El hígado de res guisado es uno de esos guisados de carne de toda la vida que no han pasado de moda, y con razón: su sabor es profundo y además alimenta de verdad. En las cocinas de nuestras abuelas este plato era puro consuelo, un guiso humilde que nació de la costumbre de aprovechar la res de principio a fin, cuando nada se tiraba y a cada corte le tocaba su preparación ideal. Hoy sigue siendo un clásico en fondas, mercados y casas de toda Latinoamérica y España, y en cada región le ponen su toque, por eso nunca sabe igual en dos mesas.
Este guisado va perfecto para las comidas de mediodía, esos almuerzos de fin de semana en los que antoja algo contundente, económico y con historia. También le viene genial a quienes quieren empezar a comer vísceras, porque la salsa de tomate, la cebolla y las especias suavizan ese sabor tan característico del hígado y lo dejan rico y fácil de comer para toda la familia, chicos y grandes.
Y ojo, que esto no solo sabe bien: el hígado de res es de los alimentos más nutritivos que existen. Tiene un montón de hierro, vitamina B12, vitamina A y proteínas de primera, así que viene de maravilla para personas con anemia o que andan cortas de energía. Junto a verduras frescas y un caldo sabroso, el resultado es un plato completo que llena sin quedar pesado.
En muchas familias hay una anécdota parecida: los niños desconfiaban del hígado hasta que, con un buen sofrito y un toque de comino, acababa siendo su plato favorito. Cada abuela tenía su secreto: unas remojaban el hígado en leche para quitarle lo amargo, otras le echaban un chile jalapeño o unas gotas de vinagre al final. Aquí reunimos esos trucos de siempre para que te quede un guisado casero como el de antes.
Sirve el hígado de res guisado bien caliente, acompañado de arroz blanco, frijoles de la olla o un puré de papa, y no te olvides de un buen pan o unas tortillas para mojar en la salsa, que está para chuparse los dedos. Echa un poco de cilantro fresco picado por encima justo al llevarlo a la mesa, le da color y frescura al plato.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético dentro del refrigerador hasta por 3 días. Para recalentar, hazlo a fuego suave con una cucharada de agua o caldo, sin dejar que hierva fuerte para que el hígado no se ponga duro. Si quieres variar, ponle chile de árbol o serrano para que pique, agrega papas o zanahorias en cubos para un guiso más sustancioso, o cambia el vinagre por un chorrito de jugo de naranja para un toque cítrico. Para beber, un agua de jamaica o una limonada van geniales, y si prefieres algo con alcohol, una cerveza clara bien fría o un vino tinto joven y ligero le quedan de lujo a este guisado de carne tan tradicional.
Hígado de res guisado casero: el guisado de carne de toda la vida
Descripción
Hígado de res guisado, un guisado de carne tierno y jugoso en salsa de tomate. Listo en 1 hora 10 minutos para 4-6 personas. Puro sabor casero.Ingredientes
Preparación
-
Pon el hígado de res sobre una tabla y con un cuchillo afilado quítale con cuidado las membranas, telillas y conductos que pueda tener. Córtalo en tiras de unos 2 centímetros de grosor para que se cocine parejo.
-
Mete las tiras de hígado en un recipiente con la leche y déjalas reposar 15 minutos. Este truco de toda la vida quita el amargor y suaviza el sabor de las vísceras.
-
Consejo: Mientras el hígado está en la leche, ve picando la cebolla, el tomate, el ajo y el pimiento. Con todo listo, la cocción fluye sin pausas.
-
Pasado el remojo, escurre el hígado y sécalo bien con papel de cocina. Si está seco se dora mejor y suelta menos agua al cocinarse. Sazónalo con la sal, la pimienta y media cucharadita de comino.
-
Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega el hígado en una sola capa y séllalo 2 minutos por lado, solo hasta que cambie de color; no hace falta que quede del todo cocido. Retira y reserva.
-
Consejo: No aprietes el hígado en la cazuela al sellarlo; si hace falta, trabaja en dos tandas. Así la carne dora en serio en lugar de hervirse en su propio jugo.
-
En esa misma cazuela echa la cucharada de aceite que queda y sofríe la cebolla a fuego medio unos 5 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y apenas dorada.
-
Suma el ajo y el pimiento verde y cocina 2 minutos más, hasta que el ajo suelte su aroma. Vigila que no se queme, porque amarga el sofrito.
-
Añade el tomate picado y cocina unos 8 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que cambie de color, suelte su jugo y se forme una salsa con cuerpo.
-
Echa el comino restante y el orégano, agrega la hoja de laurel y mueve unos 30 segundos para que las especias despierten su aroma. Vierte el caldo de res y deja hervir 2 minutos.
-
Regresa el hígado a la cazuela con todos sus jugos, baja el fuego a medio-bajo, tapa y cocina 12 minutos. Debe quedar tierno pero jugoso.
-
Consejo: No te pases con el tiempo de cocción, porque el hígado se endurece y pierde textura. Si usas olla de presión, reduce el tiempo a la mitad a fuego bajo.
-
Prueba y ajusta la sal, añade el vinagre y el cilantro picado, mezcla y apaga el fuego. Deja reposar el guisado tapado 5 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
