá de cerdo buenísimo que le da al caldo un sabor de los que no se olvidan.
El plato nace de la cocina de aprovechamiento de la comunidad gitana andaluza y de los jornaleros del campo. Ellos sabían sacar partido a las hortalizas de temporada y a lo que quedaba del cerdo de la matanza para montar un guiso con sustancia que llenaba la barriga de toda la familia en los días más fríos del invierno.
La berza pega genial para las comidas familiares del finde, para esas cenas navideñas informales o simplemente para cuando te apetece un plato único que consuele por dentro. Y ojo, que además de rica es completa: fibra, proteínas y vitaminas no le faltan.
En Jerez hay costumbre de tomarla por esas fechas cercanas a la Navidad, y no es raro toparse con eventos gastronómicos locales donde los cocinillas aficionados se pelean por ver quién la hace mejor. Cada casa guarda su receta con celo, con ese puñado de secretos que se van pasando de madres a hijas.
Sirve la berza gitana bien caliente en cuencos hondos, cuidando que a cada uno le toque caldo, verdura y su parte de pringá. Un chorrito de aceite de oliva en crudo y una buena rebanada de pan de pueblo con miga, y no va a quedar ni una gota en el plato, te lo aseguro.
Si sobra (que normalmente no sobra nada), aguantan hasta 3 días en un táper bien cerrado en la nevera, y de hecho al día siguiente está todavía más rica. Puedes congelarla hasta 2 meses, aunque mejor sin la morcilla para que no cambie la textura. ¿Quieres una versión vegetariana? Cambia las carnes por 200 g de setas salteadas y papada vegetal, y usa caldo de verduras. Y si te va el picante, media cucharadita de pimentón picante junto al dulce le va genial. Para beber, un tinto joven de la tierra gaditana o un mosto bien fresco le vienen como anillo al dedo.
Berza gitana andaluza: el guisado de carne más típico de Cádiz
Descripción
La berza gitana andaluza de toda la vida: alubias, berza y pringá de cerdo en un guisado de carne de cuchara listo en 2 horas para 6 personas.Ingredientes
Preparación
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Escurre las alubias y échalas en una olla grande con 2,5 litros de agua fría y el laurel. Pon a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir, ve retirando la espuma de arriba con una espumadera.
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Consejo: quitar esa espuma es clave para que el caldo quede limpio y luego no siente pesado, así que no te la saltes.
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Baja el fuego a medio-bajo y deja las alubias con la tapa entreabierta unos 45 minutos, hasta que estén tiernas pero sin deshacerse.
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Mientras las alubias hacen su trabajo, lava la berza, quítale los tallos más duros y córtala en trozos más bien grandes. Hierve en una cazuela aparte con agua y sal unos 8 minutos para quitarle el amargor. Escurre y reserva.
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En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto y dora la costilla y el tocino unos 6 minutos, hasta que queden bien doraditos. Saca y reserva.
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En ese mismo aceite, sofríe la cebolla unos 5 minutos hasta que la veas transparente. Añade el ajo laminado y dale un minuto más, justo para que suelte su aroma.
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Echa el tomate triturado y cocina el sofrito unos 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que oscurezca y pierda el agua.
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Apartar del fuego es importante: añade el pimentón dulce y el comino, y remueve rápido unos 30 segundos. Si se queman, amargan, y no queremos eso.
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Vierte el sofrito en la olla de las alubias, añade la berza escurrida y las carnes doradas. Deja que todo cueza junto a fuego suave unos 25 minutos.
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Ahora toca el chorizo en rodajas y la morcilla entera. Diez minutos más de cocción, justo para que dejen su sabor sin deshacerse del todo.
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Consejo: ¿el caldo te ha quedado muy finote? Machaca unas cucharadas de alubias con un tenedor y vuélvelas a echar en la olla. Espesa solito y de forma natural.
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Prueba de sal y pimienta, apaga el fuego y deja reposar la berza tapada unos 10 minutos antes de servir. Así los sabores se asientan como deben.
