El guisado de carne en adobo, al que todos conocen como «mancha mantel», es uno de esos platillos cuyo nombre ya lo dice todo: su salsa roja, intensa y llena de aroma, tiene fama de salpicar hasta el mantel más cuidadoso. Este guisado viene de muy adentro de la cocina mexicana, donde los adobos de chile seco se usan desde la época colonial para marinar y conservar la carne, dando como resultado salsas de sabor profundo que perfuman toda la casa.
Es el plato ideal para las reuniones de fin de semana, los cumpleaños relajados o esas comidas largas en las que nadie tiene prisa por levantarse de la mesa. Y un dato que nunca falla: prepáralo con anticipación, porque al día siguiente sabe todavía mejor, cuando la carne ya absorbió todos los matices del adobo.
Otra cosa buena de este guisado de carne es que se hace con cortes económicos de res que, con la cocción lenta, quedan suaves y jugosos. Los chiles guajillo y ancho dan color, antioxidantes y un sabor que apenas pica, así que lo puede comer toda la familia, niños incluidos.
Hay una anécdota que se repite mucho en las cocinas mexicanas: en las fiestas de pueblo este guisado se servía directo sobre la mesa, sin mantel, para no arruinar la tela con las salpicaduras. Con el tiempo, el «mancha mantel» se volvió sinónimo de comida abundante, casera y con mucho sabor, de esas que se comen con tortillas recién hechas y dejando los modales a un lado.
Sirve este guisado de carne bien caliente, acompañado de arroz blanco, frijoles de la olla y, claro, una canasta de tortillas de maíz recién hechas o un bolillo para mojar en la salsa. También va de maravilla como relleno de tacos con cebolla morada encurtida y cilantro fresco. Para beber, un agua de jamaica bien fría o una cerveza clara con limón le quedan perfectos al adobo.
Las sobras se guardan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días, y el sabor mejora con las horas. Puedes congelarlo en porciones hasta por 2 meses. Si quieres variaciones, cambia la res por 1 kg de carne de cerdo (acortando la cocción a 50 minutos), agrega papas en cubos en los últimos 30 minutos para una versión más contundente, o prepara una opción vegetariana con 600g de hongos portobello y 300g de papas, reduciendo el tiempo de cocción a solo 25 minutos.
Guisado de Carne en adobo (mancha mantel) fácil y jugoso
Descripción
El mancha mantel de toda la vida: guisado de carne en adobo, listo en 2 horas 15 minutos, 6 porciones y una salsa roja ideal para tacos.Ingredientes
Preparación
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Limpia los chiles guajillo y anchos: quítales el tallo, las semillas y las venas. Tip: si te gusta con un toque picoso, deja algunas venas sin quitar.
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Pon un comal a fuego medio y tuesta los chiles 30 segundos por lado, cuidándolos para que no se quemen. Después remójalos en agua caliente unos 15 minutos, hasta que estén suaves.
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En esa misma agua del remojo, cuece los jitomates con 2 dientes de ajo durante 8 minutos, hasta que la piel del jitomate empiece a despegarse. Escúrrelos y reserva.
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Licúa los chiles escurridos con el jitomate, el ajo cocido, el vinagre, el orégano, el comino, la pimienta y 200ml del caldo, hasta que la salsa quede bien tersa. Cuélala para conseguir una textura aterciopelada.
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Seca los cubos de carne con papel de cocina y sazónalos con sal por todos lados. Tip: secar la carne antes de sellarla es la clave para que dore bien y no se hierva en su propio jugo.
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Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto y sella la carne en tandas, sin amontonar, unos 3-4 minutos por tanda o hasta que dore. Retira y reserva.
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En esa misma cazuela, agrega la cucharada de aceite que quedó y sofríe la cebolla unos 5 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorada en las orillas.
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Vierte la salsa de adobo colada con mucho cuidado, porque salpica bastante. Deja que hierva y fríela 6-8 minutos, moviendo seguido, hasta que tome un rojo oscuro y se note que el sabor a chile crudo ya se fue.
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Regresa la carne sellada a la cazuela junto con las hojas de laurel y la ramita de tomillo. Cubre con los 300ml de caldo restantes y sube el fuego hasta que hierva.
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Baja el fuego, tapa la cazuela dejando una pequeña abertura y cocina 1 hora 15 minutos, revolviendo cada 20 minutos. La salsa debe burbujear suave. Tip: si se espesa demasiado antes de que la carne esté tierna, agrégale un poco más de caldo o agua caliente.
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Checa que la carne se deshaga fácil al presionarla con una cuchara; si todavía está firme, dale 15 minutos más. Rectifica la sal al final, cuando la salsa ya se haya concentrado.
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Retira del fuego, saca el laurel y el tomillo, y deja reposar el guisado tapado unos 10 minutos antes de servir, para que los sabores se asienten.
