El guiso de porotos negros es uno de esos platos que llevan siglos en la mesa latinoamericana. Y no es para menos: los porotos se cultivaban acá mucho antes de que llegaran los colonizadores. Según dónde estés, los vas a escuchar de otra manera: porotos en Argentina y Uruguay, frijoles negros en México, y en Cuba son prácticamente el alma de la mesa familiar. Esta receta va por el camino de siempre: cocción lenta en una sola olla, sin atajos y con tiempo.
Este guisado es perfecto para los días de frío, para un almuerzo de domingo en familia o para esas comidas donde lo que buscas es un plato contundente, económico y que llene de verdad. Y hay algo mejor todavía: mejora con las horas, así que puedes hacerlo con anticipación y comerlo al día siguiente, cuando los sabores ya se llevaron bien entre ellos.
Desde lo nutricional, los porotos negros son una fuente buenísima de proteínas vegetales, fibra, hierro y folatos, o sea que este guiso alimenta de verdad. Siempre fue comida de pueblo, de la que llena sin vaciar el bolsillo, y además se adapta a los gustos y a lo que tengas por casa.
En muchas familias preparar la olla grande de porotos los domingos es casi un ritual, y ese olor que va llenando la casa mientras hierven despacio es un recuerdo de infancia que no se borra. La abuela siempre decía que los porotos no se apuran: piden fuego bajo, paciencia y, si hay, una olla de barro. Ese saber popular, ni más ni menos, es el secreto de esta receta. Y aunque acá el protagonismo es del poroto, la panceta y el chorizo le dan un fondo sabroso que a los que aman un buen guisado de carne les va a encantar.
Sirve el guiso de porotos negros bien caliente, con perejil fresco picado por arriba. Va de maravilla con arroz blanco, unas rodajas de plátano frito, tortillas o simplemente pan casero para mojar en ese caldo espeso. Un chorrito de aceite de oliva crudo o unas gotas de vinagre al momento de servir le levantan el sabor como nada más.
Las sobras aguantan perfecto en la heladera, en un recipiente hermético, de 3 a 4 días, y también se pueden congelar hasta 3 meses. Al recalentar, hazlo a fuego suave y agrega un poco de agua si se espesó demasiado. Si quieres una versión vegetariana, deja fuera las carnes y añade 1 cucharadita extra de pimentón ahumado. Y si te va el picante, mete un ají o chile fresco picado junto con la cebolla. Para beber, un malbec, una cerveza bien fría o una limonada casera le quedan como anillo al dedo a este clásico de olla.
Guiso de porotos negros casero y tradicional, de los de toda la vida
Descripción
Guiso de porotos negros con panceta y chorizo, cremoso y barato. Un clásico de olla para 6 personas, listo en 2 horas y perfecto para el frío.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, pon los porotos negros en un bol grande y cúbrelos con bastante agua fría (por lo menos el triple de su volumen). Déjalos en remojo de 8 a 12 horas. Este paso ablanda la piel y acorta bastante la cocción.
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Al día siguiente, escurre los porotos, tira el agua del remojo y enjuágalos bajo el chorro de agua fría. Resérvalos a un costado.
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En una olla grande o cazuela de fondo grueso, calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio un minuto. Suma la panceta en cubos y sofríela unos 5 minutos, hasta que dore y suelte su grasa.
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Agrega las rodajas de chorizo colorado y cocínalas unos 4 minutos, dándoles vuelta de vez en cuando, hasta que se doren un poco por los dos lados. Saca las carnes con una espumadera y resérvalas.
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En esa misma olla, con la grasa que dejó la panceta, sofríe la cebolla picada y el morrón unos 6 o 7 minutos a fuego medio, hasta que la cebolla quede transparente y el morrón blandito.
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Suma el ajo picado y la zanahoria en rodajas. Cocina 3 minutos, moviendo para que el ajo no se queme y suelte todo su aroma.
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Ahora las especias: comino, pimentón dulce y orégano. Remueve sin parar unos 30 segundos para que se activen con el calor sin llegar a quemarse.
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Añade el tomate picado y cocínalo 5 minutos a fuego medio, aplastándolo con la cuchara de madera, hasta que se deshaga y quede como una salsita espesa.
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Vierte los porotos escurridos en la olla, cubre con el litro y medio de caldo o agua y tira las hojas de laurel. Sube el fuego y espera a que rompa el hervor.
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Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina entre 60 y 70 minutos, revolviendo cada 15 minutos para que no se peguen en el fondo. Si ves que el líquido se consume, suma un poco de agua caliente.
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Consejo: No agregues la sal hasta el final de la cocción, porque endurece la piel de los porotos y alarga el tiempo de olla.
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Cuando los porotos estén tiernos, saca media taza, tritúralos con un tenedor o en la procesadora y devuélvelos a la olla. Este truco de toda la vida espesa el caldo de forma natural y deja una textura cremosa de verdad.
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Vuelve a poner la panceta y los chorizos reservados, cocina destapado 10 minutos más a fuego suave para que se mezclen los sabores, prueba y ajusta la sal y la pimienta, y deja reposar 10 minutos antes de servir.
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Consejo: ¿Quedó muy líquido? Cocina destapado 10 minutos más. ¿Quedó espeso? Agrega un chorrito de caldo caliente hasta que esté como te gusta.
