El potaje de verduras canario tradicional es de esos platos que se te quedan para siempre, uno de los potajes de cuchara más queridos de la cocina de las Islas Canarias. Una receta humilde que ha ido pasando de abuelas a nietas generación tras generación. Nació en las casas rurales del archipiélago, donde se cocinaba en ollas de hierro sobre fogones de leña, echando las hortalizas que daban en las fincas de cada familia: papas, calabaza, boniato, col y una piña de millo que le aportaba al caldo ese dulzor que no se puede imitar.
Este plato va perfecto para los días fríos de invierno, para las comidas familiares de los domingos o para esos almuerzos que te reconfortan después de un largo paseo por el campo. En muchas casas canarias lo preparan sobre todo en Cuaresma y por Navidad, cuando la familia se junta alrededor de una olla humeante que nunca falta en la mesa.
Además de rico, este potaje es un auténtico tesoro para la salud: tiene mucha fibra por las legumbres, está cargado de vitaminas y minerales de las hortalizas frescas y apenas tiene grasas saturadas. Es vegetariano de serie y deja a cualquiera lleno, así que va fenomenal para toda la familia, incluidos los peques.
Y una curiosidad que seguro te interesa: en los pueblos del interior de Gran Canaria y Tenerife está la tradición del «escaldón», que no es más que mezclar el caldo de este potaje con gofio hasta formar una pasta cremosa. Las abuelas dicen que el secreto de un buen potaje está en el toque final, cuando se «machaca» un poco la papa contra la pared de la olla para espesar el caldo de forma natural, sin harinas ni trucos raros.
Sirve el potaje bien caliente en cuencos de barro, como se hace en las casas tradicionales de las islas, y acompáñalo con mojo verde para untar, gofio escaldado o pan rústico para mojar en el caldo. Entre los canarios es costumbre poner el mojo picón en el centro de la mesa, para que cada comensal le eche la cantidad que le apetezca.
Las sobras aguantan perfectamente en la nevera, en un recipiente hermético, unos 3-4 días. Al recalentar, el caldo habrá espesado solo, así que añade un chorrito de agua o caldo y remueve a fuego suave. Si quieres variar, puedes cambiar las judías por garbanzos, meter unos berros frescos al final de la cocción como se hace en La Gomera, añadir un trozo de chorizo para los que no sean vegetarianos o servirlo con mojo rojo para darle un toque picante. Para beber, un vino blanco joven canario de la variedad listán blanco le va de lujo a este plato.
Potaje de verduras canario tradicional, el de toda la vida
Descripción
El potaje de verduras canario de toda la vida: guiso humilde, vegetariano y con mucho sabor, listo en 1 hora y 25 minutos para 6 personas.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, pon las judías blancas en remojo en un bol con bastante agua fría. Al día siguiente, escúrrelas y déjalas aparte. Truco: Que se remojen entre 8 y 12 horas es clave para que las legumbres se cocinen por igual y resulten más digestivas.
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Mete las judías escurridas en una olla grande con 1,5 litros de agua fría y llévalas a ebullición a fuego medio-alto. Al empezar a hervir verás que sube una espuma blanquecina a la superficie: quítala con una espumadera y el caldo te quedará mucho más limpio.
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Baja el fuego a bajo-medio y deja cocer las judías tapadas unos 30 minutos, hasta que empiecen a estar tiernas.
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Mientras tanto, ve preparando todas las verduras: pela y trocea las papas, la calabaza, el boniato y la zanahoria, pica la col en juliana gruesa y corta la piña de millo en tres trozos. Tenlo todo a mano, cerca de la olla.
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En una sartén pequeña, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla y el puerro durante 5-6 minutos, hasta que queden transparentes y blanditos.
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Añade los ajos picados y cocina 1 minuto más, removiendo para que no se doren demasiado. Aparta la sartén del fuego, echa el pimentón dulce y el comino, y remueve unos 30 segundos. Truco: Echar el pimentón fuera del fuego evita que se queme y amargue el sofrito, un detalle que no falla en la cocina canaria.
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Vierte el sofrito en la olla con las judías, remueve bien y sala el caldo sin pasarte.
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Mete ahora la zanahoria, la col y los trozos de piña de millo. Cocina a fuego medio durante 10 minutos para que estas verduras, que son las más firmes, vayan ablandándose poco a poco.
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Añade las papas, la calabaza y el boniato. Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina 20-25 minutos, hasta que las papas estén tiernas y la calabaza se deshaga un poco, dándole cuerpo al caldo.
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El calabacín échalo en los últimos 8-10 minutos de cocción para que no se deshaga del todo. Comprueba una papa con un cuchillo: tiene que entrar sin resistencia.
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Con una cuchara de madera, machaca dos o tres trozos de papa contra la pared de la olla y remueve con suavidad. Truco: No remuevas el potaje con fuerza; las papas deben conservar su forma pero soltar algo de almidón para espesar el caldo de forma natural, tal y como se lleva en las casas canarias.
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Echa el cilantro picado, rectifica de sal, apaga el fuego y deja reposar el potaje tapado 5 minutos antes de servir, para que los sabores se asienten.
