Las alubias blancas estofadas con verduras son de esos platos de cuchara que uno asocia directamente con el frío, con la cazuela en medio de la mesa y con esas comidas sin prisa. Este guisado vegetariano forma parte de la historia gastronómica de nuestro país: las legumbres llevan siglos siendo la base de los inviernos en los pueblos, y cada zona tiene su manera de prepararlas. Ahora bien, todas las versiones coinciden en lo mismo: unas buenas alubias cocidas a fuego lento con un sofrito generoso de verduras frescas de la huerta.
Es el tipo de guiso que apetece el fin de semana, cuando hay tiempo de sobra y nadie mira el reloj. En muchas casas españolas todavía se cumple lo de los «lunes de legumbre», y esta receta encaja como un guante en esa costumbre que se va pasando de madres a hijos e hijas.
A nivel nutricional, las alubias blancas traen mucha proteína vegetal, fibra, hierro y vitaminas del grupo B, con una grasa prácticamente nula. Junto a las verduras frescas, el resultado es un plato completo, saciante y barato, además de totalmente vegetariano. Y ojo, que mejora con las horas: del día siguiente está incluso más rico, cuando los sabores se asientan y la salsa queda más cremosa.
Recuerdo con cariño cómo mi abuela ponía las alubias en remojo la noche anterior en esa misma cazuela de barro con la que luego las cocinaba, diciendo que así «la olla se hacía a la idea del guiso». Espumaba el caldo con una espumadera de madera, convencida de que ese gesto marcaba la diferencia entre un guiso fino y uno «pesado». Esa sabiduría que se trasmite sin receta escrita es justo la que intento recoger aquí.
Sirve las alubias bien calientes en platos hondos, mejor si son de barro, con perejil fresco picado por encima y un hilo de aceite de oliva crudo. No falte pan de pueblo para mojar, que con estos guisos es casi obligatorio. De beber, un tinto joven de tempranillo o garnacha le va de maravilla, aunque con un vaso de agua bien fresca, como se hace en las casas de toda la vida, también se está de lujo.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días y, siendo sinceros, al día siguiente están aún más ricas. Para recalentarlas, fuego suave y un chorrito de agua si la salsa ha quedado demasiado espesa. También puedes congelarlas en raciones individuales hasta 3 meses.
Entre las variaciones que más me gustan, puedes convertir el plato en un potaje de vigilia añadiendo 200g de espinacas frescas y 250g de bacalao desmigado, o darle más contundencia con 150g de chorizo en rodajas sofrito junto al sofrito inicial. Si te va el picante, cambia el pimentón dulce por medio de picante o echa una guindilla seca a la cocción. Sea cual sea la versión que elijas, tendrás un plato de cuchara de los que reconfortan y que seguro repetirás en tu mesa durante todo el invierno.
Guisado vegetariano de alubias blancas con verduras caseras
Descripción
Guisado vegetariano de alubias blancas con verduras, un plato de cuchara de toda la vida. Listo en 100 minutos, para 4-6 personas y reconforta de verdad.Ingredientes
Preparación
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Escurre las alubias del remojo y pásalas bajo el grifo con agua fría. Descarta las que floten o estén rotas, porque no se cocinarán por igual.
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Pon una cazuela amplia y baja al fuego con el aceite de oliva, a temperatura media. Al minuto, añade la cebolla picada y sofríe unos 5 minutos, removiendo con cuchara de madera, hasta que esté transparente y empiece a dorarse en los bordes.
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Incorpora el ajo, el pimiento verde y el puerro. Deja que el conjunto se cocine unos 8 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y algo doradas. Este sofrito lento es la base del sabor del guiso, así que sin prisa.
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Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos más, hasta que pierda el agua, oscurezca y la mezcla quede brillante y concentrada.
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Retira la cazuela del fuego o baja el fuego al mínimo, echa el pimentón dulce y remueve con energía durante 30 segundos. Consejo: el pimentón se quema rapidísimo y amarga, por eso conviene añadirlo siempre fuera del fuego fuerte.
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Vierte las alubias escurridas y la patata troceada, remueve con suavidad para que se impregnen del sofrito y cubre con el agua o el caldo frío, dejando unos dos dedos de líquido por encima.
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Añade las hojas de laurel y pon la cazuela a fuego fuerte hasta que hierva. En cuanto rompa el hervor, baja de inmediato a fuego medio-bajo y retira con una espumadera la espuma gris que se forma en la superficie; con este gesto el caldo queda más limpio y digerible.
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Cocina tapado a fuego suave, con el líquido apenas moviéndose, unos 45 minutos. Consejo: nada de hervores violentos, porque romperían la piel de las alubias y arruinarían la textura del guiso.
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Cuando las alubias estén ya tiernas, añade la sal y la pimienta. Esperar a este momento evita que la piel de la legumbre se endurezca durante la cocción.
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Para espesar la salsa de forma natural, saca un cazo de alubias con un poco de caldo, tritúralas con un tenedor o con la batidora y devuelve el puré a la cazuela. Remueve con movimientos suaves.
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Cocina destapado 15 minutos más a fuego bajo para que la salsa ligue y tome cuerpo. De vez en cuando, en lugar de remover con la cuchara, agita la cazuela con movimientos circulares; así las alubias no se rompen.
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Comprueba que la patata y la zanahoria estén tiernas pinchándolas con un tenedor, rectifica de sal si hace falta y apaga el fuego. Deja reposar el guiso 10 minutos con la cazuela tapada antes de servir, para que los sabores se asienten.
