Este guisado de carne de jarrete al horno de leña es de esos platos que saben a cocina de toda la vida. El jarrete, que en muchos sitios llaman morcillo, sale de la pata del animal y viene cargado de colágeno y gelatinas. Con una cocción lenta y sin prisa, esa gelatina se convierte en una textura sedosa y en una salsa con un cuerpo que no te esperas. Y si encima lo metes en un horno de leña, consigues un fondo ahumado suave y ese calor envolvente que ningún horno eléctrico sabe dar.
El plato viene de la tradición castellana y leonesa, donde las casas de pueblo solían compartir un horno de leña que se calentaba para hacer el pan. Las abuelas aprovechaban el calor que quedaba cuando las llamas ya se habían apagado: metían sus cazuelas de hierro y ahí las dejaban trabajar durante horas. No era raro que la cazuela entrara al horno al mediodía y saliera lista para la cena, con la carne tan tierna que se soltaba del hueso sola.
Es un plato perfecto para cuando no hay prisa: comidas de domingo en familia, celebraciones de invierno, las fiestas de Navidad o un finde frío en el que te apetece cuidar la mesa sin estar pendiente de la cocina. Además sale bien de precio, porque el jarrete es un corte humilde y barato, y el resultado es de restaurante.
En lo nutricional, el jarrete aporta proteínas de calidad, hierro y zinc, y su gelatina natural va bien para las articulaciones. Como no necesita mucha grasa añadida, el guiso es más equilibrado de lo que parece por su aspecto contundente. Un plato honesto, generoso y con mucha memoria gastronómica.
Sírvelo en platos hondos, mejor si están precalentados, y con pan rústico de hogaza al lado para mojar en la salsa, que es sin duda lo mejor del plato. De guarnición, unas judías blancas cocidas o un arroz blanco sencillo van muy bien, aunque con las patatas del propio guiso normalmente basta. Para beber, busca un tinto con cuerpo y buena crianza, tipo Ribera del Duero o Rioja reserva: sus taninos maduros encajan de maravilla con la intensidad de la carne.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días, y la verdad es que este guisado está incluso mejor al día siguiente, así que puedes prepararlo la víspera sin ningún problema. Al recalentar, hazlo a fuego suave y añade un poco de caldo si la salsa se ha compactado. Como variaciones, puedes echar unas setas en la última hora de cocción para darle un punto más de bosque, un chorrito de vinagre de Jerez al final para darle frescor, o preparar una versión sin carne cambiando el jarrete por garbanzos y verduras de temporada, manteniendo la misma base de sofrito y la cocción lenta al horno.
Guisado de carne de jarrete de ternera al horno de leña
Descripción
Un guisado de carne de jarrete que se deshace a cucharadas: 3 horas y media de horno de leña y una salsa que querrás mojar con pan. Para 6 personas.Ingredientes
Preparación
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Seca bien las rodajas de jarrete con papel de cocina y sazónalas con sal y pimienta por los dos lados, sin cortarte. Que la superficie esté seca es la clave para que sellen bien.
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Consejo: Pídele al carnicero que corte el jarrete en rodajas gruesas y que ate cada pieza con hilo de bramante; así aguantan su forma durante tantas horas de cocción.
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Pon el horno de leña a calentar hasta que la cámara llegue a unos 180°C y aparta las brasas hacia un lado, para que el calor venga sobre todo de la solera refractaria.
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Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido con asas (que aguante fuego y horno) a fuego medio-alto. Sella las rodajas de jarrete 4-5 minutos por cada lado, hasta que queden con una costra bien dorada. Ese dorado es el que aporta los sabores profundos del guiso. Saca la carne y resérvala.
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En esa misma cazuela, sin lavarla y aprovechando los jugos del fondo, sofríe la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio unos 10 minutos a fuego medio, hasta que las verduras estén blanditas y ligeramente doradas.
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Añade el ajo laminado y cocina 1 minuto más, solo hasta que suelte su aroma, sin que se te queme.
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Fuera del fuego, incorpora el pimentón dulce y remueve unos 20 segundos. Esto hay que hacerlo fuera del calor para que el pimentón no amargue. Añade entonces el vino tinto y raspa el fondo con una espátula de madera para soltar todos los jugos pegados. Deja reducir 5 minutos a fuego medio.
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Echa el tomate triturado y cocina 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda el agua y oscurezca. Ese cambio de color te dice que está bien frito.
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Vuelve a meter el jarrete en la cazuela con todos sus jugos, añade el laurel y el tomillo, y vierte el caldo caliente hasta cubrir la carne casi del todo.
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Dale un hervor a fuego vivo, retira la espuma si sale en la superficie, tapa la cazuela y métela en el horno de leña a 170-180°C.
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Cocina 2 horas. Pasado ese tiempo, abre el horno con cuidado, mete los trozos de patata dentro de la salsa y tapa otra vez. Sigue cocinando 45-50 minutos más, hasta que la carne se suelte del hueso casi sola y la salsa quede espesa y brillante.
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Consejo: ¿No tienes horno de leña? Usa un horno convencional precalentado a 170°C con calor arriba y abajo. El resultado es muy bueno, aunque se pierde ese toque ahumado tan característico.
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Consejo: Si al final la salsa te queda muy líquida, pon la cazuela 10 minutos a fuego fuerte sobre la estufa, sin tapa, removiendo con cuidado.
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Saca la cazuela del horno, quita el hilo de las piezas si lo llevan y deja reposar el guiso 10 minutos. Prueba de sal, echa perejil fresco picado por encima y sírvelo directamente en la cazuela, que no se enfríe.
