Hay pocos guisados con tanta historia como el osobuco de ternera al vino tinto. El nombre viene del italiano «ossobuco», que significa «hueso con agujero», y hace referencia al corte de morrillo atravesado por la caña, donde se esconde un verdadero tesoro: la médula. Este guisado de carne nació en Lombardía, al norte de Italia, y allí se prepara desde el siglo XIX. Es el rey de los almuerzos dominicales en las familias milanesas, servido junto a un risotto dorado con azafrán.
En esta versión le añadimos vino tinto, un guiño que aporta profundidad, color y unos taninos que dejan la carne aún más jugosa. El secreto de este guisado está en la cocción lenta: durante más de dos horas, el colágeno del corte se convierte en gelatina, la carne se suelta del hueso sin apenas esfuerzo y la salsa queda sedosa y brillante, cargadita de sabor.
Es el plato ideal para cuando el tiempo juega a nuestro favor: una comida familiar de fin de semana, una cena de celebración en invierno o una reunión con amigos donde quieras dar la nota sin pasarte todo el rato pendiente de la cocina. Y ojo, porque este guisado sabe todavía mejor al día siguiente, así que es perfecto para dejar preparado con antelación.
Además de estar buenísimo, el osobuco tiene propiedades nutricionales que no están nada mal: es rico en colágeno, bueno para las articulaciones, y aporta hierro y proteínas de calidad. La médula, considerada una delicadeza gastronómica desde tiempos antiguos, se unta sobre pan tostado en la tradición milanesa, y muchos cocineros la consideran la mejor parte del plato. Una anécdota curiosa: en Milán dicen que un buen osobuco se juzga por lo fácil que resulta separar la carne del hueso con solo una cuchara, nunca con cuchillo.
Sirve el osobuco bien caliente, presentando cada rodaja bañada con su salsa y con la médula intacta en el centro del hueso. De acompañamiento, un puré de patatas cremoso, una polenta suave o un arroz blanco son opciones clásicas que recogen la salsa de maravilla; y no te falten trozos de pan rústico tostado para untar la médula, como manda la tradición italiana.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días y se pueden congelar hasta 3 meses sin perder calidad. Al recalentar, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de caldo si la salsa se ha quedado muy espesa. Si quieres variar, puedes añadir 200g de champiñones en la última hora de cocción, una pizca de hojuelas de chile para darle un toque picante o sustituir parte del vino tinto por vino blanco para un resultado más delicado. Para beber, sirve la misma variedad de vino tinto que usaste en la cocción, preferiblemente un tempranillo o malbec con cuerpo, ligeramente fresco, a 16-18 grados.
Guisado de Carne: osobuco de ternera al vino tinto
Descripción
Este guisado de carne al vino tinto con osobuco queda tierno y jugoso tras casi 3 horas de cocción lenta. Un clásico italiano para 6 personas.Ingredientes
Preparación
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Seca bien las rodajas de osobuco con papel de cocina; este paso es clave para que se sellen como es debido. Salpimienta generosamente por ambos lados y pásalas por la harina, sacudiendo el exceso.
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En una cazuela amplia y baja, calienta el aceite de oliva junto con la mantequilla a fuego medio-alto unos 2 minutos, hasta que la mantequilla burbujee sin llegar a quemarse.
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Sella el osobuco en tandas, sin amontonar las piezas, unos 4 minutos por lado, hasta que cada cara quede con una costra dorada intensa. Este dorado (la reacción de Maillard) es la base del sabor del guisado. Retira y reserva.
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Consejo: No muevas la carne los primeros minutos de sellado; gírala solo cuando se desprenda sola de la base de la cazuela, señal de que está bien dorada.
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En la misma cazuela, con el fondo graso que ha quedado, sofríe la cebolla picada unos 6-7 minutos a fuego medio, hasta que esté transparente y empiece a dorarse. Raspa el fondo con una espátula de madera para soltar los restos de la carne.
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Añade la zanahoria y el apio, y cocina unos 8 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras empiecen a ablandarse.
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Incorpora el ajo picado y cocina 1 minuto más, solo hasta que huela, cuidando que no se queme para que no amargue.
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Vierte el tomate triturado y cocina unos 5 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que oscurezca y pierda el sabor a crudo.
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Añade el vino tinto, sube el fuego y deja hervir unos 5 minutos para que se evapore el alcohol y se concentren los aromas, raspando bien el fondo de la cazuela.
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Vuelve a meter el osobuco en la cazuela con todos sus jugos, cúbrelo casi por completo con el caldo de carne y añade las hojas de laurel y el tomillo. Lleva a ebullición.
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En cuanto rompa el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina 2 horas y 15 minutos, girando las piezas de carne cada 40 minutos. La salsa debe burbujear suave, apenas un temblor.
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Consejo: Si la salsa se reduce demasiado durante la cocción, añade un poco más de caldo caliente. La carne está lista cuando se suelta del hueso con una cuchara sin oponer resistencia.
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Cuando la carne esté tierna, retira las hojas de laurel, rectifica de sal y pimienta, y desgrasa la superficie con una cuchara o deja reposar el guisado 10 minutos para que suba la grasa. Espolvorea el perejil picado y la ralladura de limón justo antes de servir.
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Consejo: El guisado mejora con las horas de reposo; si lo preparas el día anterior, la salsa penetra en la carne y el sabor gana muchísimo.
