El guisado de rabo de res es de esos platos de cuchara que enganchan a cualquiera desde la primera cucharada. Un guisado de carne de los de verdad, con raíces en la cocina campesina, de aquella en la que no se tiraba nada y los cortes menos lucidos se convertían, con paciencia y cocción lenta, en auténticas delicias. En España el rabo de toro a la cordobesa es todo un clásico, y en países como Cuba, Colombia o Puerto Rico forma parte del recetario familiar de toda la vida.
Este guiso es perfecto para los almuerzos de domingo, las comidas en familia o esos días fríos en los que te apetece algo contundente que reconforte. Sí, la cocción es larga, pero tranquilo, que la preparación es facilísima: casi todo el trabajo lo hace la olla, y la carne queda tan tierna que se suelta del hueso con la cuchara.
Una de sus grandes virtudes es que el rabo de res es un corte económico rico en colágeno y gelatinas naturales, que durante la cocción lenta sueltan toda su sustancia y consiguen una salsa densa, brillante y con muchísimo sabor. Además, como pasa con casi todos los guisados, está todavía más rico al día siguiente de hacerlo.
Recuerdo con cariño cómo en casa de mi abuela el olor a rabo guisándose con verduras y laurel inundaba toda la casa desde media mañana. Ella siempre decía que «el secreto está en no tener prisa», y no le faltaba razón: este plato premia la paciencia con un resultado espectacular que sabe a tradición y a hogar.
Sirve el guisado bien caliente en platos hondos, con perejil fresco picado por encima. Acompaña perfecto con arroz blanco, puré de patatas, arepas o simplemente con un buen pan crujiente para mojar en la salsa, que sin duda es la mejor parte del plato.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días, y la verdad es que están más sabrosas al día siguiente. También puedes congelarlo hasta 3 meses; para recalentar, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de caldo si la salsa ha espesado demasiado.
Si tienes olla de presión u olla express, el tiempo de cocción baja a unos 60-70 minutos desde que sube la presión, con un resultado igual de tierno. Para una versión picante, añade una cucharadita de chile en polvo o un chile fresco junto al pimentón. Y como maridaje, un vino tinto con cuerpo como un tempranillo o un malbec es el compañero ideal para este guisado de carne tan contundente.
Guisado de rabo de res fácil, tierno y lleno de sabor
Descripción
Rabo de res guisado, tierno y con una salsa para mojar pan. Listo en 3 horas 25 minutos y rinde para 4-6 personas. Perfecto para el domingo.Ingredientes
Preparación
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Seca bien los trozos de rabo de res con papel de cocina, sazona con sal y pimienta negra y pásalos por la harina, sacudiendo el exceso. Este paso ayuda a dorar la carne y a espesar la salsa de forma natural.
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Calienta el aceite de oliva en una olla grande y gruesa a fuego medio-alto durante 1 minuto. Dora los trozos de rabo por todos lados, unos 3-4 minutos por lado, hasta que queden bien sellados. Retíralos y resérvalos.
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Consejo: No metas toda la carne de golpe; dora en dos tandas si hace falta. Un buen sellado concentra los sabores y marca la diferencia en el resultado final.
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En esa misma olla, echa la cebolla picada y sofríe a fuego medio unos 6-8 minutos, hasta que esté transparente y empiece a dorarse. Aprovecha para raspar el fondo con una cuchara de madera y soltar los jugos caramelizados.
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Añade el ajo picado y cocina 1 minuto más, solo hasta que desprenda aroma, con cuidado de que no se queme.
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Suma la zanahoria, el pimiento rojo y el apio. Sofríe el conjunto unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras empiecen a ablandarse.
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Agrega el pimentón dulce y el comino. Remueve rápido durante 30 segundos a fuego suave para que liberen su aroma sin llegar a amargar.
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Vierte el tomate triturado y cocina 5 minutos a fuego medio, hasta que pierda el agua y oscurezca un poco.
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Rega con el vino tinto para desglasar. Deja hervir a fuego vivo 3-4 minutos para que se evapore el alcohol.
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Devuelve los trozos de rabo a la olla, cubre con el caldo caliente y añade las hojas de laurel y el orégano. Sube el fuego hasta que rompa a hervir.
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Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocer a fuego muy suave unas 2 horas y media, removiendo cada 30 minutos. La carne tiene que quedar tan tierna que se separe del hueso sin esfuerzo.
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Consejo: Si durante la cocción la salsa se queda corta de líquido, añade un poco más de caldo o agua caliente. El guiso debe llevar siempre suficiente líquido.
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Retira las hojas de laurel, rectifica de sal y pimienta. Si quieres una salsa más espesa, deja la olla destapada los últimos 15 minutos a fuego medio. Deja reposar 10 minutos antes de servir.
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Consejo: Desgrasa la superficie con una cuchara o, mejor aún, prepara el guisado con un día de antelación: al enfriarse, la grasa se solidifica y es muy fácil retirarla, y encima los sabores se intensifican.
