El seco de carne con frejoles es de esos guisados que representan lo mejor de la cocina norteña del Perú, con raíces hondas en Lambayeque y Chiclayo. Nació en las cocinas de las familias campesinas, donde nadie desperdiciaba nada: cortes de res que, con una cocción lenta y un poco de paciencia, quedaban tiernos y bañados en una salsa verde bien intensa de culantro y ají. Hoy es el orgullo de los almuerzos dominicales y de esas recetas que cada abuela cuida con especial cariño.
De dónde sale el nombre «seco» es tema de conversación entre los que estudian la gastronomía: hay quien dice que viene de la chicha de jora que se le echa a la preparación, y otros que apuntan a cómo la salsa se reduce hasta quedar espesita, sin líquido suelto. Lo que sí es seguro es que la mezcla de culantro fresco, ají amarillo y chicha fermentada deja un aroma que se mete por toda la casa y abre el apetito de grandes y chicos.
Este guisado de carne va perfecto para reuniones familiares, celebraciones o para un almuerzo con sustancia a mitad de semana, porque se puede dejar preparado con anticipación y, de hecho, sabe mejor al recalentarse. Acompañado de frejoles canarios suaves y arroz blanco graneado, es una comida completa: proteína de calidad, hierro, fibra y carbohidratos de absorción lenta que te aguantan todo el día.
En el norte guardan una creencia muy bonita: el seco sale mejor si se cocina en olla de barro y si quien prepara remueve con cuchara de madera pensando en los que lo van a comer. Las cocineras de Ferreñafe juran que el secreto está en no apurar el fuego, porque la carne necesita su tiempo para soltar los jugos y absorber el perfume del culantro. Esa paciencia, heredada de generación en generación, es lo que hace de este plato una joya de la cocina casera.
Sirve el seco de carne bien caliente con arroz blanco graneado y los frejoles bañados en la misma salsa verde. Si quieres, suma rodajas de yuca sancochada o cancha serrana tostada para darle un toque de textura. Para tomar, la chicha de jora helada es el maridaje de toda la vida, aunque una chicha morada bien fría o un jugo de maracuyá también caen muy bien.
Las sobras aguantan hasta 3 días en un recipiente hermético dentro de la refrigeradora, y como pasa con casi todos los guisados, al día siguiente sabe todavía mejor. Para recalentar, hazlo a fuego bajo y, si la salsa espesó demasiado, añade un chorrito de agua o caldo. ¿Se te antoja variar? Puedes hacerlo con pollo reduciendo la cocción a 40 minutos, darle más picante con pasta de ají mirasol o rocoto, o armar una versión vegetariana cambiando la carne por setas y un poco más de frejoles, sin tocar el aderezo de culantro y ají.
Seco de carne con frejoles casero: un guisado de carne norteño lleno de sabor
Descripción
Aprende a preparar este guisado de carne norteño con culantro y ají amarillo. Receta casera lista en 1 hora 55 minutos, 4-6 porciones.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, pon los frejoles en un recipiente grande y cúbrelos con agua fría de sobra. Déjalos remojando unas 8 horas para que se hidraten y se cocinen parejo.
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Seca bien los trozos de carne con papel absorbente y sazónalos con sal, pimienta y el comino molido. Este paso hace la diferencia para lograr un buen dorado: si la carne está húmeda, no se forma la costra que concentra el sabor.
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Calienta las 3 cucharadas de aceite en una olla grande a fuego medio-alto, como un minuto. Dora la carne por todos sus lados, entre 8 y 10 minutos en total, hasta que quede bien doradita. Retira y reserva.
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En esa misma olla, sofríe la cebolla picada unos 5 minutos a fuego medio, moviendo con cuchara de madera hasta que esté transparente y empiece a dorarse apenas. De paso, despega los restos dorados que quedaron en el fondo, porque dan mucho sabor.
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Suma el ajo molido y la pasta de ají amarillo. Cocina 2 o 3 minutos moviendo seguido, hasta que la mezcla suelte su aroma y el ají tome un tono más intenso.
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Agrega el culantro fresco picado y revuelve un minuto. Que se integre bien con el aderezo para que la salsa tome su color verde oscuro de siempre.
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Vierte la chicha de jora y deja hervir a fuego medio unos 3 minutos, despegando los residuos del fondo con la cuchara. El alcohol se va evaporando y quedan solo los sabores fermentados que hacen único a este plato.
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Devuelve la carne a la olla con todos sus jugos, añade el caldo caliente y deja que hierva. Baja el fuego, tapa la olla y cocina 60 minutos, revolviendo cada 15 para que no se pegue en el fondo.
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Consejo: Mientras la carne se cocina, prepara los frejoles en otra olla con suficiente agua y un chorrito de aceite, pero sin sal. Cuécelos a fuego medio unos 45 minutos hasta que estén blanditos. La sal se echa al final para que la piel no se endurezca.
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Revisa que la carne esté suavecita y agrega las papas partidas junto con los frejoles escurridos. Cocina a fuego medio-bajo, sin tapar del todo, unos 20 minutos más, hasta que las papas estén listas y la salsa espese sola.
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Prueba y ajusta la sal y pimienta a tu gusto. ¿La salsa quedó muy aguada? Deja reducir unos minutos destapada. ¿Está muy espesa? Echa un chorrito de caldo caliente y listo.
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Consejo: Apaga el fuego y deja reposar el guisado 10 minutos antes de servir. Con ese descanso los sabores se asientan y la carne se empapa bien de la salsa.
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Consejo: No cambies el culantro fresco por perejil, por favor. El aroma herbal del culantro es el alma de este guisado de carne y lo que le da su identidad norteña.
