El potaje de tagarninas es uno de esos guisados que saben a Andalucía por los cuatro costados, sobre todo en Sevilla, Cádiz y Málaga. Las tagarninas, que algunos llaman cardillos, son hierbas silvestres de espinas doradas que se recogen en el campo durante el invierno y la primavera. Un plato humilde y sabroso que ha alimentado a generaciones de familias campesinas, que aprovechaban lo que la tierra daba de forma generosa y gratis.
Este plato es el rey de la Cuaresma y de la Semana Santa andaluza. Antes se preparaba en los días de vigilia porque su base es vegetal y la única proteína que lo acompañaba era el bacalao salado. Hoy se disfruta en cualquier época del año, perfecto para los almuerzos familiares de los domingos o para esas jornadas en las que te apetece una cuchara reconfortante con sabor a campo.
A nivel nutricional, las tagarninas traen mucha fibra, hierro y antioxidantes, y casi ninguna caloría. Junto a los garbanzos aportan proteínas vegetales de bastante calidad, y si le añades bacalao y huevo, el resultado es un plato completo y equilibrado que sacia sin quedar pesado.
En los mercados andaluces todavía se ve a las señoras limpiando tagarninas a mano, quitando con paciencia las espinas y los hilos duros de los tallos. Muchas abuelas recuerdan cómo madrugaban para ir al campo con un cuchillo y un costal, y cómo el olor a ajo y pimentón del potaje se metía en todo el patio. Si no encuentras tagarninas frescas, la mayoría de supermercados de Andalucía las venden ya limpias y listas para cocinar.
Sirve el potaje bien caliente en platos hondos de barro, con un chorrito de aceite de oliva crudo por encima y el huevo coronando cada ración. Acompáñalo con pan del día anterior, tostado o incluso con unas picatostes dorados, que para mojar en el caldo son imprescindibles. Para beber, un vino blanco fresco de la tierra, como un fino o un palomino gaditano, le va de maravilla a este plato de vigilia.
Las sobras aguantan perfectamente hasta 3 días en el frigorífico en un recipiente hermético y, de hecho, el potaje de tagarninas está aún más rico al día siguiente. Si lo recalentas, añade un chorrito de agua para que el caldo recupere su textura. Como variaciones, puedes quitar el bacalao y el huevo y tendrás una versión vegetariana válida hasta para la cuaresma más estricta, o echar una pizca de guindilla si te va el picante. En algunas zonas de la serranía rematan el potaje con un picadillo de ajo, comino y pan frito machacado en mortero; es un truco que te recomiendo probar para espesar y potenciar el sabor.
Potaje de tagarninas andaluz, el de toda la vida
Descripción
El potaje de tagarninas de toda la vida: garbanzos, bacalao y ese sabor a campo andaluz. Listo en 1 hora 40 minutos para 4-6 personas.Ingredientes
Preparación
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La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en un bol con agua templada y una pizca de sal. Necesitan unas 12 horas para hidratarse bien y ablandarse durante la cocción.
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Si las tagarninas vienen sin limpiar, retira las hojas exteriores más duras y quita espinas e hilos fibrosos de los tallos arrancando desde la punta hacia abajo. Lávalas varias veces bajo el grifo hasta que no quede tierra.
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Pon una olla con agua hirviendo y cuece las tagarninas 25-30 minutos, hasta que estén tiernas y pierdan el amargor. Escúrrelas bien, guarda un vaso del agua de cocción y pícalas groseramente.
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Consejo: Ese agua de cocción va cargada de sabor, por eso la guardamos. Añadirla al potaje le da mucha más personalidad que usar solo agua.
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En una cazuela grande, cuece los garbanzos escurridos con 1,5 litros de agua, la hoja de laurel y una pizca de sal. Fuego medio unos 50 minutos, o 20 si usas olla rápida, hasta que estén tiernos.
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Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y fríe los ajos laminados unos 2 minutos, hasta que doren. Sácalos y resérvalos.
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En ese mismo aceite, sofríe la cebolla picada unos 8 minutos a fuego medio, hasta que quede transparente y ligeramente dorada. Remueve de vez en cuando.
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Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos más, hasta que oscurezca y pierda el agua. Echa el pimentón dulce y el comino, y remueve 30 segundos fuera del fuego para que no se queme y amargue.
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Vierte el sofrito en la cazuela con los garbanzos. Añade las tagarninas picadas, las patatas troceadas y los ajos fritos que tenías reservados. Prueba de sal y rectifica si hace falta.
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Cocina todo junto a fuego medio-bajo, semi tapado, unos 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo coja cuerpo. Agita la cazuela de vez en cuando para que la patata suelte almidón y espese el caldo.
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Los últimos 8 minutos, incorpora los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. No remuevas demasiado para que no se deshaga del todo; con el calor del guiso se hace solo.
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En una sartén con agua casi hirviendo, escalfa los huevos 3 minutos, o cuécelos duros y córtalos por la mitad. Pon un huevo sobre cada plato justo antes de servir.
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Consejo: Deja reposar el potaje 10 minutos tapado antes de servir. Los sabores se asientan y el caldo gana textura, como pasa con casi todos los guisados de la abuela.
