El potaje de alubias con carrilleras es uno de esos potajes de cuchara que saben a cocina de toda la vida. De los que se hacían a fuego lento en la cocina de las abuelas, mientras la casa entera se iba llenando de un olor que abría el apetito a cualquiera. Aquí la cremosidad de las alubias blancas se encuentra con lo tiernas que quedan las carrilleras de cerdo, un corte que, con la cocción larga, se deshace prácticamente con la cuchara. Es una receta de origen humilde con un resultado que poco tiene que envidiar a muchos guisos de restaurante, típica de la España de interior, donde los potajes de legumbres han sido durante siglos el sustento de inviernos largos y fríos.
¿Qué son exactamente las carrilleras? Pues la pieza que está en la mejilla del cerdo, también conocidas como carrilladas según el sitio. Durante años fue un corte poco apreciado en los hogares, más propio de guisos campesinos, pero hoy se cotiza al alza en restaurantes y también en las cocinas de casa por su textura gelatinosa y su sabor potente. Cocinadas despacio junto a las alubias, dejan una salsa untuosa y un fondo de sabor que convierte este potaje en plato de celebración, aunque no haga falta esperar a ninguna fecha señalada.
Este guiso va perfecto para las comidas familiares del fin de semana, para los días fríos de invierno o para esas sobremesas largas donde lo que manda es juntarse alrededor de la mesa. Y por si te lo preguntas, es un plato bastante completo: las alubias aportan proteínas vegetales, fibra y hierro, y la carne suma proteínas de buena calidad y minerales como el zinc.
En muchas casas de Castilla y León nunca faltaba un potaje de alubias los martes y los jueves, una costumbre que venía de los días de vigilia, cuando no se tocaba la carne y la legumbre reinaba en la cazuela. Esta versión con carrilleras viene a ser la cara más festiva de aquel potaje de guardar, hecha para disfrutar sin prisa y en buena compañía.
Sirve el potaje bien caliente en platos hondos y espolvorea perejil picado por encima. Acompáñalo con pan de hogaza rústico, imprescindible para mojar en la salsa, y si quieres rematarlo, un chorrito de aceite de oliva en crudo sobre cada plato. Para beber, un tinto de Ribera del Duero o un rioja crianza le van de maravilla, con tanta potencia de carne y tanta suavidad de legumbre.
Las sobras aguantan hasta 3 días en un recipiente hermético en la nevera, y te diré que al día siguiente está todavía más bueno. Recaliéntalo a fuego suave con un chorrito de agua o caldo para que recupere su textura cremosa. También se congela sin problema hasta 2 meses en porciones individuales. Y si prefieres una versión más ligera, cambia las carrilleras por setas o champiñones y tendrás un potaje vegetariano igual de reconfortante; a quien le guste el picante, que añada una cucharadita de pimentón picante junto al dulce durante el sofrito.
Potaje de alubias con carrilleras casero, de las de toda la vida
Descripción
Potaje de alubias con carrilleras de cerdo, cremoso y de cuchara, como los de toda la vida. Listo en 2 horas y para 6 personas.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, pon las alubias en remojo en un bol grande con agua fría, que las cubra al menos tres dedos por encima, porque beben mucho. Antes de usarlas, escúrrelas bien.
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Secca las carrilleras con papel de cocina, retira la telilla si la trajeran y salpimiéntalas por todas partes. Cuanto más seca esté la superficie, mejor se dorarán.
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En una cazuela amplia, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto y dora las carrilleras 3-4 minutos por lado, hasta que queden bien selladas. Sácalas y resérvalas.
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En esa misma cazuela, con el aceite y la grasa que ha soltado la carne, pocha la cebolla y el puerro 6-7 minutos a fuego medio, hasta que queden transparentes y algo dorados.
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Añade el ajo picado y el pimiento rojo. Cocina 5 minutos más, dando vueltas de vez en cuando, hasta que el pimiento esté blando.
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Echa el tomate triturado y cocina 5 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que oscurezca y pierda el agua de vegetales.
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Añade ahora el pimentón dulce fuera del fuego o a fuego muy bajito y remueve unos 30 segundos para que suelte su aroma sin llegar a quemarse, porque si se quema amarga el guiso.
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Vierte el vino blanco para desglasar, raspando con una espátula los restos dorados del fondo. Deja que reduzca 2-3 minutos para que se vaya el alcohol.
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Añade las alubias escurridas, las zanahorias y el caldo. Sube el fuego y espera a que rompa a hervir. Consejo: echa el caldo siempre frío, así la piel de las alubias se mantiene entera y no se abren.
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Baja el fuego al mínimo, añade el laurel, tapa dejando una rendija y cocina 55-60 minutos, hasta que las alubias estén tiernas pero enteras. Remueve con cariño de vez en cuando y, si ves que se queda seco, añade un poco más de caldo.
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Vuelve a meter las carrilleras con sus jugos y añade las patatas troceadas. Cocina destapado a fuego suave 25-30 minutos más, hasta que la carne se deshaga al presionarla con la cuchara y la salsa haya espesado. Consejo: no te saltes esta cocción lenta, porque las carrilleras necesitan su tiempo para soltar la gelatina y quedarse tiernas de verdad.
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Saca el laurel, rectifica de sal y pimienta y deja reposar el potaje 5 minutos antes de servir. Consejo: si te gusta la salsa más cremosa, tritura un puñado de alubias, mézclalas con el guiso y remueve con cuidado.
