El ossobuco de ternera es uno de esos guisados de carne que impresionan sin que te compliques demasiado la vida. Es un clásico de la cocina lombarda, de Milán para ser exactos, y su nombre viene del dialecto local: significa literalmente «hueso con agujero». Son rodajas gruesas de morrillo cortadas al través, así que llevan carne y tuétano, ese ingrediente que se aprecia desde hace siglos por su sabor intenso y su textura cremosa. La clave está en cocinarlo a fuego lento en la olla: el colágeno se convierte en gelatina y la carne queda tan tierna que se deshace con la cuchara.
¿Cuándo hacerlo? Es perfecto para los almuerzos de domingo en familia, para una cena especial cuando hace frío, o simplemente para sorprender con un plato de restaurante sin dramas. El tiempo de cocción es largo, sí, pero tú apenas haces nada: la olla trabaja sola mientras tú te ocupas de otras cosas. Y ojo, este tipo de guisado mejora con las horas, así que si te sobra, al día siguiente está todavía más rico.
En cuanto a lo que aporta, el hueso y el tuétano enriquecen la salsa con colágeno, minerales y proteínas de mucha calidad. Además es un corte económico que, bien trabajado, da un resultado de escándalo: con cebolla, zanahoria y apio, ingredientes de toda la vida, consigues una salsa profunda y llena de aroma.
En Milán lo sirven con risotto alla milanese y lo rematan con la gremolata, una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón que trae frescura al plato. Hay una anécdota preciosa sobre las osterias milanesas del siglo XIX: los comensales peleaban por el tuétano y lo sacaban con la cuchara pequeña, porque según la costumbre, «el ossobuco no se come completo si no se succiona el hueso». Aquí lo acompañamos con un puré casero cremoso que recoge hasta la última gota de salsa.
Sirve cada rodaja de ossobuco sobre una cama generosa de puré casero, báñala con la salsa de la cocción y avisa en la mesa de que el tuétano del centro del hueso es el tesoro del plato, perfecto para untar. Si quieres acompañarlo, unas verduras salteadas o una ensalada verde con una vinagreta ligera dan el contraste justo. Y para beber, elige un tinto con cuerpo pero de buena acidez: un Barbera italiano, un Tempranillo o un Malbec joven van de maravilla.
Las sobras aguantan hasta 3 días en un recipiente hermético en la nevera, y lo cierto es que el guisado gana mucho con el reposo. Recalienta a fuego suave con un chorrito de caldo para que la salsa recupere su cremosidad. También puedes congelarlo hasta 3 meses, aunque el puré mejor hacerlo al momento. Si quieres variar, cambia el vino blanco por tinto para una salsa más rotunda, añade champiñones en la última hora de cocción o mete una ramita de romero para aromatizar el guiso. Y si buscas algo más económico, los jarretes de cerdo funcionan con la misma técnica, reduciendo la cocción a 90 minutos.
Guisado de carne de ternera (ossobuco) en olla con puré casero
Descripción
Un guisado de carne que se deshace con la cuchara: ossobuco de ternera en olla con puré cremoso. Para 4 personas y listo en casi 3 horas.Ingredientes
Preparación
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Seca bien las rodajas de ossobuco con papel de cocina y haz unos cortes pequeños en la membrana exterior, así la carne no se encoge al cocinarse. Sala y pimienta por los dos lados.
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Pasa cada rodaja por harina y sacude el exceso. Este rebozado ligero ayuda a dorar la carne y, de paso, espesa la salsa de forma natural.
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En una olla amplia y de fondo grueso, calienta el aceite de oliva con 20 g de mantequilla a fuego medio-alto. Sella el ossobuco 4 minutos por lado, hasta que quede con una costra bien dorada. Sácalo y resérvalo.
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Tip: No muevas las rodajas mientras se sellan; si esperas a que doren bien, se forma la reacción de Maillard, que es la base de todo el sabor del guiso.
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En esa misma olla, echa la cebolla picada y sofríe 5 minutos a fuego medio, hasta que quede transparente. Añade la zanahoria y el apio, y cocina 7 minutos más, hasta que las verduras estén blandas y un poco doradas.
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Ahora el ajo picado, un minuto nada más, sin dejar de remover para que no se queme. Agrega el tomillo y remueve 30 segundos para que suelte su aroma.
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Vierte el vino blanco para desglasar y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar los jugos caramelizados. Deja reducir unos 3 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
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Añade el tomate triturado, cocina 2 minutos y devuelve el ossobuco a la olla. Cubre las rodajas hasta la mitad con el caldo de carne caliente y mete las hojas de laurel.
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Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina muy despacio durante 2 horas y 15 minutos, girando las rodajas cada 40 minutos. Si ves que la salsa queda demasiado baja, añade un poco más de caldo caliente.
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Tip: El guiso debe hervir apenas, con burbujas lentas y espaciadas. Si el fuego va demasiado fuerte, la carne se endurece en lugar de ablandarse.
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Mientras el guiso se hace, prepara el puré: pela las patatas, córtalas en trozos más o menos iguales y cuécelas en agua con sal desde frío unos 25-30 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. Escúrrelas bien y tritúralas todavía calientes con un pasapurés o tenedor.
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Calienta la leche con los 30 g de mantequilla y añádela al puré poco a poco, removiendo con ganas hasta que quede cremoso. Sazona con sal, pimienta y la pizca de nuez moscada. Tápalo y reserva.
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Comprueba el punto del ossobuco: la carne debe soltarse del hueso sin esfuerzo y la salsa quedar sedosa. Prueba y rectifica de sal y pimienta si hace falta, y deja reposar el guiso tapado 10 minutos antes de servir.
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Tip: Justo antes de servir, mezcla el perejil picado con la ralladura de limón y repártelo por encima de cada plato. Este toque de gremolata trae frescura y equilibra lo intenso del guiso.
