Hay pocos guisados que huelan tanto a México como un chile relleno, y si encima lo convertimos en tacos de guisado, la cosa se pone todavía mejor. Este platillo sale de la tradición de las taquerías de guisado, esos rinconcitos donde las comadres ponen cada mañana una decena de cazuelas humeando para recibir a la clientela con tortillas recién hechas. El chile relleno, pariente lejano de los famosos chiles en nogada poblanos, aquí se vuelve un guisado bien jugoso: el poblano empanizado se baña en una salsa de jitomate casera que se le mete a cada bocado.
Es perfecto para la comida de fin de semana con la familia, para sorprender a las visitas en una reunión relajada o para dejarlo hecho con anticipación, porque este guisado gana bastante sabor cuando reposa unas horas. Además, es una excelente opción si alguien de la casa no come carne: el queso y el chile dan proteína y textura de sobra.
Otro punto a favor es que sale barato y rinde muchísimo: el mismo guisado sirve para tacos, quesadillas, sopes o simplemente acompañado de un arroz. El chile poblano, por cierto, trae buena cantidad de vitamina C y antioxidantes, y como va relleno de queso Oaxaca fundido, cada taco queda cremoso por dentro y crujientito por fuera.
En muchos barrios de México sobra la anécdota de la señora que vende tacos de guisado frente a la iglesia los domingos, y sus chiles rellenos en salsa siempre son lo primero que vuela. Ese secreto que se pasa de abuelas a nietas es justo el que queremos rescatar en esta receta casera, pensada para que cualquiera la pueda hacer en su propia cocina.
Sirve los tacos bien calientes con crema, queso fresco espolvoreado, cilantro picado y unas rebanadas de cebolla morada para el contraste. Un arroz rojo o unos frijoles de la olla al lado, y ya tienes un banquete completo.
Si te sobran tacos, guárdalos en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 3 días. Para recalentar, hazlo a fuego bajito en una cazuela con una cucharada de agua o caldo, así la salsa recupera su consistencia y el empanizado no se seca. Y si quieres conservar algo de lo crujiente, ni le entres al microondas.
Si te animas a variar, puedes rellenar los chiles con carne molida guisada o picadillo para una versión con carne, tirarle un chile chipotle a la salsa para un toque picoso y ahumado, o cambiar el queso por hongos salteados si buscas algo vegetariano más ligero. De beber, un agua de jamaica, horchata o tamarindo va de maravilla para bajarle a lo grasoso del guisado, y si la ocasión lo permite, una cerveza bien fría con limón y sal es el clásico de toda taquería mexicana.
Tacos de guisado de chile relleno caseros, jugosos y con sabor a taquería
Descripción
Chile poblano relleno de queso bañado en salsa de jitomate: los tacos de guisado de siempre, listos en 1 hora 25 minutos para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
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Lava y seca los chiles poblanos. Ponlos directo en un comal caliente a fuego medio y ásalos unos 5 o 6 minutos por lado, volteándolos con pinzas, hasta que la piel se vea húmeda y con manchas negras. Ese asadito es el que le da el toque ahumado al guisado.
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Mete los chiles asados en una bolsa de plástico limpia y ciérrala. Déjalos sudar 10 minutos: el vapor va a soltar la piel y te va a facilitar mucho el pelado.
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Pélalos con las manos o ayudándote de un cuchillo, y hazles un corte longitudinal a un costado para sacar las semillas y las venas, con cuidado de no romper el chile. Déjalos abiertos sobre papel absorbente.
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Consejo: si quieres que no pique tanto, quita también la membrana de las venas, que es la parte más picantona del poblano.
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Rellena cada chile con unos 50g de queso Oaxaca deshebrado, sin pasarte de largo para que el empanizado selle bien. Cierra presionando suavecito los bordes y reserva.
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Separa las claras de las yemas. Bate las claras a punto de nieve, con batidora o a puro brazo, hasta que formen picos firmes. Luego incorpora las yemas una por una, con movimientos envolventes y sin dejar de batir, hasta que quede una mezcla homogénea y esponjosa.
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Pasa cada chile relleno por la harina y sacúdele el exceso. No te saltes este paso: la harina es la que hace que el huevo se pegue bien y no se despegue al freír.
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Cada chile harinado se sumerge en el huevo batido, cubriéndolo por completo con ayuda de una cuchara, y de inmediato va al aceite.
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Calienta los 500ml de aceite en una sartén honda a fuego medio-alto hasta que llegue a unos 180°C. Fríe los chiles 2 o 3 minutos por lado, hasta que el empanizado dore parejo. Sácalos y escúrrelos sobre papel absorbente.
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Para la salsa, licúa los jitomates con la cebolla, el ajo, el caldo de pollo, el consomé en polvo y el orégano hasta que quede bien lisita y líquida.
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En una cazuela amplia calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio y vacía la salsa. Sofríe unos 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que ese rojo brillante se vaya oscureciendo y la salsa empiece a espesar un poco. Prueba y ajusta la sal.
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Corta los chiles rellenos en trozos gruesos de unos 2cm y échalos a la salsa, ya hirviendo a fuego suave. Tapa y cocina 8 o 10 minutos para que se junten los sabores sin que el empanizado se deshaga por completo.
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Consejo: aquí no vayas a mover con la cuchara con ganas; mejor sostén la cazuela y dale vueltas suaves en círculos para que los trozos de chile queden enteros.
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Calienta las tortillas de maíz en el comal, 30 segundos por lado, hasta que se suavicen y suelten su olorcito. Arma tus tacos poniendo dos o tres cucharadas de guisado en cada una y sírvelos de una vez.
