El guisado de carne de chivo es de esos platos que huelen a campo y a domingo largo. En México y en buena parte de Latinoamérica se cocina así desde hace generaciones, sobre todo en fiestas, ferias y comidas familiares donde nadie quiere que se acabe pronto. Su sabor es intenso, un poco terroso, y con cada bocado te va gustando más. Muchos lo relacionamos directo con la cocina de la abuela: esas recetas que se aprenden de oído, frente al fogón, que nadie apunta en ningún cuaderno pero que nadie olvida tampoco.
Este plato va de maravilla para las reuniones de fin de semana, un cumpleaños sin muchas vueltas o esas comidas largas de domingo en las que a nadie le apetece levantarse de la mesa. También es un buen recurso cuando hace frío, porque su caldo especiado calienta y reconforta como pocos guisados lo logran. En el norte de México y en estados como Jalisco, el chivo guisado al estilo birria es protagonista seguro de bodas, bautizos y aniversarios.
Y no, no es un capricho: la carne de chivo es más magra que la del cordero o la res, llena de proteínas de buen calibre y trae hierro, zinc y vitamina B12. Con la cocción lenta las fibras se van soltando y el resultado es una carne que se desprende del hueso casi sola, bañada en una salsa espesa y con un olor que llena toda la casa.
Me acuerdo que en el pueblo de mi abuela, el día que mataban un chivo era casi fiesta: los vecinos se echaban una mano en la cocina y cada familia se llevaba su plato a casa. Preparar este guisado en tu propia cocina es recuperar un poco de esa generosidad de antes, esa idea de que las mejores comidas son las que se comparten sin prisa y con el corazón lleno.
Sirve el guisado de chivo bien caliente en platos hondos, con cilantro fresco picado por encima y gajos de limón al lado, que cada quien exprime sobre su plato. Acompáñalo con arroz blanco, frijoles de la olla, tortillas de maíz recién hechas o un pan rústico, porque mojar en esa salsa es, francamente, lo mejor de todo el plato.
Las sobras aguantan hasta 4 días en el refrigerador en un recipiente hermético, y como pasa con los buenos guisados, al día siguiente sabe todavía mejor. También puedes congelarlo hasta 3 meses; descongela en el refrigerador y recalienta a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo si la salsa quedó demasiado espesa.
Si te animas a probar variantes, deja la carne marinando desde la víspera en vinagre y chile guajillo al estilo birria, cambia parte del caldo por cerveza oscura para un fondo más redondo, o sube el picante con chile de árbol tostado. Para beber, una cerveza bien fría con limón y sal es el clásico que nunca falla, aunque un tinto de tempranillo o un agua de jamaica también le quedan de maravilla a este guisado tradicional.
Guisado de chivo casero tradicional, como el de la abuela
Descripción
Guisado de chivo tierno y con mucho sabor, listo en 2 horas 25 minutos. Un guiso casero para 6 personas que queda perfecto para reunir a la familia.Ingredientes
Preparación
-
Enjuaga bien los trozos de chivo con agua fría y sécalos con papel de cocina, sin dejar nada húmedo. Sazónalos con generosidad usando sal, pimienta negra y la mitad del comino, masajeando la carne para que los condimentos se metan bien. Déjalos reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos.
-
Pon 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande y gruesa a fuego medio-alto. Espera 2 minutos, hasta que brille, pero cuidando que no humee.
-
Sella la carne de chivo en tandas, sin amontonarla, unos 4-5 minutos por lado hasta que quede con una costra dorada oscura. Este paso no lo saltes: el dorado es lo que da el sabor profundo al guisado. Retira la carne y resérvala.
-
Consejo: no eches toda la carne de una sola vez; si la aprietas, sudará en lugar de dorarse y el guisado pierde mucho.
-
En esa misma cazuela, con el fondo doradito, añade la cebolla picada y sofríe 6-7 minutos a fuego medio, hasta que esté transparente y empiece a caramelizarse. Al raspar el fondo vas soltando todos esos jugos que quedaron pegados.
-
Mientras tanto, licúa los tomates con la otra cebolla, 3 dientes de ajo, el orégano, el comino que te quedó y 100ml del caldo, hasta que la salsa quede bien tersa.
-
Agrega el ajo restante picado a la cazuela y déjalo 1 minuto, apenas hasta que suelte su olor, cuidando que no se queme.
-
Vierte la salsa de tomate licuada sobre el sofrito con cuidado, porque salpica. Cocina a fuego medio unos 8-10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa pase del rojo brillante a un rojo ladrillo oscuro y espese un poco.
-
Regresa la carne de chivo a la cazuela junto con las hojas de laurel y el tomillo. Cubre con el caldo caliente, sube el fuego y espera a que hierva.
-
En cuanto rompa el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante 75 minutos. Échale un ojo cada 20 minutos para confirmar que el líquido no se seque del todo.
-
Consejo: la cocción lenta y sin prisa es la clave de este guisado; con el fuego alto la carne se pone dura en lugar de ablandarse.
-
Incorpora las patatas y las zanahorias, agrega los chiles en tiras si los vas a usar, tapa de nuevo y deja cocinar 30-35 minutos más, hasta que la carne se suelte del hueso sin esfuerzo y las verduras estén blanditas al meterles el tenedor.
-
Saca las hojas de laurel y el tomillo, prueba y ajusta la sal y la pimienta. Deja reposar el guisado tapado unos 10 minutos fuera del fuego antes de servir; si quieres, quita la grasa de la superficie con una cuchara.
