El guiso de pepino criollo es de esos platos que demuestran que no hace falta complicarse la vida para comer bien. Este pepino, de piel tan fina que se puede comer sin pelar, con pulpa firme y sabor delicado, se cocina a fuego lento en un sofrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate que le da fondo y ese color que abre el apetito. Lo que sale de ahí es un guisado tierno y lleno de aroma, de los que han acompañado a las familias del Caribe y Latinoamérica toda la vida.
La receta viene de las cocinas campesinas, de esas donde se aprovechaba lo que daba la huerta y todo se cocinaba despacito en cazuelas de barro. El sofrito criollo es el alma del asunto: esa mezcla dorada de verduras aromáticas que sirve de base a casi todos los guisados antillanos. En Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela se prepara sobre todo en Cuaresma, porque al no llevar carne es perfecto para los días de vigilia. Eso sí, hoy se come en cualquier época del año, y es un guisado vegetariano que convence hasta a los más escépticos.
Este guiso va genial en un almuerzo familiar de fin de semana, como acompañante generoso de un arroz blanco con habichuelas guisadas, o incluso como plato principal ligero en las noches calurosas de verano. Sale económico, rinde bastante y admite mil variantes, con ingredientes que encuentras en cualquier mercado sin problema.
Entre otras cosas, es un plato hidratante, bajo en calorías y muy digestivo, ideal si quieres comer ligero sin quedarte con hambre de sabor. Mi abuela siempre repetía que el secreto estaba en «tratar al pepino con cariño»: salarlo antes para quitarle el amargor y añadirlo en el momento justo, para que quedara tierno pero no deshecho. Ese consejo, que ha pasado de manos en manos, es la clave de un guiso con sabor de verdad criollo.
Sirve el guiso bien caliente, con un arroz blanco esponjoso, habichuelas guisadas o unos tostones crujientes. Con un pan rústico para mojar en la sabrosa salsa criolla tampoco falla. Y si le echas un poco más de cilantro fresco por encima, ganas color y frescura.
Las sobras aguantan 3-4 días en un recipiente hermético en el refrigerador, y de hecho al día siguiente está todavía más sabroso. Para recalentar, hazlo a fuego bajo y, si la salsa ha espesado demasiado, añade un chorrito de caldo y listo.
Guisado vegetariano de pepino criollo tradicional
Descripción
Pepino criollo tierno en sofrito criollo: un guisado vegetariano de los de siempre, listo en 1 hora 5 minutos para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
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Lava bien los pepinos y, con un pelador, quita franjas alternas de la piel para que queden con ese aspecto rayado de siempre. Córtalos por la mitad a lo largo, sácales las semillas con una cuchara y corta la pulpa en medias lunas gruesas, de más o menos 1,5 cm.
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Pon los trozos en un colador, échalos una cucharadita de sal, mezcla y déjalos reposar 15 minutos. Así sueltan el amargor y el agua de más. Después sécalos con papel absorbente. Consejo: no te saltes este paso, es el secreto para que el guiso no quede aguanoso.
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En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio un minuto y echa la cebolla picada. Sofríela 4-5 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté transparente y blandita.
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Agrega el pimiento morrón y cocina 4 minutos más, hasta que ablande y suelte su aroma.
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Suma el ajo picado y cocina 1 minuto sin dejar de remover, para que no se dore; si se quema, amarga.
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Vierte el tomate picado y la salsa de tomate. Cocina a fuego medio unos 6-8 minutos, machacando los trozos con la cuchara, hasta que el tomate se deshaga y el aceite empiece a separarse en los bordes. Esa es la señal de que el sofrito está en su punto.
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Añade el orégano, el comino y las hojas de laurel. Remueve medio minuto para que las especias suelten todo su aroma sin llegar a quemarse.
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Incorpora la zanahoria y la calabaza en cubos. Da unas vueltas durante 2 minutos para que las verduras se impregnen bien del sofrito.
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Vierte el caldo de verduras, sube el fuego a medio-alto y espera a que hierva. En cuanto rompa el hervor, baja a fuego medio-bajo, tapa la cazuela y deja cocinar 15 minutos.
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Agrega los pepinos escurridos y las aceitunas. Cocina destapado a fuego bajo unos 15-20 minutos, hasta que el pepino se vea ligeramente translúcido y esté tierno al pincharlo, pero sin pasarse. Consejo: vigílale el punto de cocción, porque un pepino pasado se vuelve blando y pierde la textura.
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Prueba de sal y pimienta, añade el cilantro fresco picado, apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos antes de servir. Consejo: ese reposo hace que los sabores se asienten y el guiso gane bastante en sabor.
