El menestrón peruano es uno de los potajes más queridos de la cocina criolla y la mejor muestra de esa fusión que hace única a la gastronomía del Perú. Llegó a Lima a fines del siglo XIX y principios del XX de la mano de los inmigrantes italianos, que trajeron la receta original del minestrón. Con los años, las familias peruanas la fueron adaptando con ingredientes de aquí, como el choclo, el zapallo loche, la yuca y la albahaca, y así nació una sopa espesa, sustanciosa y llena de color que hoy es patrimonio de toda mesa peruana.
Es el plato ideal para el almuerzo familiar del fin de semana, sobre todo los domingos, cuando en muchas casas limeñas la familia se junta alrededor de una olla humeante. También tiene fama de ser el mejor «levantamuertos» después de una noche de fiesta, porque sus verduras, su carne y su caldo consuelan como pocos. Y en los días de frío o de garúa, ya me dirás qué le gana a un plato hondo de menestrón bien caliente.
Y pensemos en lo práctico: el menestrón es casi una comida completa. La res aporta las proteínas, la papa, la yuca y los fideos los carbohidratos, y el montón de verduras suma fibra, vitaminas y minerales. Además, es de esos potajes que rinden y no castigan el bolsillo, porque con un corte de res sencillo y cosas de todos los días alcanza para varias personas. Con un plato hondo, un adulto queda más que satisfecho.
Hay una frase que se repite en muchos hogares peruanos: el menestrón no se cocina con prisa. Las abuelas insisten en que el caldo hierva a fuego lento para que la costilla suelte todo su sabor, y en que la albahaca vaya al final para conservar ese aroma inconfundible. Cada familia guarda su versión, pero todas coinciden en un detalle: al servir, nunca falta el queso parmesano rallado por encima.
Sirve el menestrón bien caliente en platos hondos, con queso parmesano rallado generoso por encima, que en Lima es toque infaltable. Acompaña con pan criollo o una cañita de pan francés para remojar en el caldo, y deja en la mesa ají o crema de rocoto para quien quiera un toque picante. De beber, una chicha morada bien helada o una limonada de hierbaluisa van de maravilla; y si es una ocasión especial, un vino tinto joven y frutado tampoco falla.
Las sobras aguantan hasta 3 días en un recipiente hermético dentro de la refrigeradora, y lo cierto es que al día siguiente sabe todavía mejor. Al recalentar, hazlo a fuego medio y agrégale un chorro de agua o caldo, porque los fideos y la papa tienden a espesar la sopa. Si prefieres una versión vegetariana, cambia la res por 400g de garbanzos cocidos y prepara un caldo de verduras; también puedes variar la proteína con pollo o cerdo. Y en los días más fríos, unas hojas de espinaca al final le dan color y un extra nutritivo a esta sopa de familia que nunca falla.
Menestrón peruano casero: la receta tradicional de siempre
Descripción
El menestrón peruano de siempre: sopa espesa de res y verduras, lista en 1 hora 45 minutos. Un potaje contundente para 6 personas.Ingredientes
Preparación
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Pon los trozos de costilla en una olla grande con los 3 litros de agua. Lleva a fuego alto y, en cuanto rompa el hervor, saca con una cuchara la espuma grisácea que sale a la superficie. Con eso el caldo queda limpio y clarito.
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Baja el fuego a medio-bajo, echa 1 cucharadita de sal y cocina la carne sin tapar unos 50 a 60 minutos, hasta que esté suave y el caldo haya tomado buen sabor. De vez en cuando, retira la grasa que flota.
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Consejo: Mientras el caldo hierva, ve lavando, pelando y picando todas las verduras. Con todo listo, el resto va solito.
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Ahora el sofrito: en una sartén grande, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio y cocina la cebolla unos 5 minutos, hasta que esté transparente y apenas dorada.
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Suma el ajo picado y cocina 1 minuto más, solo hasta que suelte su aroma. Ojo que no se queme, porque amarga todo el plato.
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Agrega el tomate picado y cocina 4 minutos, moviendo con una cuchara de madera, hasta que se deshaga y forme como una salsita espesa.
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Cuando la carne ya esté tierna, echa a la olla el choclo y la yuca, que son los que más demoran. Cocina a fuego medio unos 15 minutos.
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Ahora van la zanahoria, las vainitas y las habas verdes. Otros 10 minutos, para que las verduras se ablanden sin perder su color.
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Vierte el sofrito en la olla, mezcla bien y deja cocinar 5 minutos para que el caldo absorba todos los sabores.
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Suma el zapallo, el repollo y las arvejas. Cocina 10 minutos a fuego medio, vigilando que el líquido apenas burbujee, así el zapallo no se deshace del todo.
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Echa la papa y los fideos coditos. Cocina entre 10 y 12 minutos: la papa debe ceder al pincharla con un tenedor y la pasta quedar al dente.
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Mientras tanto, licúa la albahaca fresca con el orégano y un cucharón de caldo. Viértelo en la olla, remueve y cocina 3 minutos más. Recuerda: la albahaca siempre al final, para que conserve todo su perfume.
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Prueba y ajusta la sal y la pimienta, apaga el fuego y deja reposar la olla tapada entre 5 y 10 minutos antes de servir.
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Consejo: Si vas a guardar para otro día, mejor cocina los fideos aparte y los echas directo en cada plato, porque absorben el caldo y se hinchan en la refrigeradora.
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Consejo: ¿Quieres un sabor más profundo? Un pedacito de charqui o un hueso con tuétano desde el inicio de la cocción hace maravillas en el caldo.
