El mondongo es de esos guisados de carne que no aparentan nada y terminan robándote el corazón. Viene de la tradición española de los callos, y esa panza de res que muchos miran raro en la carnicería se convierte, tras horas de fuego lento, en algo tierno y gelatinoso que en Argentina, Uruguay, Colombia, Venezuela y Paraguay es pura tradición. Cada país le pone su toque, y en cada casa la receta cambia un poquito, que es justo lo que lo hace tan especial y lo ha mantenido vivo de generación en generación.
Este plato es perfecto para las comidas familiares del fin de semana, sobre todo cuando hace frío y apetece una cazuela humeante en medio de la mesa. Y ojo, porque rinde un montón: además de alcanzar para todos, sabe mejor al día siguiente, cuando todo se ha mezclado bien.
Lo mejor es que aprovecha un corte barato, lleno de proteínas y colágeno natural, así que el caldo queda con cuerpo y una textura untuosa sin necesidad de trucos raros. Además, en una sola olla tienes proteína, verduras y legumbres. Vamos, un plato completo.
Hay una anécdota que se cuenta por todos lados: en Argentina juran que el mondongo es el mejor remedio contra la resaca del domingo, y no faltan los que madrugan a cocinarlo después de una noche larga de festejo. En las rutas de Venezuela, incluso, hay restaurantes que lo sirven a cualquier hora como reconstituyente infalible. Sea como sea, este guiso es la cocina de aprovechamiento en estado puro.
Sirve el mondongo bien caliente en cazuela de barro, acompañado de arroz blanco, pan casero crujiente para mojar en el caldo o, al estilo venezolano, con rodajas de aguacate fresco. Un toque de queso rallado o unas gotas de limón le van de lujo, y si te gusta el picante, un ají molido en la mesa nunca falla.
Las sobras aguantan hasta 4 días en un recipiente hermético en el refrigerador, y te digo que al día siguiente está todavía mejor. También se puede congelar hasta 2 meses; descongélalo despacio en el refrigerador y recaliéntalo a fuego bajo con un poquito de caldo. Si quieres variar, prueba con papas en cubos en los últimos 25 minutos, cambia los garbanzos por porotos blancos o dale más picante con chile seco. Para acompañar, un tinto de cuerpo medio como un malbec o una cerveza artesanal rubia le quedan perfectos a este guisado de carne tan reconfortante.
Guiso de mondongo casero: el guisado de carne de toda la vida
Descripción
Guiso de mondongo con garbanzos y chorizo, listo en 3 horas. Ese guisado de carne reconfortante de toda la vida, para 6 personas.Ingredientes
Preparación
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Lava bien el mondongo con agua fría abundante y frótalo con sal gruesa y un chorrito de vinagre. Déjalo reposar 10 minutos y enjuaga de nuevo. Con esto le quitas los olores fuertes y el guiso queda limpio de sabor.
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Corta el mondongo en tiras de unos 2 centímetros de ancho y de ahí en cubos más o menos iguales. Si los cortes son parejos, todo se cocina por igual.
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Pon los cubos en una olla, cúbrelos con agua y deja que hiervan 10 minutos. Tira esa primera agua: este blanqueado saca las impurezas y el exceso de grasa.
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Consejo: si quieres ahorrar tiempo, pásate a la olla a presión desde este punto y calcula 40 minutos en vez de 90.
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En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla y el morrón unos 6-7 minutos, hasta que la cebolla se vea transparente y el morrón empiece a dorarse en los bordes.
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Suma el ajo picado y cocina 1 minuto más, solo hasta que suelte su aroma. Cuidado de que no se queme, porque amarga.
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Agrega la panceta y los chorizos y déjalos 5 minutos hasta que suelten su grasa y doren un poco. Esta base le da al guiso esa profundidad de sabor que tanto gusta.
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Echa el pimentón dulce, el comino y el orégano. Remueve sin parar unos 30 segundos para que las especias despierten con el calor sin llegarse a quemar.
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Vierte el tomate triturado y cocina 4 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa se oscurezca y pierda ese sabor a crudo.
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Desglasa con el vino blanco, raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para soltar los jugos pegados y deja reducir 3 minutos a fuego fuerte.
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Mete el mondongo escurrido, las zanahorias, el laurel y el caldo de carne caliente. Cuando rompa hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 90 minutos, removiendo cada 20 minutos y revisando que el líquido cubra siempre los ingredientes.
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Añade los garbanzos escurridos y sigue cocinando destapado 30 minutos más, hasta que el mondongo esté tan tierno que se corte con la cuchara y el caldo haya tomado cuerpo.
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Prueba y ajusta de sal y pimienta, saca el laurel y deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir. El perejil picado se espolvorea justo al llevarlo a la mesa.
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Consejo: si al final el caldo te queda muy líquido, hiérvelo destapado 10 minutos más a fuego medio; y si se puso muy espeso, añádele un chorrito de caldo caliente.
