El guisado de carrilleras ibéricas con castañas es de esos platos que nacen en la cocina más humilde y acaban sabiendo a gran cocina. Las carrilleras, que también verás escritas como carrilladas, son la parte lateral de la mejilla del cerdo ibérico: una pieza pequeña, muy gelatinosa y con muchísimo sabor que, tras una cocción lenta y paciente, queda tan tierna que se deshace con la cuchara. Este guisado de carne es todo un clásico de la cocina de aprovechamiento española que se ha ganado un hueco en las cartas de los mejores restaurantes del país.
Lo de las castañas no es un capricho: en Galicia, Asturias, Extremadura y Andalucía la castaña lleva siglos siendo el alimento del otoño, protagonista de fiestas populares como el magosto o la castañada. Unir la carne ibérica con este fruto de temporada te transporta directo a las braseras de castañas de los pueblos, y el resultado es un plato que sabe a memoria y a tradición.
Este guiso viene de perlas para las comidas familiares del fin de semana, las cenas de celebración en otoño e invierno o para quedar bien con los invitados sin complicarte la vida, porque casi todo el trabajo lo hace el fuego lento. Además, las carrilleras son una fuente excelente de colágeno y proteínas de calidad, y al cocinarse a baja temperatura durante mucho tiempo resultan más digestivas que otros cortes más grasos.
Una curiosidad: en muchas casas extremeñas y andaluzas dicen que las carrilleras «están buenas al día siguiente», y es verdad. Como pasa con casi todos los guisos, el reposo mejora el sabor y la textura, así que prepáralo con antelación si tienes una ocasión especial.
Sírvelo en platos hondos precalentados, con la salsa bien repartida y unas castañas enteras sobre la carne a modo de decoración natural. De acompañamiento, un puré de patata trufado, arroz blanco o, directamente, un buen pan de hogaza para mojar en la salsa: cualquier opción es infalible. Y para beber, un tinto con cuerpo y buen recorrido como un Ribera del Duero, un Rioja crianza o un vino de la tierra extremeño le va como anillo al dedo a los sabores del ibérico.
Las sobras aguantan en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días y, de hecho, están aún más ricas al día siguiente. También puedes congelar el guisado hasta 3 meses en raciones individuales. Si quieres darle una vuelta, prueba a cambiar parte de las castañas por setas o boletus salteados para un toque de bosque, o añade media cucharadita de pimentón picante para una versión con más carácter. También va de maravilla con manzana asada en lugar de castañas si buscas un contraste más dulce y afrutado.
Guisado de carrilleras ibéricas con castañas (receta casera)
Descripción
Carrilleras ibéricas guisadas con castañas: tiernas, melosas y con sabor de casa. Un guisado de carne para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
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Limpia las carrilleras retirando cualquier resto de telilla o grasa superficial con un cuchillo afilado. Sécalas con papel de cocina, sazona con sal y pimienta por las dos caras y déjalas atemperar 20 minutos fuera de la nevera.
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Truco: pedir al carnicero que te limpie las carrilleras te ahorrará trabajo y evitarás que queden sabores amargos de las membranas.
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Pelar las castañas es mucho más fácil si les haces un corte en cruz en la parte plana y las metes 5 minutos en agua hirviendo. Escúrrelas y pélalas todavía calientes, quitando piel y cascarilla. Resérvalas.
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En una cazuela de fondo grueso, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, sella las carrilleras 3-4 minutos por lado hasta que queden bien doradas. Ese dorado es el que aporta los sabores tostados que dan profundidad al guiso. Sácalas y resérvalas.
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En esa misma cazuela, sin lavar, echa la cebolla, la zanahoria y el puerro. Sofríe a fuego medio unos 8-10 minutos, raspando el fondo con una espátula de madera para aprovechar los jugos caramelizados de la carne.
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Añade los ajos picados y cocina 2 minutos más, hasta que suelten su aroma sin llegar a dorarse.
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Incorpora el pimentón dulce y remueve 30 segundos a fuego bajo para que suelte color y aroma sin quemarse, que amargaría el guiso.
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Vierte el brandy y el vino tinto. Sube el fuego a medio-alto y deja reducir 4-5 minutos, hasta que se evapore el alcohol y el líquido quede a la mitad, desglasando bien el fondo de la cazuela.
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Devuelve las carrilleras a la cazuela junto con el tomate triturado, la hoja de laurel y el romero. Cubre con el caldo caliente, que debe quedar casi al ras de la carne, y lleva a ebullición.
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Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocer muy suave durante 90 minutos. Un hervorcillo ligero y constante es la clave: las carrilleras necesitan cocinarse despacio para que el colágeno se transforme en gelatina.
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Truco: ve comprobando el nivel de líquido de vez en cuando; si se evapora demasiado, añade un poco más de caldo caliente para que la carne quede siempre cubierta.
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Pasados los 90 minutos, incorpora las castañas peladas, tapa otra vez y sigue cocinando 30-40 minutos más, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor y las castañas estén tiernas sin romperse.
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Saca las carrilleras y las castañas y tritura la salsa con la batidora hasta que quede sedosa. Si la quieres más espesa, reduce a fuego medio 5-10 minutos. Rectifica de sal y pimienta.
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Vuelve a meter la carne y las castañas en la salsa, deja reposar 10 minutos con la cazuela tapada y sirve bien caliente.
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Truco: si preparas el guisado la víspera, verás que al enfriarse la gelatina natural de las carrilleras espesa la salsa de forma espectacular. Con recalentarlo a fuego muy suave sobra.
