El guisado de pollo en salsa de guajillo y chipotle es de esos platos que tienen todo el sabor de la cocina de casa en México. El chile guajillo, con ese rojo bonito y su toque dulce, casi afrutado, se une al chipotle, que no es más que un jalapeño ahumado que le da profundidad y un picor bien elegante. Juntos forman una salsa con carácter, aromática y que consuela a cualquiera. Es de esos guisados que huelen por toda la casa y hacen que todos anden preguntando qué se está cocinando.
En México los guisados son puro corazón: están en las comidas corridas de todos los días, en los almuerzos de domingo y en las loncheras que uno se lleva al trabajo o manda a la escuela con todo el cariño. Casi cada familia tiene su versión propia, que se pasa de madres a hijos e hijas, con ese truquito que hace única la receta de cada quien. El guajillo, por cierto, es de los chiles que más se comen en el país; se cultiva sobre todo en Durango y Zacatecas, donde lo tienen como un verdadero orgullo.
Este guisado viene de maravilla para las reuniones de fin de semana, para cuando llegan visitas de imprevisto o para cocinar con tiempo, porque al día siguiente, cuando la salsa reposa, sabe todavía mejor. Y a nivel nutricional no se queda atrás: el pollo aporta proteínas magras y los chiles secos traen antioxidantes y vitamina A.
En mucha casa mexicana, oler los chiles tostándose en el comal es señal clara de que viene algo rico. Si creciste viendo a tu abuela desvenar chiles en la mesa de la cocina, ya sabes que ese ritual tan sencillo y con toda la paciencia del mundo no es otra cosa que amor que termina hecho salsa.
Guisado de pollo en salsa de guajillo y chipotle: receta casera
Descripción
Un guisado de pollo en salsa de guajillo y chipotle de los que reconfortan: listo en 1 hora 5 minutos y para 4-6 personas. Puro sabor de casa.Ingredientes
Preparación
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Limpia los chiles guajillos: con un cuchillo o unas tijeras quíteles el rabo, ábrelos por la mitad y desvénales, quitando también las semillas. Échales un chorro de agua rápido para quitar cualquier suciedad y sécalos con un trapo limpio.
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Tuesta los guajillos en un comal o sartén seco a fuego medio, unos 30-40 segundos por lado, presionándolos un poquito con la espátula hasta que suelten su aroma y se vean ligeramente brillantes. Sácalos enseguida.
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Consejo: No pases de un minuto por lado al tostar los chiles, porque se amargan y te echan a perder la salsa. La idea solo es despertar sus aceites esenciales.
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Hidrata los chiles tostados metiéndolos en 250ml de agua caliente durante 15 minutos, hasta que queden blanditos y flexibles. No tires el agua del remojo, la vas a necesitar.
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Licúa los chiles hidratados junto con los chipotles, el adobo, los jitomates, los dientes de ajo, media cebolla, el comino, el orégano, los clavos y 120ml del agua de remojo. Muele hasta que la salsa quede bien homogénea y pásala por un colador de malla fina.
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Seca los trozos de pollo con papel de cocina y sazónalos con sal y pimienta por todos lados, sin miedo. Secarlos bien es la clave para que doren bonito.
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Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto y sella el pollo unos 4 minutos por lado, hasta que le salga una costra dorada. Retira y reserva.
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En esa misma cazuela echa la cucharada de aceite que falta y sofríe la otra media cebolla unos 5 minutos, hasta que esté transparente y algo dorada, raspando el fondo para aprovechar los juguitos que dejó el pollo.
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Vierte la salsa colada con cuidado, que salpica. Cocina a fuego medio unos 8-10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que tome un rojo más oscuro y se vea el fondo de la cazuela al pasar la cuchara. A este paso le dicen "freír la salsa" y es fundamental para que no sepa a crudo.
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Consejo: Si la salsa te salpica, tapa la cazuela dejando una rendija y remueve con una cuchara o espátula de mango largo.
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Añade el caldo de pollo y la hoja de laurel, sube el fuego y, cuando rompa a hervir, devuelve el pollo con todos sus jugos. Tapa, baja el fuego y cocina durante 20 minutos.
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Echa los cubos de papa, vuelve a tapar y deja cocinar 15-20 minutos más, hasta que el pollo esté bien tierno y la papa se deje atravesar fácil con un tenedor. Prueba la sal, ajusta si hace falta y corona con cilantro picado antes de llevar a la mesa.
