El guisado de carne de res es de esos platos que te transportan directo a la cocina de la abuela: ese olor que se toma toda la casa mientras la carne se hace despacito a fuego bajo, la salsa espesa que lo envuelve todo, y esa espera que, créeme, vale cada minuto. Este guisado tiene raíces hondas en la cocina popular de América Latina y España, donde cada familia guarda su propia versión, esa que se pasa de madres a hijas y de abuelas a nietos sin que nadie la apunte nunca en un papel.
Es el plan perfecto para el almuerzo dominical, para esos días de frío que piden platos de cuchara, o para recibir gente sin agobiarte, porque puedes dejarlo hecho con antelación y, de hecho, está más rico recalentado. Además rinde muchísimo: los cortes de res menos vistosos, esos que normalmente se quedan en la carnicería, se transforman con la cocción lenta en trozos tiernos que se deshacen en la boca.
El secreto está en no tener prisa y en dos técnicas que marcan la diferencia: sellar bien la carne, que le da ese color dorado característico y guarda los jugos, y el sofrito de base, que va construyendo sabor capa a capa con cebolla, ajo, tomate y pimentón. Mi abuela repetía que «el estofado no se apura, se acompaña», y no le falta razón: cada minuto a fuego lento es lo que separa un guiso corriente de uno que se recuerda.
Sirve el guisado bien caliente en platos hondos, con perejil fresco picado espolvoreado por encima. Acompáñalo con arroz blanco, puré de patatas o un buen pan rústico para mojar en la salsa, que seamos sinceros, es la mejor parte del plato. Para beber, un tinto de cuerpo medio como un tempranillo o un malbec le va de perlas, y para los más jóvenes, un agua de jamaica o una limonada casera refrescan el contraste.
Las sobras aguantan hasta 4 días en un recipiente hermético en el refrigerador, y te diría que al día siguiente están incluso mejores, porque los sabores se asientan con el reposo. También puedes congelarlo hasta 3 meses en porciones individuales; al recalentar, echa un chorrito de caldo si la salsa se ha puesto muy espesa. Y si te apetece variar, prueba añadir un chile o una cucharadita de pimentón picante para una versión con fuego, cambia la mitad de la carne por champiñones y garbanzos si buscas algo más ligero, o mete aceitunas negras y pasas al estilo de algunos guisados criollos para un toque agridulce que engancha.
Guisado de carne de res casero, el de toda la vida
Descripción
Un guisado de carne de res tierno, con salsa espesa y sabor de casa. Listo en 2 horas y para 6 personas. Mejor todavía al día siguiente.Ingredientes
Preparación
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Seca bien los cubos de carne con papel de cocina y sazónalos sin miedo con sal y pimienta negra. Este paso importa más de lo que parece: la carne seca dora de verdad, mientras que la húmeda se pone a hervir y no hay manera de que tome color.
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Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y pesada a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille, añade la carne en tandas, sin amontonarla, y séllala 3-4 minutos por lado hasta que le quede una costra dorada. Retira y reserva.
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Tip: no metas toda la carne de una sola vez; eso baja la temperatura de la cazuela y la carne suelta agua en vez de dorarse. Trabaja en 2 o 3 tandas, aunque te dé un poco de pereza.
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En esa misma cazuela, aprovechando los jugos caramelizados que dejó la carne (ahí esconden bastante sabor), añade el aceite restante y sofríe la cebolla 5-6 minutos a fuego medio, hasta que esté transparente y empiece a dorarse. Remueve con cuchara de madera, rascando el fondo para soltar lo que quedó pegado.
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Suma el ajo picado y el pimiento rojo en tiras. Cocina 4 minutos más, hasta que el pimiento ablande y la cocina empiece a oler de maravilla.
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Añade el pimentón dulce, el comino y el orégano. Remueve sin parar durante 30 segundos para que las especias suelten su aroma, pero sin pasarte, porque si se queman amargan todo el guiso.
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Vierte el tomate triturado y cocina el sofrito unos 5 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que oscurezca y el aceite se separe un poco por los bordes.
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Si vas a usar vino tinto, es el momento de añadirlo para desglasar. Sube el fuego y deja que hierva 2 minutos, rascando el fondo, hasta que se evapore el alcohol y quede reducido a la mitad.
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Devuelve la carne sellada a la cazuela junto con todos sus jugos. Cubre con el caldo de res caliente, tira las hojas de laurel y lleva a ebullición a fuego alto.
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Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar 1 hora y 15 minutos a fuego muy suave, removiendo cada 20 minutos para que no se pegue. Tip: el guiso debe burbujear apenas, casi temblando; a fuego fuerte la carne se endurece en lugar de ablandarse.
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Pasado ese tiempo, incorpora las patatas y las zanahorias. Tapa otra vez y cocina 30 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas al pincharlas con un tenedor y la carne se desprenda sin esfuerzo.
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Los guisantes van en los últimos 5 minutos de cocción, así conservan su color y su textura. Retira las hojas de laurel, rectifica de sal y pimienta, y deja reposar el guisado 10 minutos con la cazuela tapada antes de servir. Tip: si quieres una salsa más espesa, machaca algunos trozos de patata contra la pared de la cazuela y remueve bien.
