Hay pocas cosas en esta vida que reconforten tanto como un potaje de alubias humeando en mitad de la mesa cuando fuera hace un frío que pela. Este plato de cuchara tiene mucha solera en la cocina española y forma parte de esas recetas que las abuelas hacían en cazuelas de barro durante los meses más crudos del invierno. Los potajes de legumbres llevan siglos siendo el pilar de la alimentación popular en nuestra península, presentes tanto en los monasterios como en las casas de labranza, donde se cocinaban a fuego lento durante horas mientras la familia cogía fuerzas para afrontar el día.
El origen de los potajes de alubias es antiquísimo: las legumbres secas eran el tesoro de las despensas porque aguantaban mucho tiempo y alimentaban de verdad. Cada región española tiene su propia versión: en el norte les añaden embutidos y cerdo, mientras que en otras zonas se preparan más sencillas, solo con verduras y hierbas aromáticas. La receta que os traigo hoy es una versión casera bien equilibrada, con el punto justo de chorizo y panceta para darle ese sabor reconfortante sin que quede demasiado pesada.
Este plato va fenomenal para los almuerzos familiares de los domingos, para recuperar fuerzas después de una caminata por el campo o simplemente para esas tardes en las que el cuerpo pide algo caliente y sustancioso. Además, es una receta de las que se cocinan en compañía: mientras el guiso burbujea suavemente en la cocina, la casa se llena de un olor que abre el apetito a cualquiera que cruce la puerta.
En cuanto a los beneficios, las alubias son una fuente buenísima de proteínas vegetales, fibra, hierro y minerales, así que son un alimento completo y, además, muy barato. Recuerdo con especial cariño cómo mi abuela decía que un buen plato de alubias «levantaba a los muertos» después de un día de trabajo en el huerto, y no le faltaba razón: es comida que nutre el cuerpo y el alma por igual.
Sirve el potaje bien caliente en platos hondos, con perejil fresco picado por encima y, si te apetece, una pizca de pimentón dulce. No puede faltar en la mesa un buen pan de hogaza para mojar en el caldo, y para los más golosos, unos gajos de naranja de postre cortan perfectamente lo contundente del plato.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días y, como pasa con todos los guisos de legumbres, están todavía más ricas al día siguiente. También congelan muy bien por raciones hasta 3 meses; al recalentar, añade un chorrito de agua o caldo si el guiso ha espesado demasiado.
Si buscas variaciones, puedes hacer una versión vegetariana quitando el chorizo y la panceta, reforzando el sofrito con un poco más de pimentón y añadiendo 100g de espinacas frescas al final. Para los amantes del picante, cambia el chorizo dulce por uno picante o echa una guindilla seca junto al laurel. Y para beber, un tinto con cuerpo como un Rioja crianza o un Ribera del Duero es el compañero perfecto para este plato de invierno.
Potaje de alubias casero para los días de frío
Descripción
Potaje de alubias casero con chorizo y panceta, listo en 1 hora 45 minutos para 6 personas. Un plato de cuchara que entra de perlas en el frío.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, pon las alubias en un bol grande cubiertas de agua fría (que las cubra al menos el triple de su volumen). Al día siguiente, escúrrelas, pásalas bajo el grifo y resérvalas. Este remojo ablanda la piel y acorta la cocción, además de hacerlas más digestivas.
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En una cazuela amplia y de fondo grueso, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio durante 1 minuto. Añade las rodajas de chorizo y fríelas unos 4 minutos hasta que doren por los dos lados y suelten su grasa colorada. Sácalas con una espumadera y reserva.
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En esa misma grasa aromatizada, echa los dados de panceta y dóralos unos 5 minutos a fuego medio-alto hasta que queden doraditos en los bordes. Retira y reserva junto al chorizo.
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Baja el fuego a medio y añade la cebolla y el pimiento picados. Sofríe unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento tierno. Este sofrito es la base de todo el sabor, así que no tengas prisa.
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Agrega los ajos picados y cocina 1 minuto más, solo hasta que suelten su aroma sin llegar a dorarse (el ajo quemado amargaría el guiso).
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Incorpora el pimentón dulce, pero aparta antes la cazuela del fuego para que no se queme. Remueve rápido durante 30 segundos para que se integre bien con el aceite que ha quedado.
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Vierte el tomate triturado y cocina a fuego medio unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que oscurezca y pierda el agua del principio.
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Echa las alubias escurridas, las patatas, las zanahorias, el tomillo y las hojas de laurel. Cubre todo con el litro y medio de caldo o agua y sube el fuego hasta que rompa a hervir.
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Cuando hierva, baja el fuego al mínimo y desespuma la superficie con una cuchara si sale espuma blanquecina. Consejo: cocina siempre a fuego muy suave y con la cazuela semitapada; un hervor fuerte rompería la piel de las alubias y te arruinaría la textura.
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Deja cocinar 60 minutos, removiendo cada 15 con movimientos suaves y de abajo hacia arriba para que no se peguen en el fondo. A los 40 minutos, vuelve a echar el chorizo y la panceta que tenías reservados.
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Comprueba la textura de las alubias: tienen que estar tiernas pero enteras. Consejo: para conseguir un caldo cremoso de forma natural, machaca un puñado de alubias contra la pared de la cazuela con una cuchara de madera y mézclalas con el caldo. Prueba de sal y pimienta y rectifica si hace falta.
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Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir. Consejo: este reposo permite que los sabores se asienten y que la salsa coja su punto perfecto.
