Los tamales de res en chile rojo son de esos platillos que a cualquier mexicano le llegan al corazón. Vienen de tiempos prehispánicos, con más de mil años de historia encima: la palabra «tamal» viene del náhuatl «tamalli», que significa envuelto, y en tiempos de los aztecas era comida de fiesta y de ceremonia. En esta versión, la res deshebrada se baña en una salsa de chile guajillo con chile de árbol, se envuelve en hojas de maíz y se cocina al vapor. O sea, un guisado de carne envuelto en hoja, de esos que saben a hogar: paciente, generoso y con muchísimo sabor.
Este platillo es perfecto para las fechas especiales: el Día de la Candelaria el 2 de febrero, las posadas, las reuniones de fin de semana o simplemente para consentir a la familia en una mañana fría. Y ya sabes cómo funciona la tradición: al que le toque el Niño Dios en la rosca de Reyes le toca invitar tamales el 2 de febrero, así que tener esta receta bien aprendida te va a sacar de apuros más de una vez.
Además son bien nutritivos: la masa de maíz aporta fibra y carbohidratos de los buenos, y la res trae proteínas y hierro. Otro punto a favor es que puedes hacer un buen lote de una sola vez y congelar la mitad, y eso te salva la cena más de una ocasión. Y al hacerlos en casa, tú decides cuánta grasa llevan, qué tan picosos salen y la calidad de todo lo que les echas.
Yo no puedo hablar de tamales sin acordarme de las tamaladas de mi infancia. Los sábados por la tarde, la familia completa alrededor de la mesa: unos extendían la masa, otros ponían el guiso y alguien más doblaba las hojas, mientras el vapor de la tamalera llenaba la casa con ese olor que no se olvida. Eso es lo que hace de esta receta algo más grande que comida: es una celebración compartida.
Sirvelos calientitos, todavía envueltos en su hoja, para que cada quien los desenvuelva en la mesa. Van de maravilla con arroz rojo, frijoles de la olla o con un poco de crema y queso fresco desmoronado. Y de bebida, un chocolate caliente, un café de olla o un champurrado espeso son sus mejores acompañantes, sobre todo en las mañanas frías.
Si te sobran tamales (difícil, pero pasa), guárdalos en el refrigerador ya envueltos en su hoja y dentro de una bolsa hermética hasta 5 días, o congelados hasta 3 meses. Para recalentarlos, regrésalos a la tamalera al vapor 15 a 20 minutos y recuperan su textura esponjosa como si fueran recién hechos. Si quieres variar, cambia la res por pollo en salsa verde, hazlos de rajas poblano con queso para una versión vegetariana, o échale más chile de árbol si los quieres bien picosos. Anímate a hacer de la tamalada una tradición en tu casa: vale cada minuto de esfuerzo.
Tamales de res en chile rojo caseros, suavecitos y llenos de sabor
Descripción
Tamales de res en chile rojo esponjosos y bien sabrosos, listos en 3 horas para 6 personas. Perfectos para la Candelaria o las posadas.Ingredientes
Preparación
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Pon a cocer la res: mete los 800g de carne en una olla grande, cúbrela con agua y agrégale la mitad de la cebolla entera, 2 dientes de ajo y 2 cucharaditas de sal. Cocina a fuego medio con la olla semitapada unos 60 minutos, quitando la espumita que se forma en la superficie, hasta que la carne esté suavecita y se deshebre sin pelear.
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Saca la carne del caldo y déjala enfriar unos 10 minutos. Deshébrala con las manos o con dos tenedores, en hebras finas. Cuela el caldo y reserva 500ml, que vas a necesitar para la salsa y la masa.
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Limpia los chiles: con un cuchillo, quítales el tallo, las venas y las semillas al guajillo y al de árbol. Consejo: si los quieres poco picosos, quítales todas las semillas al chile de árbol o pon nomás la mitad.
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Tuesta ligeramente los chiles en un comal seco a fuego medio, 30 segundos por lado, con cuidado de que no se quemen porque amargan feo. Mételos luego en un recipiente con agua caliente y déjalos remojando 20 minutos, hasta que estén suaves y flexibles.
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Licúa los chiles ya escurridos con el resto de la cebolla picada, los 3 dientes de ajo que sobraron, el comino, el orégano, la pimienta y 250ml del caldo reservado. Muele hasta que quede una salsa bien tersa y cuélala con un colador de malla fina; así te queda aterciopelada.
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Calienta 2 cucharadas de manteca en una sartén a fuego medio-alto y vacía la salsa. Fríela unos 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que tome un rojo ladrillo más intenso y se vea el fondo de la sartén al mover la cuchara. No te saltes este paso: es lo que le quita el sabor crudo al chile.
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Mete la res deshebrada a la salsa y déjala cocinar 10 minutos más a fuego medio, para que el guisado de carne tome todo el sabor. Prueba la sal, ajústala si hace falta y reserva.
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Vamos con la masa: en un recipiente grande, bate los 200g de manteca restantes con batidora o cuchara de madera unos 5 minutos, hasta que esté esponjosa y blanquecita. Agrégale la masa de maíz poquito a poco, junto con el caldo que quedó y la cucharadita de sal, y mezcla hasta que todo quede bien integrado.
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Consejo: haz la prueba de flotación: echa una bolita pequeña de masa en un vaso con agua; si flota, ya está lista y tus tamales van a salir esponjosos. Si se va al fondo, bate unos minutos más o agrégale un poquito más de manteca.
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Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante 20 minutos hasta que estén flexibles. Escúrrelas y sacúdelas bien para quitarles el exceso de agua. Para armar cada tamal, extiende una hoja con la parte lisa hacia arriba, unta 2 o 3 cucharadas de masa dejando libre como 3 cm del borde, pon 1 cucharada del guisado de carne en el centro y dobla los lados hacia adentro; al final, la punta hacia abajo.
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Acomoda los tamales parados en la tamalera, recargados entre sí para que no se abran, con la abertura hacia arriba. Cubre con las hojas que sobraron, tapa la olla y cocínalos al vapor a fuego medio 1 hora y 15 minutos. Revisa cada 20 minutos que no falte agua; si hace falta, agrégala caliente, nunca fría, para no bajarle a la cocción.
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Consejo: a los 75 minutos abre un tamal de prueba: si la hoja se despega solita de la masa, ya están listos; si se pega, tapa de nuevo y dales 15 minutos más. Al terminar, apaga el fuego y déjalos reposar tapados 10 minutos para que la masa termine de cuajar antes de servir.
