Carrilleras en salsa para Navidad: un guisado de carne tierno y barato

Las carrilleras en salsa son de esos platos que convierten una carne humilde en todo un manjar cuando hay motivo de celebración. La carrillera es la mejilla del cerdo, un músculo pequeñito pero cargado de gelatina que, tras una cocción lenta y sin prisas, se deshace en la boca y deja una salsa con una textura sedosa que ninguna otra pieza consigue igualar. Durante décadas fue un corte de aprovechamiento ligado a la cocina de pueblo, pero hoy es toda una estrella en las mesas navideñas de España.

Este guisado de carne viene de la cocina de aprovechamiento castellana y extremeña, esa donde no se tiraba nada y las carnes menos vistosas se convertían, con paciencia y fuego suave, en platos de fiesta. En muchas familias era normal verlas en el menú de Nochebuena o en las comidas largas de los domingos de invierno, cocinándose en la cazuela de barro toda la mañana mientras la casa se llenaba de un olor que ya anunciaba banquete.

Lo mejor de esta receta es que une lujo y ahorro como pocas: las carrilleras cuestan una fracción de lo que vale un solomillo o un cordero lechal, y aun así el resultado es mucho más espectacular. Además, es de esos platos que vienen genial preparados con uno o dos días de antelación, porque reposando en su salsa mejoran bastante. Así el día de la celebración solo tienes que recalentar y disfrutar con los invitados, sin agobios de última hora.

Recuerdo la primera vez que las probé en casa de mi abuela: siempre repetía que el secreto estaba en no tener prisa y en «dejar que la carne pida lo que necesite». Pasar por el mercado y pedirle al carnicero carrilleras limpias y bien sangradas es el mejor punto de partida; con ese pequeño gesto y unas horas de cocción tranquila, tienes un segundo plato navideño de los que se recuerdan a un precio muy razonable.

Sirve las carrilleras bien calientes napadas con su salsa, acompañadas de un puré de patatas cremoso, arroz blanco o unos champiñones salteados. Y no falte el pan bueno en la mesa, porque mojar en esta salsa es casi obligación. Para beber, un tinto con crianza de Rioja o Ribera del Duero le va que ni pintado a la intensidad del guiso, y un cava brut seco es una opción brillante para brindar en Navidad.

Las sobras aguantan en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días y también se congelan muy bien durante 2 meses. Puedes variar la receta cambiando el vino tinto por vino blanco y añadiendo 150g de setas al sofrito, o darle un toque picante con una guindilla seca junto al pimentón. Con estas carrilleras tienes un guisado de carne de fiesta, barato, generoso y que sabe aún mejor al día siguiente: la combinación perfecta para estas fechas.

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Carrilleras en salsa para Navidad: un guisado de carne tierno y barato

Autor: El rey del Guisado Método de cocción: Guisado Cocina: española Plato: Fuerte Claves de receta: G Guisado de Carne

Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 25 mins Tiempo de cocción 110 mins

Porciones: 6

Descripción

Carrilleras en salsa que se deshacen a cada bocado. Un guisado de carne barato y perfecto para Navidad, listo en 2 horas 15 minutos para 6 personas.

Ingredientes

Porciones

• 1 kg carrilleras de cerdo (unas 12 piezas), limpias y sin grasas ni membranas
• 150 ml vino tinto
• 500 ml caldo de carne o de verduras, templado
• 200 g tomate triturado
• 150 g cebolla picada finamente
• 150 g zanahoria (2 unidades medianas) en rodajas
• 100 g puerro (1 unidad) cortado en rodajas
• 4 dientes ajo picados
• 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas harina de trigo para rebozar
• 1 cucharadita pimentón dulce
• 1 hoja laurel
• 1 ramita romero fresco
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación

1. Revisa las carrilleras y quita con un cuchillo afilado cualquier resto de grasa, nervio o membrana que puedan tener. Sécalas bien con papel de cocina: con la superficie seca, el dorado sale mucho mejor.
2. Salpimienta las carrilleras por ambas caras y pásalas por harina, sacudiendo el exceso. Esa harina ayudará luego a espesar la salsa de manera natural.
3. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, sella las carrilleras 3-4 minutos por cara, hasta que queden bien doradas. Sácalas a un plato y reserva.
4. En esa misma cazuela, echa la cucharada de aceite que queda y sofríe la cebolla y el puerro 6-7 minutos a fuego medio, hasta que estén transparentes y empiecen a dorarse en los bordes.
5. Añade la zanahoria y el ajo, y cocina 5 minutos más, removiendo de vez en cuando para que las verduras se impregnen de los jugos del dorado.
6. Vuelve a meter las carrilleras en la cazuela y vierte el vino tinto. Deja que hierva a fuego fuerte 2 minutos para que se evapore el alcohol y se despeguen los jugos caramelizados del fondo.
7. Echa el pimentón dulce fuera del fuego y remueve 30 segundos para que arome sin llegar a quemarse, porque amargaría el guiso.
8. Agrega el tomate triturado y cocina 4 minutos a fuego medio, hasta que oscurezca y pierda el agua de vegetales.
9. Vierte el caldo templado hasta cubrir casi por completo la carne, añade la hoja de laurel y la ramita de romero, y sube el fuego hasta que rompa a hervir.
10. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina muy suave durante 1 hora y 30 minutos, removiendo cada 20-30 minutos para que nada se pegue al fondo.
11. Consejo: Si usas olla exprés, con 35-40 minutos desde que sube la válvula vas sobrado, aunque el resultado más meloso siempre se consigue a fuego lento.
12. Comprueba la textura: las carrilleras deben partirse con el tenedor sin oponer resistencia. Si la salsa te queda demasiado ligera, tritura una parte de las verduras del guiso dentro de la cazuela y cocina destapado 10 minutos a fuego medio hasta que ligue.
13. Rectifica de sal y pimienta, saca el laurel y el romero, y deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir. Si lo preparas de un día para otro, estará todavía más bueno.
14. Consejo: Al recalentar al día siguiente, hazlo a fuego muy suave y remueve con cuidado para que la gelatina de la carne se vuelva a integrar en la salsa.

Palabras claves: carrilleras de cerdo, carrilleras en salsa, guisado de carne, navidad, cocina española, plato de fiesta, receta económica