Las tagarninas esparragadas son de esos tesoros humildes que tiene la cocina andaluza, un plato de campo que poco a poco se ha ganado un sitio de honor en mercados y bares de Sevilla y Cádiz. ¿Y qué es exactamente una tagarnina? Pues el brote tierno de un cardo silvestre (el Scolymus hispanicus) que sale solo por olivares y terrenos baldíos del sur de España. Lo de «esparragadas» viene de la manera clásica de cocinarlas, al estilo de los espárragos trigueros: sofritas con ajo, comino y pimentón, con ese punto de majado que lo cambia todo.
Este guisado con verduras funciona como tapa contundente, como primer plato de un domingo cualquiera o incluso de acompañante para unas carnes o un pescado a la sal. En muchos pueblos blancos todavía se sale al campo a finales de invierno, tijera en mano, a por los mejores brotes antes de que florezcan. Y si no puedes ir al campo, en las verdulerías de los mercados sueles encontrar manojos ya limpios, muchos traídos por recolectoras de toda la vida que saben bien dónde crecen los buenos.
Nutricionalmente hablando, las tagarninas son una maravilla: mucha fibra, pocas calorías y esas propiedades depurativas que tanto se valoran en la dieta mediterránea. Como es un producto silvestre, el sabor es más intenso y tira ligeramente a amargo, muy distinto al de las hortalizas de cultivo. Eso hace que cada bocado tenga algo especial.
Por aquí circula una anécdota muy repetida en las cocinas de la Baja Andalucía: las abuelas juraban que las tagarninas había que cogerlas «con la luna menguante» para que no amargaran. Sea ciencia o no, lo que está claro es que este plato transmite memoria, oficio y sabor a campo. La versión de hoy lleva taquitos de jamón y huevo, como la sirven en bastantes tabernas sevillanas, aunque la receta admite mil variantes según la casa.
Sirve las tagarninas esparragadas bien calientes, con perejil fresco picado por encima y una buena rebanada de pan con miga, que para mojar en la salsa es imprescindible. Funcionan de lujo como tapa en plato de barro, como primer plato o de guarnición para un pescado a la sal o unas costillas de cerdo ibérico. Para beber, una manzanilla bien fría de Sanlúcar o un blanco seco de la zona le van al pelo; si prefieres algo sin alcohol, un mosto fresco cumple el mismo papel.
Las sobras aguantan hasta 3 días en un recipiente hermético en la nevera. A la hora de recalentarlas, hazlo a fuego suave con una cucharada de agua para que recuperen su textura jugosa. ¿Variaciones? Puedes hacer una versión vegetariana sin el jamón (o con setas en su lugar), una versión picante añadiendo guindilla al sofrito, o reforzar el guiso con habas tiernas o gambones, tal y como las sirven en algunas tabernas de Cádiz. Un guisado con verduras silvestre, sano y lleno de historia que, seguro, repetirás cada temporada.
Tagarninas esparragadas: un guisado con verduras fácil y de toda la vida
Descripción
Tagarninas esparragadas andaluzas con jamón y huevo. Un guisado con verduras de toda la vida, listo en 1 hora 15 minutos para 4 personas.Ingredientes
Preparación
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Lo primero es limpiar bien las tagarninas: quita las hojas duras, las espinas y las fibras de fuera de los tallos. Corta las puntas más leñosas y ve deshojándolas con las manos o con un cuchillo hasta quedarte solo con la parte tierna. Tómate tu tiempo, porque esta tarea lleva unos 15-20 minutos.
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Consejo: si vas con prisa, pide en la verdulería manojos ya limpios, o tira de 600 g de tagarninas congeladas, que vienen listas para echar a la olla.
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Trocea las tagarninas limpias en trozos de 3-4 cm, lávalas bien bajo el grifo para quitar cualquier resto de tierra y escúrrelas.
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Pon a hervir una olla grande con agua y sal, añade la hoja de laurel y cuece las tagarninas a fuego medio unos 25-30 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas. Antes de escurrirlas, reserva 200 ml del agua de cocción, que la vamos a necesitar.
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Mientras cuecen, prepara el majado: machaca en el mortero 3 dientes de ajo con el comino y una pizca de sal hasta que te quede una pasta homogénea. Reserva.
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En una cazuela amplia, calienta el aceite a fuego medio y fríe la rebanada de pan hasta dorarla por los dos lados, unos 2 minutos por cara. Sácala y desmíguala con los dedos.
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En ese mismo aceite, sofríe los 2 dientes de ajo restantes laminados durante 1 minuto, solo hasta que suelten su olor, sin que lleguen a dorarse.
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Echa la cebolla picada y sofríe a fuego medio unos 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente.
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Baja el fuego y aparta la cazuela un momento del calor antes de añadir el pimentón, removiendo durante 30 segundos. Consejo: este paso es clave. Si añades el pimentón con la cazuela al fuego, se quemará y amargará todo el guiso.
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Vuelve a poner la cazuela al fuego, añade el majado de ajo y comino junto con el pan desmenuzado, y mezcla bien 1 minuto para que los sabores se hagan amigos.
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Incorpora las tagarninas escurridas, remueve para que se impregnen bien del sofrito y cocina 5 minutos. Vierte los 200 ml de agua reservada y deja que hierva a fuego medio-bajo unos 10 minutos, hasta que la mezcla quede jugosa pero sin llegar a caldosa.
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Echa los taquitos de jamón, cocina 5 minutos más y, justo al final, casca los huevos directamente sobre el guiso, removiendo con suavidad hasta que cuajen. Para terminar, añade el vinagre de Jerez, rectifica de sal y pimienta, y deja reposar 5 minutos antes de servir.
